第二章防腐剂 Preservatives 本章主要内容 1、了解食品防腐剂对保藏和保鲜的使用意义： 2、食品防腐剂种类及作用机理； 3、典型防腐剂使用方法与特殊要求
第二章 防腐剂 Preservatives 本章主要内容 1、了解食品防腐剂对保藏和保鲜的使用意义； 2、食品防腐剂种类及作用机理； 3、典型防腐剂使用方法与特殊要求
目录 第一节食品保藏 第二节食品防腐剂概论 第三节防腐剂使用技术 第四节常用食品防腐剂 第五节防腐剂发展症结 第六节新型食品防腐剂的研发
目录 第一节 食品保藏 第二节 食品防腐剂概论 第三节 防腐剂使用技术 第四节 常用食品防腐剂 第五节 防腐剂发展症结 第六节 新型食品防腐剂的研发
第一节食品保藏
第一节 食品保藏
1、食品在贮藏过程中的变化 食品为人类提供维持生存和进行劳作活动的营养成分。食品本身都含 固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程会由于本身的质 构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原 有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。因此，每一种食品都不可能 长期保质存放，而是有它的保质期。但在自然条件下，特别是在潮湿和高 温的环境中，一般的工业生产很难满足食品保鲜货架期和广大消费者的要 求
1、食品在贮藏过程中的变化 食品为人类提供维持生存和进行劳作活动的营养成分。食品本身都含 固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程会由于本身的质 构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原 有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。因此，每一种食品都不可能 长期保质存放，而是有它的保质期。但在自然条件下，特别是在潮湿和高 温的环境中，一般的工业生产很难满足食品保鲜货架期和广大消费者的要 求
2、食品变质的主要原因 (1)微生物的作用一影响食品品质最主要的因素 微生物的感染和繁殖会造成食品的严重变质和腐败，甚至产生对人体有 害的毒素。 (2)酶的作用 有些酶是食品原料中固有的，有些则是微生物在生长繁殖过程中分泌出来 的。它们会加速食品的腐败变质。 (3)环境因素的作用 环境因素是指食品周围环境的温度、湿度、气体的成分和含量等
2、食品变质的主要原因 （1）微生物的作用——影响食品品质最主要的因素 微生物的感染和繁殖会造成食品的严重变质和腐败，甚至产生对人体有 害的毒素。 （2）酶的作用 有些酶是食品原料中固有的，有些则是微生物在生长繁殖过程中分泌出来 的。它们会加速食品的腐败变质。 （3） 环境因素的作用 环境因素是指食品周围环境的温度、湿度、气体的成分和含量等