鲜活原料的初步加工 朱惠莲
鲜活原料的初步加工 朱惠莲
鲜活原料的概述 活的原料和新鲜原料的合称 大多数鲜原料不可以直接用于烹制 ■鲜活原料在进入加工时,其形态属于毛 料
鲜活原料的概述 ◼ 活的原料和新鲜原料的合称 ◼ 大多数鲜原料不可以直接用于烹制 ◼ 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛 料
鲜活原料初步加工的涵义 将鲜活原料由毛料形态→净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ■净料形态:指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ■包括:绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等,也包括需要进一步进行刀工处理(即 精加工),成为合适形状才用于哀制的初级净 料形态(如宰杀好的禽鸟等)
鲜活原料初步加工的涵义 ◼ 将鲜活原料由毛料形态 净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ◼ 净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ◼ 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净 料形态（如宰杀好的禽鸟等）
加工的内容及目的要求 ■宰杀:尽快杀死动物 n洗涤:去除污物 剖剥:去除废料 ■拆卸:分割分类 ■整理:修整至美观、整齐 剪择:加工成净料
加工的内容及目的要求 ◼ 宰杀：尽快杀死动物 ◼ 洗涤：去除污物 ◼ 剖剥：去除废料 ◼ 拆卸：分割分类 ◼ 整理：修整至美观、整齐 ◼ 剪择：加工成净料
初步加工的原则 符合食品卫生要求 高度责任心 ■设备齐全,用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
初步加工的原则 ◼ 符合食品卫生要求 ◼ 高度责任心 ◼ 设备齐全，用水方便 ◼ 熟悉加工方法 ◼ 防止二次污染 ◼ 建立监督与检查制度