中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第三章 碳水化合物

N-糖苷 „ 糖+胺RNH2 氨基葡萄糖苷（N-糖 苷） „ R=H …肌苷5’ -单磷酸盐 „ R=OH …黄苷5’ -单磷酸盐 „ R=NH2 …鸟苷5’ -单磷酸盐

N-糖苷 „ 糖+胺RNH2 氨基葡萄糖苷（N-糖 苷） „ R=H …肌苷5’ -单磷酸盐 „ R=OH …黄苷5’ -单磷酸盐 „ R=NH2 …鸟苷5’ -单磷酸盐

S-糖苷 糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷） 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分

S-糖苷 糖+硫醇RSH 硫葡萄糖苷（S-糖苷） 糖基与糖苷配基之间有一硫原子 芥菜子和辣根的组分

分子内糖苷 „ O-供体基团是同一分子中的-OH „ 高温热解 „ 产生苦味 异头碳

分子内糖苷 „ O-供体基团是同一分子中的-OH „ 高温热解 „ 产生苦味 异头碳

生氰糖苷 „ 降解时产生氰化氢 „ 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 „ 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充 分洗涤

生氰糖苷 „ 降解时产生氰化氢 „ 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 „ 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充 分洗涤

三、氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧 化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。 加入 H 2 O 2酶，消耗 H 2 O 2，使反应继续进行

三、氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧 化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。 加入 H 2 O 2酶，消耗 H 2 O 2，使反应继续进行