第二节调味类罐头 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加λ调味汁液 的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同,在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头 1.红烧扣肉 (1)工艺流程原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品 (2)操作要点 ①选料:原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时,瘦肉过厚者应适当割除,留瘦肉厚约2cm 左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要2~3cm,靠近腹部的五花肉总厚度要在2.5cm以上,防止过肥影响质 量,过薄影响块形。 ②预煮:将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每100kg肉加葱及姜末各200g(葱、姜用纱布包好) 预煮时,加水量与肉量之比为2:1,肉块必须全部浸没水中。预煮时间为40min左右,煮至肉皮发软,有 黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序,必须严格控制 ③上色:将肉皮表面水分擦干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色时,肉 温应保持在70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上,以免炸焦 着色液配比:黄酒6kg,饴糖4kg,酱色1kg ④油炸:当油温加热至190~210℃左右时,将涂色肉块投入油锅中炸制,时间约1分钟左右,炸至肉皮 呈棕红色并趋皱发脆,瘦肉转黄色,即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却1分钟左右,捞出切片。 ⑤切片:397g装扣肉切成长约8~10cm,宽约1.2~1.5cm的肉片:227g装扣肉切成长约6~8cm,宽约 1.2~1.5cm的肉片。切片时要求厚薄均匀,片形整齐,皮肉不分离,并修去焦糊边缘 ⑥复炸:切好的肉片,再投入190~210℃的油锅中,炸约30s左右,炸好再浸一下冷水,以免肉片黏结。 ⑦配调味液:熬骨头汤:每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行小火焖煮。时间不少于4h。取出 过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊 配调味液:配方(kg):骨头汤100,酱油20.6,生姜0.45,黄酒4.5,葱0.4,精盐2.1,砂糖6,味 精0.15
第二节 调味类罐头 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品，因各地区消费者口味要求不同，在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同，又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。 1.红烧扣肉 （1）工艺流程 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品。 （2）操作要点 ①选料： 原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留瘦肉厚约 2cm 左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要 2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在 2.5cm 以上，防止过肥影响质 量，过薄影响块形。 ②预煮： 将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每 100kg 肉加葱及姜末各 200g（葱、姜用纱布包好）； 预煮时，加水量与肉量之比为 2：1，肉块必须全部浸没水中。预煮时间为 40min 左右，煮至肉皮发软，有 黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。 ③上色： 将肉皮表面水分擦干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。着色时，肉 温应保持在 70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上，以免炸焦。 着色液配比：黄酒 6kg，饴糖 4kg，酱色 1kg。 ④油炸： 当油温加热至 190～210℃左右时，将涂色肉块投入油锅中炸制，时间约 1 分钟左右，炸至肉皮 呈棕红色并趋皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却 1 分钟左右，捞出切片。 ⑤切片： 397g 装扣肉切成长约 8～10cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片；227g 装扣肉切成长约 6～8cm，宽约 1.2～1.5cm 的肉片。切片时要求厚薄均匀，片形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。 ⑥复炸： 切好的肉片，再投入 190～210℃的油锅中，炸约 30s 左右，炸好再浸一下冷水，以免肉片黏结。 ⑦配调味液： 熬骨头汤：每锅水 300kg 放肉骨头 150kg、猪皮 30kg 进行小火焖煮。时间不少于 4h。取出 过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊。 配调味液：配方（kg）：骨头汤 100，酱油 20.6，生姜 0.45，黄酒 4.5，葱 0.4，精盐 2.1，砂糖 6，味 精 0.15
除黄酒、味精外,将上述配料在夹层锅中煮沸5min,至出锅前加入黄酒和味精,以6~8层纱布过滤备用 装罐时,肉片大小、色泽大致均匀,肉片皮面向上,排列整齐,添称肉放在底部。装罐量见 表4-2。 表4—2红烧扣肉罐头的装罐量(g) 罐号净重肉重汤汁 962397280~285112~117 854227160~16562~67 ⑨排气及密封:加热排气,中心温度65℃以上:真空密封,真空度5.3×104Pa左右 ⑩杀菌及冷却:采用B221-76规定之854、962罐型 净重397g杀菌公式 净重227g杀菌公式 反压冷却压强120kPa,,杀菌后立即冷却到40℃以下。 (3)成品质量标准 ①感官指标:见表4-3 表4-3红烧扣肉罐头的感官指标 项目优级品一级品合格品 色泽肉色呈酱红色,有光泽,汤汁略有混浊。肉色呈酱红色至酱棕色,略有光泽,汤汁略有混浊。肉 色呈淡黄色至深棕色,汤汁较混浊 滋味 气味具有红烧扣肉应有的滋味和气味,无异味。 组织形态组织柔软,瘦肉软硬适度:227g装每罐装完整的扣肉6~8块,397g装每罐装完整的扣肉7~9 块,表皮皱纹明显,块形大小均匀,排列整齐,允许底部添称小块不超过两块。组织较柔软,瘦肉软硬 适度:227g装每罐装完整的扣肉5~10块,397g装每罐装完整的扣肉6~10块,表皮皱纹较明显,块形大 小大致均匀,排列尚整齐,允许底部添称小块不超过三块。组织尚柔软,表皮皱纹尚明显,块形大致均 匀,允许有小肉块存在,但不超过固形物重的20% ②理化指标:净重:227g和397g两种,每罐公差±3%,每批平均不低于净重:固形物(%):肉加油不 低于净重的70%:氯化钠:为净重的1.2%~2.2% 重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤200:铜≤5:铅≤1 ③微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征 2.咖喱牛肉
除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅中煮沸 5min，至出锅前加入黄酒和味精，以 6～8 层纱布过滤备用。 ⑧装罐： 装罐时，肉片大小、色泽大致均匀，肉片皮面向上，排列整齐，添称肉放在底部。 装罐量见 表 4－2。 表 4－2 红烧扣肉罐头的装罐量（g） 罐号 净重 肉重 汤汁 962 397 280～285 112～117 854 227 160～165 62～67 ⑨排气及密封： 加热排气，中心温度 65℃以上；真空密封,真空度 5.3×104Pa 左右。 ⑩杀菌及冷却： 采用 QB221－76 规定之 854、962 罐型。 净重 397g 杀菌公式： 净重 227g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，，杀菌后立即冷却到 40℃以下。 （3）成品质量标准 ①感官指标： 见表 4－3。 表 4－3 红烧扣肉罐头的感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 肉色呈酱红色，有光泽，汤汁略有混浊。 肉色呈酱红色至酱棕色，略有光泽，汤汁略有混浊。 肉 色呈淡黄色至深棕色，汤汁较混浊。 滋味 气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 组织柔软，瘦肉软硬适度；227g 装每罐装完整的扣肉 6～8 块，397g 装每罐装完整的扣肉 7～9 块，表皮皱纹明显，块形大小均匀，排列整齐，允许底部添称小块不超过两块。 组织较柔软，瘦肉软硬 适度；227g 装每罐装完整的扣肉 5～10 块，397g 装每罐装完整的扣肉 6～10 块，表皮皱纹较明显，块形大 小大致均匀，排列尚整齐，允许底部添称小块不超过三块。 组织尚柔软，表皮皱纹尚明显，块形大致均 匀，允许有小肉块存在，但不超过固形物重的 20%。 ②理化指标： 净重：227g 和 397g 两种，每罐公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（%）：肉加油不 低于净重的 70%；氯化钠：为净重的 1.2%～2.2%； 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标： 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 2.咖喱牛肉
(1)工艺流程原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→ 保温检验→成 (2)操作要点 ①原料:咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉,预煮前先切成5~7cm的长条块,预煮后切成厚1cm,宽 3~4cm的肉 ②预煮:肋条肉与腿肉应分别预煮,水沸下锅至肉中心部稍带血水为准,预煮时间约10~15分钟。预煮 时,应不断清除血沫,使肉汤保持清洁。预煮脱水率为25~30% ③配咖喱汁:配料(kg):植物油11.25,油炒面0.25,精盐4,姜0.225,砂糖2.5,蒜泥0.3,咖喱粉 2.83,油炸洋葱4,黄酒1.15,骨汤100 (油炒面的植物油与面粉之比为4:7,油炸洋葱的油与葱之比为1:2) 将植物油加热至100℃以上,加入咖喱粉炒拌3~5分钟,加入油炸洋葱、蒜泥、盐、糖、油炒面、骨汤(姜 预先放入骨汤中煮),搅匀煮沸,出锅前倒入黄酒,最后得到汤汁约125~129kg ④装罐:罐号854,净重227g,装肉片117g,汤汁110g ⑤杀菌冷却 杀菌公式 反压冷却压强120kPa (3)质量标准 ①感官指标:色泽:肉色正常,具有咖喱牛肉的特色。滋味及气味:具有本品应有的滋味及气味,无异味 组织形态:肉块大小均匀,软硬适度。 ②理化指标:净重:227g,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重。固形物:不少于60%。氯化钠:为 净重的1%~2%。重金属含量(ng):每千克制品中:锡≤200:铜≤5:铅≤1。 ③微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征
（1）工艺流程 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→ 保温检验→成品。 （2）操作要点 ①原料： 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉，预煮前先切成 5～7cm 的长条块，预煮后切成厚 1cm，宽 3～4cm 的肉片。 ②预煮： 肋条肉与腿肉应分别预煮，水沸下锅至肉中心部稍带血水为准，预煮时间约 10～15 分钟。预煮 时，应不断清除血沫，使肉汤保持清洁。预煮脱水率为 25～30%。 ③配咖喱汁： 配料（kg）：植物油 11.25，油炒面 0.25，精盐 4，姜 0.225，砂糖 2.5，蒜泥 0.3，咖喱粉 2.83，油炸洋葱 4，黄酒 1.15，骨汤 100。 （油炒面的植物油与面粉之比为 4：7，油炸洋葱的油与葱之比为 1：2） 将植物油加热至 100℃以上，加入咖喱粉炒拌 3～5 分钟，加入油炸洋葱、蒜泥、盐、糖、油炒面、骨汤（姜 预先放入骨汤中煮），搅匀煮沸，出锅前倒入黄酒，最后得到汤汁约 125～129kg。 ④装罐： 罐号 854，净重 227g，装肉片 117g，汤汁 110g 。 ⑤杀菌冷却： 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa。 （3）质量标准 ①感官指标：色泽：肉色正常，具有咖喱牛肉的特色。滋味及气味：具有本品应有的滋味及气味，无异味。 组织形态：肉块大小均匀，软硬适度。 ②理化指标：净重：227g，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重。固形物：不少于 60%。氯化钠：为 净重的 1%～2%。重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标： 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征