2.肉冷却的卫生要求 >冷却室应保持清洁，定期进行消毒； >胴体不叠加，应保持3~5cm的间距； >按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内 冷却完毕。 LOGO
3.高肉冷却的方法 一段冷却法：在进行中只有一种空气温度，即0℃ 或略低。猪胴体和四分体牛胴体约经20h,羊胴体 约12h,大腿最厚部中心温度即可达到0~4℃。 冬两段冷却法： 第一阶段，-10~-15℃经2~4h后，肉表面温度降 至-2~0C,大腿深部温度在16~20C左右。 第二阶段，库温为0~-2℃经10~16h后，胴体内 外温度达到平衡，约2~4℃。 LOGO
超高速冷却法：库温-30℃，大约4h即可完成冷却。 4.禽肉的冷却方法： 常用的冷却方法有冷水、冰水或空气冷却等。 5,冷却肉的保存期 冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。 LOGO
冷却肉的保存时间 品种 温度（℃） 相对湿度(%) 预计贮藏期(d) 牛肉 -1.5~0 90 28~35 羊肉 -1~0 85~90 7~14 猪肉 -1.5~0 85~90 7~14 腊肉 -3~-1 80~90 30 腌猪肉 -1~0 80~90 120~180 去内脏肉 ⊙ 85~90 7~11 LOGO
(二)肉的冻结 1.肉的冻结 指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温 度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing),冻结 后的肉称为冷冻肉。 %2.肉的冻结过程 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结 晶中心)形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围， 形成晶格排列)，最后形成大的冰晶体。 LOGO