食物脂类营养价值评价 (一)消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关 熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98%，熔 点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90%左右。 二)必需脂肪酸含量 亚油酸和α一亚麻酸 三)脂溶性维生素含量 四)脂类稳定性
食物脂类营养价值评价 ® （一）消化率 ® 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关 ® 熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔 点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。 ® （二）必需脂肪酸含量 ® 亚油酸和α－亚麻酸 ® （三）脂溶性维生素含量 ® （四）脂类稳定性
食物来源 華谷类脂肪含量比较少(0.3~3.2%) ◆蔬菜类脂肪含量绝大部分在1%以下 动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90%。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄 鱼只有0.8%，鲋鱼高达17%
食物来源 ®谷类脂肪含量比较少（0.3～3.2％） ®蔬菜类脂肪含量绝大部分在1％以下 ®动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄 鱼只有0.8％，鲋鱼高达17％
碳水化合物 碳水化合物分类 可利用碳水化合物生理功能 三、 食物来源
碳水化合物 ®一、碳水化合物分类 ®二、可利用碳水化合物生理功能 ®三、食物来源
碳水化合物分类 1、 糖 (1)单糖一葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 (2) 双糖一蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等 (3)糖醇类一山梨糖醇、甘露醇等 山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就 比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人 的食品中。 低聚糖 如低聚麦芽糖、低聚果糖、 低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、 大豆低聚糖等 3、多糖 (1)可被机体利用多糖一淀粉、糊精、糖原、海藻多糖 (2)不可被机体利用多糖一纤维素、半纤维素、木质素、果 胶类物质
一、碳水化合物分类 ® 1、糖 ® （1）单糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 ® （2）双糖－蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等 ® （3）糖醇类－山梨糖醇、甘露醇等 ® 山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就 比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人 的食品中。 ® 2、低聚糖 ® 如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、 大豆低聚糖等 ® 3、多糖 ® （1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖 ® （2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果 胶类物质
双糖由两个单糖以共价键结合而成。 (1)蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖 聚合而成。 ·(2)麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人 工产品，常用于加工食品 (3)乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳 糖构成，存在于乳制品中。 (4)海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在 于真菌及细菌中
®双糖由两个单糖以共价键结合而成。 ® （1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖 聚合而成。 ® （2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人 工产品，常用于加工食品。 ® （3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳 糖构成，存在于乳制品中。 ® （4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在 于真菌及细菌中