第三节腌制类肉罐头 腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后,赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性,使制品组织紧密,富有弹性, 柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工 方法 1.工艺流程 原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品 2.操作要点 (1)原料采用自然解冻。解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密,不应有堆迭积压现象。堆迭积压 最易造成肉温升高,结果会造成肉的持水能力降低。在整个处理过程结束后,肉的温度应在15℃以下。前 后腿应完全去净肥膘,其脂肪量不超过10%,作为午餐肉的瘦肉原料:肋条、前夹心部位允许留0.5~1cm 厚的肥瘦肉,二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。 (2)腌制将净瘦肉和肥瘦肉切成3~5cm的条块,分别腌制。每00kg加混合盐(食盐98%,砂糖1.5 亚硝酸钠0.5%)2kg,搅拌机拌匀,在0~4℃冷库中腌制48~72h (3)绞肉、斩拌和真空搅拌腌制以后的肉根据产品配方要求,一部分在9~12mm孔径绞板的绞肉机上 绞碎,称粗绞肉。粗绞肉应呈粒状,温度不宜超过10℃。为此,要求绞肉机的绞刀必须锋利,且与绞板配 合松紧适度。除粗绞肉外,还要将腌制肉的另一部分细斩。即在斩拌机上斩成肉糜状,并同时加入其它辅 料。其过程为开动斩拌机后,先将肉均匀地放入斩拌机的圆盘内,然后加入冰屑,再加入淀粉和香辛料 斩拌时间约3~5min 真空搅拌除将粗绞肉和细斩肉混合均匀外,更主要的是抽掉肉糜中的空气。肉糜中空气多了,就会形成 气泡,而且由于空气中的氧混于制品中,颜色会因氧化作用而变为暗褐色,失去了原有的粉红色。此外, 由于空气混于肉糜中,会造成罐头的物理性膨胀。真空搅拌的真空度控制在67~80kPa,时间为2min 午餐肉原辅料配比见下表4-4 表4-4午餐肉原辅料配方 原辅材料品种 夹花无夹花 粗绞腿肉(净瘦肉) 粗绞肋肉(肥瘦肉)
第三节 腌制类肉罐头 腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后，赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性，使制品组织紧密，富有弹性， 柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工 方法。 1.工艺流程 原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清 洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料 采用自然解冻。解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆迭积压现象。堆迭积压， 最易造成肉温升高，结果会造成肉的持水能力降低。在整个处理过程结束后，肉的温度应在 15℃以下。前 后腿应完全去净肥膘，其脂肪量不超过 10%，作为午餐肉的瘦肉原料；肋条、前夹心部位允许留 0.5～1cm 厚的肥瘦肉，二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。 （2）腌制 将净瘦肉和肥瘦肉切成 3～5cm 的条块，分别腌制。每 100kg 加混合盐（食盐 98%，砂糖 1.55， 亚硝酸钠 0.5%）2kg，搅拌机拌匀，在 0～4℃冷库中腌制 48～72h。 （3）绞肉、斩拌和真空搅拌 腌制以后的肉根据产品配方要求，一部分在 9～12mm 孔径绞板的绞肉机上 绞碎，称粗绞肉。粗绞肉应呈粒状，温度不宜超过 10℃。为此，要求绞肉机的绞刀必须锋利，且与绞板配 合松紧适度。除粗绞肉外，还要将腌制肉的另一部分细斩。即在斩拌机上斩成肉糜状，并同时加入其它辅 料。其过程为开动斩拌机后，先将肉均匀地放入斩拌机的圆盘内，然后加入冰屑，再加入淀粉和香辛料， 斩拌时间约 3～5min。 真空搅拌除将粗绞肉和细斩肉混合均匀外，更主要的是抽掉肉糜中的空气。肉糜中空气多了，就会形成 气泡，而且由于空气中的氧混于制品中，颜色会因氧化作用而变为暗褐色，失去了原有的粉红色。此外， 由于空气混于肉糜中，会造成罐头的物理性膨胀。真空搅拌的真空度控制在 67～80kPa，时间为 2min。 午餐肉原辅料配比见下表 4－4 表 4－4 午餐肉原辅料配方 原辅材料 品种 夹花 无夹花 粗绞腿肉（净瘦肉） 粗绞肋肉（肥瘦肉）
细斩腿肉(净瘦肉) 细 斩肋肉(肥瘦肉) 冰屑 淀粉 玉果粉(肉蔻粉) 白胡椒粉&kg 8.5kg 17.5kg g g 16.5kg 3kg (4)装罐装罐量分别为:198g、340g和397g装 (5)排气密封真空度6×104Pa (6)杀菌冷却 杀菌公式:198g装 340g装 397g装 以上三种规格反压冷却压强均为150kPa 3.午餐肉罐头质量指标 (1)感官指标见表4-5 表4-5午餐肉罐头的感官指标
细斩腿肉（净瘦肉） 细斩肋肉（肥瘦肉） 冰屑 淀粉 玉果粉（肉蔻粉） 白胡椒粉 8kg 8.5kg 17.5kg 8kg 5kg 3kg 20g 50g - - 25.5kg 16.5kg 5kg 3kg 20g 50g （4）装罐 装罐量分别为：198g、 340g 和 397g 装。 （5）排气密封 真空度 6×104Pa。 （6）杀菌冷却 杀菌公式： 198g 装 340g 装 397g 装 以上三种规格反压冷却压强均为 150kPa。 3.午餐肉罐头质量指标 （1）感官指标 见表 4－5 表 4－5 午餐肉罐头的感官指标
项目优级品一级品合格品 色泽 呈鲜艳的粉红色。 切面呈淡粉红色,允许表面略带黄色。切面呈浅粉红色,表面无严重变 滋味 气味具有午餐肉罐头应有的滋味和气味,无异味 组织形态 组织紧密细嫩,有良好的弹性感:表面平整,无缺角,不粘罐:切面有明显的粗纹夹花:脂肪和胶冻析 出量不超过净重的0.5%,允许有小气孔。组织紧密,有弹性感:表面较平整,略有收腰,缺角不大于周 长的30%,粘罐不大于总面积的15%:切面有较明显的粗纹火腿夹花:脂肪和胶冻析出量不超过净重的1%, 允许有小气孔。组织尚紧密,表面尚平整,允许有收腰,缺角不大于周长的40%,粘罐不大于总面积的 〕%:切面有粗纹火腿夹花:脂肪和胶冻析出量不超过净重的2.5%,允许有小气孔 (2)理化指标理化指标见表4-6 表4-6午餐肉罐头的理化指标 指标名称规定 优级品一级品合格品 淀粉含量(%)≤6≤7≤8 脂肪含量(%)≤25≤27≤30 净重(g)198g装,公差士4.5%;340g和397g装,公差士3%。每批平均不低于净重 亚硝酸钠含量(ng/kg)≤50 氯化钠含量(%)1.0~2.5 重金属含量(mg)每千克制品中:锡≤200:铜≤5:铅≤1
项目 优级品 一级品 合格品 色泽 呈鲜艳的粉红色。 切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。 切面呈浅粉红色，表面无严重变色。 滋味 气味 具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；脂肪和胶冻析 出量不超过净重的 0.5%，允许有小气孔。 组织紧密，有弹性感；表面较平整，略有收腰，缺角不大于周 长的 30%，粘罐不大于总面积的 15%；切面有较明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的 1%， 允许有小气孔。 组织尚紧密，表面尚平整，允许有收腰，缺角不大于周长的 40%，粘罐不大于总面积的 30%；切面有粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的 2.5%，允许有小气孔。 （2）理化指标 理化指标见表 4－6 表 4－6 午餐肉罐头的理化指标 指标名称 规定 优级品 一级品 合格品 淀粉含量(%) ≤6 ≤7 ≤8 脂肪含量(%) ≤25 ≤27 ≤30 净重（g） 198g 装，公差±4.5%；340g 和 397g 装，公差±3%。每批平均不低于净重。 亚硝酸钠含量 （mg/kg） ≤50 氯化钠含量（%） 1.0～2.5 重金属含量（mg） 每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1
(3)微生物指标无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 1.生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 (1)原料最好用刚屠宰的健康生猪并经冷却排酸,这种经冷却排酸的新鲜肉吸水性好,富有弹性。但实际 生产中,直接采用新鲜肉的条件有限,生产上大多用冻片猪肉作原料。对冻肉质量要求必须严格,若在贮 藏、加工、保管过程中不当,就会降低肉的质量,造成成品组织松散,胶冻和脂肪析出,严重影响成品质 (2)拆骨加工应操作迅速,避免堆积,防止血水流失,造成组织形态不良 (3)严格控制腌制时间若腌制时间短,则色泽差:若腌制时间太长,会使成品质量下降,腌制后肉质 发粘、弹性差,色香味不好 (4)选择优质淀粉淀粉种类很多,如玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等,由于结构不同吸水性不同。从 实践经验看,玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉,会产生析水或析油现象。 (5)防止胶冻析出产生胶冻的原因是由于肉的持水性差。肉的质量不好,会在杀菌过程中与淀粉相互作 用,形成一种半透明的胶冻物聚于罐底,严重影响成品的外观和内在质量。为了解决这一问题必须采取以 下措施:严格控制原料质量,色泽深暗和枯干变质以及贮藏期超过规定的肉不得使用:冻肉采用自然解冻 解冻速度不能过快,否则冰融化后的水分来不及被肌肉吸收,造成肉汁流失:玉米淀粉加水调成4%的溶液, 在水浴上加热糊化,再在温度121℃下蒸煮30min,冷却再用:严格控制肥肉含量,成品脂肪含量一般为 22%~25%:添加适量磷酸盐增加肉的持水性 (6)防止脂肪析出产生脂肪析出的原因是肉的质量不好,其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防 上析出,必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量,肥肉用量不超过总量的60% (⑦)防止成品粘罐为了解决午餐肉粘罐的问题,一般采用脱膜涂料罐:罐内壁涂猪油,所用的猪油用容 易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制:充填的压头不可过小,若压头过小则充填时容易将肉和猪油挤 出而造成粘罐,充填机的压头直径比空罐直径小3m左右较合适 (8)防止形态不良午餐肉形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角,产生原因主要是充填推力不够或不均匀。 采用装罐机装填,才能保证良好的形态
（3）微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 1． 生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 （1）原料最好用刚屠宰的健康生猪并经冷却排酸，这种经冷却排酸的新鲜肉吸水性好，富有弹性。但实际 生产中，直接采用新鲜肉的条件有限，生产上大多用冻片猪肉作原料。对冻肉质量要求必须严格，若在贮 藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量，造成成品组织松散，胶冻和脂肪析出，严重影响成品质 量。 （2）拆骨加工应操作迅速，避免堆积，防止血水流失，造成组织形态不良。 （3）严格控制腌制时间 若腌制时间短，则色泽差；若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质 发粘、弹性差，色香味不好。 （4）选择优质淀粉 淀粉种类很多，如玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等，由于结构不同吸水性不同。从 实践经验看，玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生析水或析油现象。 （5）防止胶冻析出 产生胶冻的原因是由于肉的持水性差。肉的质量不好，会在杀菌过程中与淀粉相互作 用，形成一种半透明的胶冻物聚于罐底，严重影响成品的外观和内在质量。为了解决这一问题必须采取以 下措施：严格控制原料质量，色泽深暗和枯干变质以及贮藏期超过规定的肉不得使用；冻肉采用自然解冻， 解冻速度不能过快，否则冰融化后的水分来不及被肌肉吸收，造成肉汁流失；玉米淀粉加水调成 4%的溶液， 在水浴上加热糊化，再在温度 121℃下蒸煮 30min，冷却再用；严格控制肥肉含量，成品脂肪含量一般为 22%～25%；添加适量磷酸盐增加肉的持水性。 （6）防止脂肪析出 产生脂肪析出的原因是肉的质量不好，其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防 止析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥肉用量不超过总量的 60%。 （7）防止成品粘罐 为了解决午餐肉粘罐的问题，一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容 易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小则充填时容易将肉和猪油挤 出而造成粘罐，充填机的压头直径比空罐直径小 3mm 左右较合适。 （8）防止形态不良 午餐肉形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。 采用装罐机装填，才能保证良好的形态
(9)防止表面发黄、切面变色快其原因是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一问题,可以提高罐头 真空度:密封时真空度60~67kPa:在斩拌时加抗氧化剂维生素C,添加量为0.02%,并采用真空搅拌。 (10)防止物理性胀罐其产生原因是由于肉糜中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一问题 除了在搅拌上提高真空度外,还应检査脂肪含量是否适当,空罐容积是否符合规定,封罐的真空度是否按 规定要求,另外,在杀菌后采用反压冷却,也可避免产生假胖听现象
（9）防止表面发黄、切面变色快 其原因是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一问题，可以提高罐头 真空度；密封时真空度 60～67kPa；在斩拌时加抗氧化剂维生素 C，添加量为 0.02%，并采用真空搅拌。 （10）防止物理性胀罐 其产生原因是由于肉糜中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一问题， 除了在搅拌上提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，封罐的真空度是否按 规定要求，另外，在杀菌后采用反压冷却，也可避免产生假胖听现象