《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 喂 1 次。哺乳要定时和有规律，如 3 小时哺喂 1 次，可以像如下安排：6 时、9 时、12 时、 15 时、18 时、21 时、0 时，然后再到早晨 6 时哺乳，新生儿夜间 3 时要增哺 1 次。婴儿稍 大后可以 4 小时喂 1 次，5 个月以内的婴儿可以每隔 4 小时喂 1 次。 哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母 亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可 以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。 （3）断 奶 随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强 和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶 作准备。一般从 7、8 个月到 1 岁左右逐渐完成。 2、混合喂养及人工喂养 混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则 称人工喂养。 （1） 常用代乳品 ① 鲜牛奶 与人奶比较，牛奶有以下缺点：A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大， 不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作 用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。 ② 鲜羊奶 羊奶与牛奶比较有以下特点：Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑 块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶 酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于 消化。 ③ 奶制品 A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消 化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。B．蒸发奶：有淡奶和炼乳 两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不 宜单独作为婴儿代乳品使用。 ④ 其它代乳品 我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。 （2）断奶食品和辅助食品 添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。 ① l～3 个月：主要添加含维生素 C、D 的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状 后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A、D， 一般出生后 2 周便可添加鱼肝油。 ② 4～6 个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴 儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。 ③ 7～8 个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。 ④ 9～10 个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂 1～2 次稠粥或较好的断奶食品， 为断奶作准备。 ⑤ 11～12 个月：每日可吃 2～3 次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物 应尽量多样化。 断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食 品应经济实惠，营养丰富。 （三）幼儿膳食 1、幼儿饮食的特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 喂 1 次。哺乳要定时和有规律，如 3 小时哺喂 1 次，可以像如下安排：6 时、9 时、12 时、 15 时、18 时、21 时、0 时，然后再到早晨 6 时哺乳，新生儿夜间 3 时要增哺 1 次。婴儿稍 大后可以 4 小时喂 1 次，5 个月以内的婴儿可以每隔 4 小时喂 1 次。 哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母 亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可 以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。 （3）断 奶 随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强 和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶 作准备。一般从 7、8 个月到 1 岁左右逐渐完成。 2、混合喂养及人工喂养 混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则 称人工喂养。 （1） 常用代乳品 ① 鲜牛奶 与人奶比较，牛奶有以下缺点：A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大， 不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作 用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。 ② 鲜羊奶 羊奶与牛奶比较有以下特点：Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑 块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶 酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于 消化。 ③ 奶制品 A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消 化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。B．蒸发奶：有淡奶和炼乳 两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不 宜单独作为婴儿代乳品使用。 ④ 其它代乳品 我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。 （2）断奶食品和辅助食品 添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。 ① l～3 个月：主要添加含维生素 C、D 的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状 后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A、D， 一般出生后 2 周便可添加鱼肝油。 ② 4～6 个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴 儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。 ③ 7～8 个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。 ④ 9～10 个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂 1～2 次稠粥或较好的断奶食品， 为断奶作准备。 ⑤ 11～12 个月：每日可吃 2～3 次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物 应尽量多样化。 断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食 品应经济实惠，营养丰富。 （三）幼儿膳食 1、幼儿饮食的特点
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 ① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收 ② 照顾幼儿的口味特点 ③ 注意食物的卫生 2、培养幼儿良好的膳食习惯 培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面： ① 儿童的饮食习惯要从小培养。 ② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。 ③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。 ④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁， 饭前、饭后、便后都要洗手。 ⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。 ⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。 ⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩 子开小灶。 二、儿童和青少年的营养与膳食 分段：一般 4～6 岁为学龄前儿童，学龄儿童为 7～11 岁，青少年为 12～18 岁。 （一）儿童的营养与膳食 1、儿童的营养需要 （1）热能 儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发 育，另外，儿童还好动。如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。 （2）蛋白质 儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有 关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。蛋白质的需要量与热 能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的 13％～15％较为合适。 （3）无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。我国 4 岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为 800mg，7～11 岁为 800mg，并注意维生素 D 的营养状况。 儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4 岁以上儿童为 12mg，7～11 岁为 12mg。 另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。 （4）维生素 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对 三种维生素的需要也增加。 维生素 D 对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素 D 的 推荐摄入量为 10mg。维生素 A 可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：4 岁以上儿童 500µg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。 维生素 C 对儿童生长发育十分重要，并且维生素 C 易在烹调加工过程中损失。我国建 议 4 岁以上儿童维生素 C 每日膳食推荐摄入量为 70mg，7 岁以上为 80mg。 （二）儿童的膳食 1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激 性太强的食物。 2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐 2 次。 3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的 卫生及保持进餐环境整洁
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 ① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收 ② 照顾幼儿的口味特点 ③ 注意食物的卫生 2、培养幼儿良好的膳食习惯 培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面： ① 儿童的饮食习惯要从小培养。 ② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。 ③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。 ④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁， 饭前、饭后、便后都要洗手。 ⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。 ⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。 ⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩 子开小灶。 二、儿童和青少年的营养与膳食 分段：一般 4～6 岁为学龄前儿童，学龄儿童为 7～11 岁，青少年为 12～18 岁。 （一）儿童的营养与膳食 1、儿童的营养需要 （1）热能 儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发 育，另外，儿童还好动。如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。 （2）蛋白质 儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有 关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。蛋白质的需要量与热 能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的 13％～15％较为合适。 （3）无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。我国 4 岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为 800mg，7～11 岁为 800mg，并注意维生素 D 的营养状况。 儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4 岁以上儿童为 12mg，7～11 岁为 12mg。 另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。 （4）维生素 硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对 三种维生素的需要也增加。 维生素 D 对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素 D 的 推荐摄入量为 10mg。维生素 A 可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：4 岁以上儿童 500µg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。 维生素 C 对儿童生长发育十分重要，并且维生素 C 易在烹调加工过程中损失。我国建 议 4 岁以上儿童维生素 C 每日膳食推荐摄入量为 70mg，7 岁以上为 80mg。 （二）儿童的膳食 1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激 性太强的食物。 2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐 2 次。 3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的 卫生及保持进餐环境整洁