锦州医学院（锦州医科大学）：《肉品科学与技术》课程试题与答案

绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工、、 第九章 干肉制品加工 第一节 干肉制的基本原理和方法 第二节 干肉制品加工 第十章 肉类罐头加工 第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 第二节 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第一节 油炸肉制品加工 第二节 发酵肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 第一节 肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP 在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一 原料肉品质的评定 实训二 肉的分割 实训三 腊肉加工 实训四 烧鸡加工 实训五 五香牛肉 实训六 熏鸡加工 实训七 烤鸭加工 实训八 灌肠制品加工 实训九 干肉制品加工 实训十 肠衣加工

第一章 肉的结构及性质 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 屠宰后肉的变化 第四章 肉的贮藏与保鲜 第四章 肉制品加工辅助材料 第五章 肉腌腊制品加工 第六章 肠类制品加工 第七章 酱制与酱卤制品加工 第八章 熏烤制品的加工 第九章 干肉制品加工 第十章 油炸肉制品加工 第十章 其他肉制品简介

肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺

东北农业大学：《蛋制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四部分 第九章 干燥蛋制品（2/2）、第十章 其它蛋制品、第十一章 变质蛋及副产品利用

东北农业大学：《蛋制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 第五章 鲜蛋的贮藏（2/2）、第六章 再制蛋加工

绪论 一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容

东北农业大学：《蛋制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三部分 第七章 液蛋与浓缩蛋液、第八章 冰蛋（冷冻蛋）、第九章 干燥蛋制品

东北农业大学：《乳品工艺学》课程教学资源（PPT课件）绪论——我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略（主讲：李晓东）

第三节 无水奶油及新型涂抹制品 第一节 发酵剂制备 第一节 酸乳