氨基酸模式和限制氨基酸 1、参考蛋白质 2、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺 乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程 度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称 为限制氨基酸。 3、 蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸 不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作 用
氨基酸模式和限制氨基酸 1、参考蛋白质 2、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺 乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程 度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称 为限制氨基酸。 3、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸 不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作 用
食物蛋白质营养学的评价 食物中蛋白质的含量 蛋白质消化率 ◆蛋白质生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 “氨基酸评分或化学分
食物蛋白质营养学的评价 ®食物中蛋白质的含量 ®蛋白质消化率 ®蛋白质生物价 ®蛋白质净利用率 ®蛋白质功效比值 ®氨基酸评分或化学分
蛋白质生物价 兼生物价=储留氮/吸收氮×100 吸收氮=食物氨一（粪氮一粪代谢氮） 储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）
蛋白质生物价 ®生物价＝储留氮/吸收氮×100 ® 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） ® 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
人类蛋白质营养状况的评价 蛋白质缺乏的临床表现 (1)消瘦型 (2)水肿型
人类蛋白质营养状况的评价 ®蛋白质缺乏的临床表现 ® （1）消瘦型 ® （2）水肿型
食物来源 兼蛋白质来源
食物来源 ®蛋白质来源