中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第三章 碳水化合物

δ-内酯 „闭环是酯，加热后开环是酸 „内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均 匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 „在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的 凝胶结构 „在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2 „也适用于肉制品与乳制品

δ-内酯 „闭环是酯，加热后开环是酸 „内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均 匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 „在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的 凝胶结构 „在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2 „也适用于肉制品与乳制品

四、还原反应 „ 双键加氢称为氢化。 „ D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加 氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇） 保湿剂 甜度为蔗糖的50% Ni

四、还原反应 „ 双键加氢称为氢化。 „ D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加 氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇） 保湿剂 甜度为蔗糖的50% Ni

甘露糖醇 C2差向异构 ƒ 甜度为蔗糖的65% ƒ 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 ƒ 保湿性小，作为糖果的包衣

甘露糖醇 C2差向异构 ƒ 甜度为蔗糖的65% ƒ 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 ƒ 保湿性小，作为糖果的包衣

木糖醇 „ 由半纤维素制得的木糖氢化 „ 甜度为蔗糖的70% „ 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 „ 防止龋齿，治疗糖尿病 „ 注意安全性

木糖醇 „ 由半纤维素制得的木糖氢化 „ 甜度为蔗糖的70% „ 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 „ 防止龋齿，治疗糖尿病 „ 注意安全性

五、酯化与醚化 酯化 „ 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 „ 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀 粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 „ 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 „ 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO 3 －），和酸性饮 料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳 化、稳定剂

五、酯化与醚化 酯化 „ 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 „ 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀 粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 „ 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 „ 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO 3 －），和酸性饮 料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳 化、稳定剂