第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题 外形常见质量问题 灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整,与内容物密切结合,坚实而有弹力,皮呈紫红,色泽鲜艳, 烟熏制品带有核桃壳式皱纹 灌肠外部形态常见质量问题如 1.肠衣破裂 肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面,如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄 不均,松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣,肠衣收缩失去弹力,用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现 象。二是肉馅方面,肉馅水分较高者,在迅速加热时,肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。三是工艺方面,如 果肠子粗细不一,同锅蒸煮时,粗肠易裂:如果灌肠松紧不一,灌得过緊,蒸煮时也易裂:热烘时 力太大,温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声:热烘时间太短,没有烘到一定程度,肠衣蛋白质没 有完全凝固就下锅蒸煮时,肠在经不住内馅膨胀的压力,也会造成破裂。因此,蒸煮时要注意不能开足 蒸汽,以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外,翻肠时也要小心轻放,防止撞裂碰断 2.外表起破皮 烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近,都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离 (撕掉起壳的肠衣后可见肉馅己被烤成黄色) 3.色泽较暗 灌肠外表的色泽产生的原因有两个:一是烟气中的酚醛类(特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积:二是 烟熏时肉馅中脂眆向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣 光泽差。另外肠衣的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟,其色泽暗而发次。还有一种用不新 鲜的肉馅灌制的灌肠,外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳 4.颜色深浅不 造成这种现象的原因,除水煮染色的差异以外,与烟熏也有关系。烟熏时温度高,颜色淡:温度低,颜 色深。肠衣外表干燥时,色泽较淡,肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,色泽会加深。如烟熏时肠 身搭在一起,黏连处则色谈 5.肠身松软无弹力 一种原因是原料在预冷腌制的过程中,被细菌污染及变质,灌肠的局部以至全部会产气、发渣。第二种 原因是煮得不熟,这种肠不仅肠身松软无弹力,在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原 因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好,也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种:
第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题 一、外形常见质量问题 灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整， 与内容物密切结合， 坚实而有弹力， 皮呈紫红， 色泽鲜艳， 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。 灌肠外部形态常见质量问题如下： 1. 肠衣破裂 肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄 不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现 象 。二是肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。三是工艺方面， 如 果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时， 粗肠易裂；如果灌肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸煮时也易裂；热烘时火 力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声； 热烘时间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质没 有完全凝固就下锅蒸煮时， 肠在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮时要注意不能开足 蒸汽， 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外， 翻肠时也要小心轻放， 防止撞裂碰断。 2. 外表起破皮 烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。 3. 色泽较暗 灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是 烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣 光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新 鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。 4. 颜色深浅不一 造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高， 颜色淡； 温度低， 颜 色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠 身搭在一起， 黏连处则色谈。 5. 肠身松软无弹力 一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。第二种 原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力， 在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原 因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好，也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：
是在盐腌或工艺操作过程中,温度较高时会使蛋白质发生变性,破坏蛋白质的胶体状态,影响肉馅的 保水能力,造成游离水分外流,肠馅发渣:二是机械搅拌不充分时,肌球蛋白释出不完全,肉馅就会 出现湿表面:三是腌制不透,蛋白质中的肌球蛋白,没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态,影 响肉馅的吸水力。 6.外表无皱纹 肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少,肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺 有关。肠身松软无弹力的肠子,到成品时,外观一般皱纹不好。肠子直径粗,显得很饱胀,肠馅水分过 大,会影响皱纹的产生。木柴潮湿,烟气中湿度大,温度上不来,或者烟熏程度不够,也会导致熏 烤后没有皱纹 二、切面常见质量问题 灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,气孔少见。常见的质量问题如下。 1.色泽发黄 切面色泽发黄,要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色,而露置于 空气中逐渐褪色而变成黄色,那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光 及氧的作用下,逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色 另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀,而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有 种现象,就是虽用了发色剂,但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好,脂肪已 氧化,则会产生有机过氧化物,使肉肠呈色效果不好:二是肉馅的pH值过高,亚硝酸盐不能分解产生 氧化氮,也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。 2.气孔多 切面气孔多,不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而 造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此,灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机。 用真空灌肠机时,一般要先开启真空泵,使机器达到规定的真空度后[350400mHg( MmhG=133.322Pa) 以上]再开机。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些,否则一经悬挂、烘烤等过程,肉 馅下沉,也会造成上部发空。如果使用活塞式灌肠机,务必使肉馅装紧装实,尽量少留空隙,以免灌 肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团,高举猛掷,如此反复加满为止,以减少空隙。 3.切面不坚实,不湿润 产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足,制品少汁,质粗:绞肉机刀面装得过紧、过
一是在盐腌或工艺操作过程中， 温度较高时会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状态， 影响肉馅的 保水能力， 造成游离水分外流， 肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅就会 出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影 响肉馅的吸水力。 6. 外表无皱纹 肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺 有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过 大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏 烤后没有皱纹。 二、切面常见质量问题 灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。 1. 色泽发黄 切面色泽发黄， 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色， 而露置于 空气中逐渐褪色而变成黄色， 那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光 及氧的作用下， 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响， 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素 C 的稀溶液中，也可防止氧化褪色。 另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀， 而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一 种现象， 就是虽用了发色剂， 但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已 氧化， 则会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 亚硝酸盐不能分解产生 一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。 2. 气孔多 切面气孔多， 不仅影响弹性和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而 造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 。 用真空灌肠机时， 一般要先开启真空泵， 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些， 否则一经悬挂、烘烤等过程， 肉 馅下沉， 也会造成上部发空。 如果使用活塞式灌肠机， 务必使肉馅装紧装实， 尽量少留空隙， 以免灌 肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团， 高举猛掷， 如此反复加满为止，以减少空隙。 3. 切面不坚实，不湿润 产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足， 制品少汁， 质粗；绞肉机刀面装得过紧、过
松、不平以及刀刃不锋利等,都会引起机械发热而使绞肉受热,影响品质。另外脂肪绞碎过细,热处理 易于融化,也影响切面 本章思考与练习 1.在香肠的制作过程中,为控制好香肠的质量,应注意哪些问题? 2.请结合当地的特色肉制品,自己设计一香肠配方
松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热， 影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理 易于融化， 也影响切面。 本章思考与练习 1． 在香肠的制作过程中，为控制好香肠的质量，应注意哪些问题？ 2． 请结合当地的特色肉制品，自己设计一香肠配方