第二节食品防腐剂概论 1.防腐剂的使用目的 2.食品防腐剂的作用机理 3.食品防腐剂的分类 4.选用防腐剂的原则
第二节 食品防腐剂概论 1. 防腐剂的使用目的 2. 食品防腐剂的作用机理 3. 食品防腐剂的分类 4. 选用防腐剂的原则
1、防腐剂的使用目的 食品保藏技术的现状 大自然为人类提供多种多样的食物，但是世界上每年约有五分之一的粮油等食品 因腐败变质而造成巨大浪费并危及健康。随着社会的发展，科技的进步、世界人口 的增长和人们生活水平的提高，人们对食品的质量要求和对食品的保鲜货架期也越 来越严格。 使用防腐剂的目的 使用防腐剂就是一种常用的简便经济的使食品防腐保质的一项有效辅助措施。 (1)对于食品生产者和商业供销部门来说，其目的是保证食品产品的质量，延 长食品的保鲜货架期； (2)对消费者和管理监督来说，则是保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食 物中毒机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品
1、防腐剂的使用目的 食品保藏技术的现状 大自然为人类提供多种多样的食物，但是世界上每年约有五分之一的粮油等食品 因腐败变质而造成巨大浪费并危及健康。随着社会的发展，科技的进步、世界人口 的增长和人们生活水平的提高，人们对食品的质量要求和对食品的保鲜货架期也越 来越严格。 使用防腐剂的目的 使用防腐剂就是一种常用的简便经济的使食品防腐保质的一项有效辅助措施。 （1）对于食品生产者和商业供销部门来说，其目的是保证食品产品的质量，延 长食品的保鲜货架期； （2）对消费者和管理监督来说，则是保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食 物中毒机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品
2、食品防腐剂的作用机理 防腐剂作为防止食品或食品原配料腐败变质的食品添加剂，其防腐作用主 要是通过延缓或抑制微生物增殖作用来实现的。引起食品腐败变质的微生物 细胞都有细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质等 亚结构。防腐剂的加入只要对与微生物生长相关的众多细胞亚结构中的某一 个有影响，便可达到抑菌的目的。因此，食品防腐剂可通过多种作用机制发 挥作用
2、食品防腐剂的作用机理 防腐剂作为防止食品或食品原配料腐败变质的食品添加剂，其防腐作用主 要是通过延缓或抑制微生物增殖作用来实现的。引起食品腐败变质的微生物 细胞都有细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质等 亚结构。防腐剂的加入只要对与微生物生长相关的众多细胞亚结构中的某一 个有影响，便可达到抑菌的目的。因此，食品防腐剂可通过多种作用机制发 挥作用
2、食品防腐剂的作用机理 (1)作用于微生物的细胞壁或细胞膜 (2)作用于微生物的细胞原生质 (3)作用于微生物细胞中的蛋白质 (4)作用于微生物细胞中的酶
2、食品防腐剂的作用机理 （1）作用于微生物的细胞壁或细胞膜 （2）作用于微生物的细胞原生质 （3）作用于微生物细胞中的蛋白质 （4）作用于微生物细胞中的酶
3、食品防腐剂的分类 天然防腐剂 鱼类、肉类防腐剂，面包、糕点防腐剂 按来源 按应用对象 饮料、酱料防腐剂，水果、蔬菜防腐剂 化学合成防腐剂 谷物、干果防腐剂 有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠 无机物及无机盐类：二氧化碳、二氧化氯、过氧化氢和过碳酸钠、二氧化硫和亚硫酸 盐 按化学分类 亚硝酸盐 酯类等有机物类：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、桂醛、戊二醛、仲丁胺 十二烷基二甲基溴化胺、乙汬酚，4苯基苯酚和联苯醚 生物类：乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素
3、食品防腐剂的分类 天然防腐剂 鱼类、肉类防腐剂，面包、糕点防腐剂 按来源 按应用对象 饮料、酱料防腐剂，水果、蔬菜防腐剂 化学合成防腐剂 谷物、干果防腐剂 有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠 无机物及无机盐类：二氧化碳、二氧化氯、过氧化氢和过碳酸钠、二氧化硫和亚硫酸 盐 亚硝酸盐 酯类等有机物类：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、桂醛、戊二醛、仲丁胺 十二烷基二甲基溴化胺、乙萘酚，4-苯基苯酚和联苯醚 生物类：乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素 按化学分类