三、冷冻肉的卫生监督与检验 (一)生产性冷库鲜肉的接收与检验 经检验造于食用的鲜肉。 冬加工不良和霄要修整的胴体和分割肉，要退回返工 ,符合要求后进行冷冻。 ”胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间 要保持一定的距离，不能相互接触。 冬禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏。 LOGO 6
(二)冻肉调出和接收时的卫生监督与检 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 ”检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 》检查运输车辆的清洁卫生情况。 冬将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 ”开具检验证明书后放行。 LOGO 7>
2接收冻肉时的卫生监督和检验 检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。 公肉品质量检验 冬登记、入库。 LOGO
(三)冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1.检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。 2.已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉， 以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结 构产生不良影响。 3.先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生千枯和 氧化。 4.质量情况月报表。 LOGO 19
(四)冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏：尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或 者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2脂肪氧化：冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈 喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将表 层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供 加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.干枯：轻者应尽快食用；严重者形如木渣，味同嚼 蜡，作工业用。 LOGO 30