第四章食用色素 Food colorant 本章主要内容 第一节、食用色素（着色剂） 第二节、着色剂使用 第三节、基本要求 第四节、色素分类 第五节、合成色素 (应用广泛) 第六节、天然色素
第四章 食用色素 Food colorant 本章主要内容 第一节、食用色素 （着色剂） 第二节、着色剂使用 第三节、基本要求 第四节、色素分类 第五节、合成色素 （应用广泛） 第六节、天然色素
第一节、食用色素（着色剂） 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质
第一节、食用色素 （着色剂） 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质
第二节、着色剂使用 1、目的-增加食欲、丰富花色 (1)补色：加工或放置褪色食物。 (2)修饰：对无色或浅色食物。 2、效果显著-用量最少、直观明显 3、卫生监管：和谐着色、合成色素
第二节、着色剂使用 1、目的-增加食欲、丰富花色 ⑴补色: 加工或放置褪色食物。 ⑵修饰: 对无色或浅色食物。 2、效果显著-用量最少、直观明显 3、卫生监管：和谐着色、合成色素
第三节、基本要求 1.安全性safety 2.稳定性stability(褪色、变色) (1)耐热； (2)耐光： (3)耐酸性（食品酸度范围：pH3.5~7.5) 3.着色能力coloring strength 染色、上色、挂色效果（附着力） 4.溶解度solubility (①)水溶性，饮料、糖果、果冻 (2)脂溶性、富脂食物、奶油、乳品
第三节、基本要求 1.安全性 safety 2.稳定性 stability （褪色、变色） ⑴耐热； ⑵耐光； ⑶耐酸性（食品酸度范围：pH3.5～7.5） 3.着色能力 coloring strength 染色、上色、挂色效果（附着力） 4.溶解度solubility ⑴ 水溶性，饮料、糖果、果冻 ⑵ 脂溶性、富脂食物、奶油、乳品
第四节、色素分类 1.天然色素与合成色素 (1)天然与合成（根据原料；查阅手册判断） (2)标准注明来源与限量（国标突出限量、不重来源） (3)天然色素以原料命名（合成以俗称或编号) 2.特性 特点 成分 稳定 着色 拼色 生产 监管 种类 性 性 力 成本 天然 √ 复杂 × × × 高 合成 X 简单 N 低 ++
第四节、色素分类 1.天然色素与合成色素 • ⑴天然与合成（根据原料；查阅手册判断） • ⑵标准注明来源与限量（国标突出限量、不重来源） • ⑶天然色素以原料命名（合成以俗称或编号） • 2. 特性 特点 种类 安全 性 成分 稳定 性 着色 力 拼色 生产 成本 监管 天然 复杂 × × × 高 － 合成 × 简单 低 ++