第二十一章动物性水产品的加工卫生与检验 讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和 与肉的形态站构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验 难点：鲜（冻）鱼的卫生检脸。 思考题： 1鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特狂是什么？ 2对鲜鱼如何进行感官检验？ 3鱼肉比高禽肉更易发生腐败的原因， 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性 水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰 富。2007年人均水产品占有量为36.4kg,是世界平均水平的2倍。海产品中较为常见而具经济意 义的鱼类有200多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，销鱼、白姑鱼、虹、解、鲨、 鳗、、鲈、鲚等 捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约50 其中不仅鲢鱼 ,草鱼闻名世界 鱼等也极者 除鱼类夕 纲中的毛虾 类。 子蟹 河蟹也 分要的工作 是 第一节鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 鱼的体形随种类的不同而有差别， 一般呈梭形或纺锤形 三部分。硬骨鱼类头和 眼、泉腔和鳃。在驱干和尾部有成对或单个的鳍。结可分为胸、腹、背、臀和尾结。鱼 的外部形态见图21-1，内部构造见图21-2。 《一〕皮肤 真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细 胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片 由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且 有的鱼隆
第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验 讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和 与肉的形态结构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验。 难 点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思 考 题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性 水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰 富。2007 年人均水产品占有量为 36.4kg，是世界平均水平的 2 倍。海产品中较为常见而具经济意 义的鱼类有 200 多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等 捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约 50 种，其中不仅鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼闻名世界， 鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和 多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种 贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安 全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项 十分重要的工作。 第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾 三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、 眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼 的外部形态见图 21-1，内部构造见图 21-2。 （一）皮肤 真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细 胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片 由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且 具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐 败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志 之一
图21鲤鱼的外形 1糖品果餐价餐亮翻餐德资 2019 88716 61514 27 立置侧面 (二)呼吸器官 鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鰓。鰓位于鳃盖下的鰓腔里，每一侧鰓具有4 片鳃弧（也称鳃弓），鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鰓小片。鳃小 片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰 烹。他交实色所头色的能总是呈鲜红色。鱼若死后开始高收。忽则因血波变性而变包，由鲜 火红色。 鱼的环器 由静脉窦、心房和心室 主要是由公片血管和巴管组皮白位头与于交界处的体 心房的酸前方，心室延伸成主动干从主动干分的入始所脉到林的 弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鰓动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微 血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变 性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现 象，是鱼腐败的特征之一。 (四)消化器官 包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、自囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗 细、 长短随鱼的 后肠（直肠）的未端， 。在中肠前部上面 个其有 一个小袋形的胆囊，一般 (五)生殖器官和排泄器官 鱼的生殖器官主要是性腺， 排器官句括肾和脑胱。雄鱼性腺是洁彈，诵常称为角白。雄角 的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不 同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀 胱向外开口于肛门和生殖孔之间
图 21-1 鲤鱼的外形 1.触须 2.眼 3.前鳃盖骨 4.间鳃盖骨 5、6.鳃盖骨 7.鳃盖条骨 8.鳃盖瓣 9.胸鳍 10.腹鳍 11.侧线 12.臂鳍 13.尾鳍 14.尾部 15.背鳍 16.躯部 17.头部 18.鼻 图 21-2 鲤鱼内脏位置侧面解剖图 1.动脉球 2.心室 3.心房 4.静脉窦 5.心腹膈膜 6.肝脏 7.胆囊 8.肠 9.脾脏 10.输精管 11.肛门 12.泄殖孔 13.膀胱 14.肾管 15.睾丸 16.鳔 17.肾 18.头肾 19.咽骨退缩肌 20.鳃弧 21.鳃耙 22.口腔 23.舌 （二）呼吸器官 鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官就是鳃。鳃位于鳃盖下的鳃腔里，每一侧鳃具有 4 片鳃弧（也称鳃弓），鳃弧是由无数梳状排列的鳃丝构成，每一鳃丝两侧又生出许多鳃小片。鳃小 片由单层上皮细胞包裹，内有毛细血管分布，是鱼类进行气体交换的场所。由于鳃丝里血管丰 富，表皮又薄，所以活鱼的鳃总是呈鲜红色。鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜 红色变为暗红色、灰红色。 （三）循环器官 鱼的循环器官主要是由心脏、血管和淋巴管组成。心脏位于头与躯干交界处附近的体腔中， 由静脉窦、心房和心室三部分组成。静脉窦壁薄，接收回流到心脏的静脉血。心房位于静脉窦的 前方，心室位于心房的腹前方，心室延伸成主动脉干，从主动脉干分出的入鳃动脉通到每个鳃 弧，完成气体交换后由出鳃的血管汇集成出鳃动脉，再汇合成背主动脉，后者沿着脊柱下分出微 血管到达身体各部和各器官。静脉由两根后主静脉组成。当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变 性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”现 象，是鱼腐败的特征之一。 （四）消化器官 包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等。肠管的色泽、粗 细、长短随鱼的种类而异，后肠（直肠）的未端，则为肛门。在中肠前部上面，紧贴着一个具有 两叶或多叶呈黄色或黄褐色、占腹腔大部的肝。在肝脏向胃的一面，有一个小袋形的胆囊，一般 呈深绿色。鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆”。 （五）生殖器官和排泄器官 鱼的生殖器官主要是性腺，排泄器官包括肾和膀胱。雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白。雌鱼 的性腺是卵巢，其内充满着大小不同的卵粒，俗称鱼子。性腺的大小和颜色随成熟的程度而不 同。肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀 胱向外开口于肛门和生殖孔之间
(六)鳍和鳔 馅是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在驱干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背䲠、臀鳍利 后 在有 常星长 差异，但大多分为 两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节， 状和大鱼的也参 有很大的 有 呼吸 二、鱼肉的形态结构 鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内 脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的 55%65 股来说鱼类肌肉约占体重的40%~50%，无脊推动物中的头足类如就鱼、章鱼等肌 肉占体重 肌肉部 是横纹肌 则是由 或心肌组 虽然各种鱼的体型 即肉时 小十分老 名回许多波 浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部 两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂 肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。 鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、 脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前 者如鲜鱼、白蛙鱼及鱼属： 后者如第鱼、蝶鱼等。与畜禽一样，鱼的脂防组织也是由蜕化的结 缔组织和 方细胞组成的。 含王要分布 于肌束之间 借以结合肌肉纤绸 是由胶原丝 弹性纤维 成。 经1h 有助于胶原蛋白的明胶化 变成明胶，如在酸性条件下化更 迅速， 故在 除调味以外 鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、 骨胶原蛋白和软骨硬蛋白3种成分 组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和 卵磷脂，在无机物中则以磷酸钙为主。骨酪的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氨和粗 蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。 第二节水产品的化学组成及食用价值 一、水产品的化学组成 水产品的化学成分主要是水 其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、物质、维生 素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节 和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学 成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表21-1。 品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为15%~20%，鱼肉中的蛋白质包挂 80% 17y 5%和3% %。氨基组成 贝类中肌氨酸含量多外 是鱼 者法时大部分能胶化。微当煮熟了的鱼冷却后汤升就形成鱼深 的 基质蛋白含量比畜 肉类 -)脂肪 鱼的脂肪含量相弟是殊，一般为1%10%。鱼、鱼鱼鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%，而 鲡、鲨鱼、海锏鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质， 很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完 全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、 年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。 鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占84%）高度不饱和脂 肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步
（六）鳍和鳔 鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和 尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两种鳍。鳔又称浮囊，通常呈长袋 形，位于体腔的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类）。有些鱼类，气道退 化，鳔就完全和咽头食道分离（闭鳔类），鳔内充满气体，其形状和大小，在不同鱼类中有很大的 差异，但大多分为两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节，有的种类鱼的鳔也参与呼吸。 二、鱼肉的形态结构 鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内 脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的 55%～65%。一般来说鱼类肌肉约占体重的 40%～50%，无脊椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌 肉占体重的 70%～80%。 鱼体的肌肉部分是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成。虽然各种鱼的体型大小十分悬 殊，但就鱼体各种组织与肌肉的比例而言，都是很近似的。就鱼而言，其肌肉附着在脊椎骨的两 侧，从横断面来看呈同心圆排列。鱼的两侧，从头至尾，各具宽阔的纵侧肌。其中横间着许多波 浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部 两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂 肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。 鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、 脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前 者如鲱鱼、白蛙鱼及鳁鱼属；后者如鳕鱼、鲽鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结 缔组织和大量的脂肪细胞组成的。 鱼肉的结缔组织，主要分布于肌束之间，借以结合肌肉纤维，也是由胶原纤维与弹性纤维组 成。鱼体内结缔组织含量一般不多,少含或不含弹性纤维。胶原纤维加热至 30℃开始水解，加热至 90℃经 1h 则全部变成明胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还 有助于胶原蛋白的明胶化。 鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白 3 种成分 组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和 卵磷脂，在无机物中则以磷酸钙为主。骨骼的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮和粗 蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。 第二节 水产品的化学组成及食用价值 一、水产品的化学组成 水产品的化学成分主要是水，其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、矿物质、维生 素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节 和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学 成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表 21-1。 （一）蛋白质 水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为 15%～20%，鱼肉中的蛋白质包括 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占 70%～80%、17%～25%和 3%～5%。氨基酸组成 与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸含量多外，其氨基酸组成，在贝类、 虾、墨鱼中也基本相同，也和畜肉的氨基酸基本相同，但是鱼肉的蛋白质中基质蛋白含量比畜禽 肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。 （二）脂肪 鱼的脂肪含量相差悬殊，一般为 1%～10%。鳕鱼、鱼免鱼等少脂鱼类脂肪含量不到 1%，而鳗 鲡、鲨鱼、海鲫鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达 10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质， 很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完 全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、 年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。 鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占 84%）高度不饱和脂 肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步
分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性 和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥 臭的主要成分之一 （引自《食物成分表全代表值).人民卫生出版社， 1001年1 水产品名称 可食部分 水分 蛋白质 脂肪 成水化合物 矿物质 青鱼 73 20. 0 2.4 卓鱼 58 77.3 16.6 52 0 1.1 鲜伯 61 778 178 36 0 12 61 76、 15.3 22 4.7 13 鯉鱼 70. 17.6 4.1 05 54 75.4 17.1 2.7 38 1.0 的伯 58 777 186 34 0 15 731 186 63 12 黄铸 78. 18.0 0.8 0 0.6 57 77.7 18.4 2.1 0.7 1.1 71 719 207 85 0 12 带鱼 733 177 49 31 10 大黄鱼 60 77. 7) 2.5 0.8 13 小黄鱼 63 77.9 17.9 3.0 0.1 1.1 海妈 67 746 188 50 05 鲐鱼 69.1 199 74 23 14 鳟鱼 77.0 18.6 2.6 02 16 马面纯 52 78.9 18.1 0.6 12 1.2 罗集角 760 1g4 18 28 13 银鱼 100 6 172 5.6 0 100 86.4 10.6 0.4 14 2 墨鱼 69 79.2 152 0.9 3.4 13 红 687 203 09 76 36 牡蛎 100 820 53 21 82 24 对 765 18.6 28 河虾 86 78.1 16.4 2.4 0 2.9 海蟹 77.1 138 .23 47 21 梭子罐 49 59 31 0.9 6 海（鲜） 100 77.1 165 0.2 09 3 海格皮 100 76.5 3.7 0.3 3.8 15.7 (三)碳水化合物 鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于 肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类 却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。 (四)矿物质 水产品中含有钾(K)、钠(Na)、钙(Ca)入、镁(Mg)、藓(P)、硫(S)等常量元素和铁 、陌(Se) 等羊微量元素和微量 以鱼肉为 常接元案中为最多。约内灰分调为星 以醉 存在。因此， 酸性食物在微量元素中 ，以陕的含量最为丰
分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性 和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥 臭的主要成分之一。 表 21-1 常见动物性水产品的主要化学组成（%） （引自《食物成分表》（全国代表值），人民卫生出版社，1991 年） 水产品名称 可食部分 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 矿物质 青 鱼 63 73.9 20.1 4.2 0.2 2.4 草 鱼 58 77.3 16.6 5.2 0 1.1 鲢 鱼 61 77.8 17.8 3.6 0 1.2 鳙 鱼 61 76.5 15.3 2.2 4.7 1.3 鲤 鱼 54 76.7 17.6 4.1 0.5 1.1 鲫 鱼 54 75.4 17.1 2.7 3.8 1.0 鲈 鱼 58 77.7 18.6 3.4 0 1.5 鳊 鱼 59 73.1 18.6 6.3 1.2 1.1 黄 鳝 67 78.0 18.0 0.8 0 0.6 鲮 鱼 57 77.7 18.4 2.1 0.7 1.1 鳓 鱼 71 71.9 20.7 8.5 0 1.2 带 鱼 76 73.3 17.7 4.9 3.1 1.0 大黄鱼 66 77.7 17.7 2.5 0.8 1.3 小黄鱼 63 77.9 17.9 3.0 0.1 1.1 海 鳗 67 74.6 18.8 5.0 0.5 1.1 鲐 鱼 66 69.1 19.9 7.4 2.3 1.4 鳟 鱼 57 77.0 18.6 2.6 0.2 1.6 马面鲀 52 78.9 18.1 0.6 1.2 1.2 罗非鱼 55 76.0 18.4 1.5 2.8 1.3 银 鱼 100 76.2 17.2 5.6 0 2.6 章 鱼 100 86.4 10.6 0.4 1.4 1.2 墨 鱼 69 79.2 15.2 0.9 3.4 1.3 红 螺 55 68.7 20.2 0.9 7.6 2.6 牡 蛎 100 82.0 5.3 2.1 8.2 2.4 对 虾 61 76.5 18.6 0.8 2.8 1.3 河 虾 86 78.1 16.4 2.4 0 2.9 海 蟹 55 77.1 13.8 2.3 4.7 2.1 梭子蟹 49 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 海参(鲜) 100 77.1 16.5 0.2 0.9 3.7 海蛰皮 100 76.5 3.7 0.3 3.8 15.7 （三）碳水化合物 鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于 肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类 却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。 （四）矿物质 水产品中含有钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、硫（S）等常量元素和铁 （Fe）、铜（Cu）、碘（I）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）等半微量元素和微量元素。以鱼肉为 例，常量元素中以磷为最多，约占灰分总量的 30%，多以磷酸肌酸、核酸磷酸、甘油卵磷脂、磷 酸已糖及类脂质等有机态存在。因此，鱼肉为呈酸性食物。在微量元素中，以碘的含量最为丰
宫。 (五)维生素 有有推装超金Pe。类的有丰的生送公 水出 和D 油的 40 每克鱼 金枪含 生素D高达40OO0ugkg。鱼类的维生素B含量 (六)浸出物 浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽 只有鱼肉的1%左右，但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉 鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肽和鹅肌肽（淡水鱼中 不仔在这两种彻质)、化 按、三甲胺、 牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌碱、各种游离氨基酸 及尿系 出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。 鱼贝类含水量在80%左右，比畜衡肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩 ,比畜禽肉容易发生胸 败。 二、水产品的食用价值 鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与畜肉也不相上下。鱼肉蛋白质具有人体所必需 的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达83 比畜禽肉还高)。鱼肉中结缔组织含量比畜禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼 中不饱和脂 脂肪在常 下呈 化吗 中获得必需脂防酸的重要米源之 率为959 酸，是人类从食 在鱼肉所含的微量元素中 德的含量比畜禽肉高1015倍，海水鱼含碘尤多，可达500~ 。鱼含脂肪量多者，含碘亦多。因此，鱼是人类获得碘的主 对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。 鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A、D,是人类从食物中获取维生素A、D的重要 来源，对于防治干眼病、夜盲症、向偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。 第三节鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼和鱼制品的加工卫生 为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温 度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也 可由 具、机城和作人员的接腰污染，因 必须加强鱼和鱼制品加工的卫生 益督 采用危专分析及关键控制直ACCP)体系及其应用指南)SNT252一203)中的有关 理 规定 用于加工鱼制品的鱼要新鲜 其 输 放容器都必须保持洁净、卫生。腐 败变质和 卫生鱼制品加工的生产用 的符合我 角 卫生标准》的规 3用冰卫生鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。 天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜 4.食用盐要求腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为 精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在98.5%以上。 5.食品添加剂要求鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合GB2760一2007的要求，并在限量 使用范围内使用。 6其他号 河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业 员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内 脏（肝、卵等）和贴骨血，彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分
富。 （五）维生素 水产品中含有维生素 A、D、B1、B2、PP、B12 等维生素。鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A 和 D，可作为膳食及药用鱼肝油维生素 A、D 的来源。例如，鲨鱼肝约占鱼体重的 10%～15%，肝 油的含量约占肝重的 40%～75%，每克鱼肝油的维生素 A 含量可达 20 000μg/kg，鲐鱼肝油中维生 素 A 含量高达 40 000～70 000μg/kg，大黄鱼肝油中维生素 A 含量可高达 50 000～200 000μg/kg。鳕 鱼肝油含维生素 D 达 200～750μg/kg，比目鱼肝油含维生素 D 约 500～1 000μg/kg，金枪鱼油含维 生素 D 高达 40 000μg/kg。鱼类的维生素 B 含量一般比贝类和甲壳类少。 （六）浸出物 浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽 只有鱼肉的 1%左右，但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉 鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肽和鹅肌肽（淡水鱼中 不存在这两种物质）、氧化三甲胺、三甲胺、牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌呤碱、各种游离氨基酸 及尿素。无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。 （七）水分 鱼贝类含水量在 80%左右，比畜禽肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩，比畜禽肉容易发生腐 败。 二、水产品的食用价值 鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与畜肉也不相上下。鱼肉蛋白质具有人体所必需 的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达 83% （比畜禽肉还高）。鱼肉中结缔组织含量比畜禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼 肉较柔嫩，易于消化吸收，平均消化率可达 97%左右。 鱼的脂肪是以高级脂肪酸的甘油三酯为主，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 84%，因而鱼 脂肪在常温下呈液态，易被人体消化吸收（消化吸收率为 95%左右）。鱼脂肪中含有多种必需脂肪 酸，是人类从食物中获得必需脂肪酸的重要来源之一。 在鱼肉所含的微量元素中，碘的含量比畜禽肉高 10～15 倍，海水鱼含碘尤多，可达 500～ 1000μg/kg，淡水鱼约含 50～400μg/kg。鱼含脂肪量多者，含碘亦多。因此，鱼是人类获得碘的主 要来源之一，对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。 鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A、D，是人类从食物中获取维生素 A、D 的重要 来源，对于防治干眼病、夜盲症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。 第三节 鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼和鱼制品的加工卫生 为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温 度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也 可由空气、器具、机械和操作人员的接触污染，因此，必须加强鱼和鱼制品加工的卫生监督管 理，采用《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》（SN/T 1252—2003）中的有关 规定。 1.原料要求 用于加工鱼制品的鱼要新鲜，其运输工具、存放容器都必须保持洁净、卫生。腐 败变质和被有毒、有害、异味物质污染的鱼，不得用于加工鱼制品。 2.用水卫生 鱼制品加工的生产用水，应符合我国《生活饮用水卫生标准》的规定。 3.用冰卫生 鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。 天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。 4.食用盐要求 腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为 精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在 98.5%以上。 5.食品添加剂要求 鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合 GB 2760—2007 的要求，并在限量 使用范围内使用。 6.其他要求 河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业人员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内 脏（肝、卵等）和贴骨血，彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分