↓确定菜的色、香、、形、器 菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配 菜中直接体现出来,但各种原料所具有的 基本色、香、味,以及经过刀工处理后的 形,只有通过配菜使之相互融合,相互补 充,相互衬托,才能通过烹调处理体现出 来,形成佳肴
确定菜肴的色、香、味、形、器 菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配 菜中直接体现出来，但各种原料所具有的 基本色、香、味，以及经过刀工处理后的 形，只有通过配菜使之相互融合，相互补 充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出 来，形成佳肴
↓确定菜的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同,其所含 的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭 配,就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成 分更全面、更合理
确定菜肴的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同，其所含 的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭 配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成 分更全面、更合理
↓确定菜看的成本 一份菜肴或一席菜肴的用料粗精,用量多 ,完全由配菜这一环节来决定。如果配 菜时用料分量不准确,粗精比例配合不当, 结果不是影响菜肴的质量,就是提高菜肴 的成本
确定菜肴的成本 一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多 少，完全由配菜这一环节来决定。如果配 菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当， 结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴 的成本
配菜的基本要求 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非 常重要,要做好这一工作,既要熟悉烹调 技术,又要掌握原料及加工等方面的知 其具体要求如下:
配菜的基本要求 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非 常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调 技术，又要掌握原料及加工等方面的知识， 其具体要求如下：
配菜的基本要求 要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识,诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等, 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配,合理使用原材料
配菜的基本要求 要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料