食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁
食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁
食物的六大营养素： ◆蛋白质 脂肪 碳水化合物 兼维生素 悠 兼水 兼矿物质 的
食物的六大营养素： ®蛋白质 ®脂肪 ®碳水化合物 ®维生素 ®水 ®矿物质
蛋白质 兼蛋白质的代谢 蛋白质分类 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 食物来源
蛋白质 ®蛋白质的代谢 ®蛋白质分类 ®蛋白质的生理功能 ®蛋白质组成与必需氨基酸 ®食物蛋白质营养学评价 ®人体蛋白质营养状况的评价 ®食物来源
蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋 白酶的作用下被分解，并在小肠被进一 步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性 蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联 合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收 的小分子肽和游离氨基酸
蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋 白酶的作用下被分解，并在小肠被进一 步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性 蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联 合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收 的小分子肽和游离氨基酸
蛋白质分类 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分 类方法，从营养学角度可分为三种 1、完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维 持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸， 如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成 中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等
蛋白质分类 ®蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分 类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维 持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸， 如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成 中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等