二、肉中矿物质元素 存在形式 肉中矿物质含量一般为0.8~1.2%，常量元素以钠、钾和磷含量较高， 微量元素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少， 因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布于 细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另 一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因此瘦肉中要比脂肪组织中含 有较多的矿物质。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、镍等微量元素，其中锌对肉的持水性起 着较大的作用
三、植物性食物中矿物元素 植物性食品中的矿物质元素，除极少以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结 合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、 璘脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下，水 解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的主要来源」 在小麦、稻谷及其它谷物类粮食的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母菌也含有较多 的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作 用，无机瑞含量增加
粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、S、Ca、Fe、Si、Cl。小麦 面粉中也含有许多常量和微量元素。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚 乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越言，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的 精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。 大豆灰分含量较高，接近5%。果蔬中含有多种矿物质，其中与人体关系最室切的矿物质 有钙、磷、铁。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、碘、铜中毒，所以食用及 加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作
四、利用矿物质元素改变食品状况 1炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性： 2肉制品中添加三聚疏酸钠或焦疏酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪 酸败。因为肉在PH5,5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当 PH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它 本身具有缓冲作用，它的加入使肉的PH值增加，所以持水性增加。此外， 聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁离 子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质的羧基被释放出来，由于羧基间的静电作 用，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷骏盐的使用量一般为0.1~ 0.4%,使用过高则影响肉频段颜色和风味
3蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）： 4磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊： 5钙盐可以提高果蔬的硬度，同时钙盐对抑制苹果褐变也有一定的作用