持水力、持水容量(Waterholding capacity)指基质分子（大分子化合物）以物理方式截留大量水的能力。例如：果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞持水力的变化会影响食品品质>凝胶食品脱水收缩>冷冻食品解冻时渗水>动物宰后生理变化导致肉制品质量下降
◼ 持水力、持水容量（Water holding capacity） ——指基质分子（大分子化合物）以物理方式 截留大量水的能力。 例如：果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞 ◼ 持水力的变化会影响食品品质。 ➢凝胶食品脱水收缩 ➢冷冻食品解冻时渗水 ➢动物宰后生理变化导致肉制品质量下降
水的存在状态化合水结合水：位于溶质及其它邻近水非水组分附近的水多层水截留水体相水：距离非水组分最远的水自由水
水的存在状态 体相水：距离非水组分最远的水 结合水：位于溶质及其它 非水组分附近的水 化合水 邻近水 多层水 截留水 自由水
结合水和体相水的区别结合水体相水能结冰-40℃不结冰能作溶剂不能作溶剂与纯水相比与纯水流动性相近呈现低的流动性能被微生物利用，引不能被微生物利用起食品腐败变质。蒸发烩增大蒸发不变，干燥可被除去
结合水 体相水 -40℃不结冰 能结冰 不能作溶剂 能作溶剂 与纯水相比， 呈现低的流动性 与纯水流动性相近 不能被微生物利用 能被微生物利用，引 起食品腐败变质。 结合水和体相水的区别 蒸发焓增大 蒸发焓不变，干燥可被除去
结合水的分类化合水（constitutionalwater)）>结合最牢固，已成为非水物质组成部分的水>速度约为零。邻近水（vicinalwater）>处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置（单层水膜）。>如与离子或离子基团缔合的水。多层水(multilayerwater)>位于邻近水剩余位置以及邻近水的外层形成的几个水层。>大多不结冰，其余结冰，冰点降低。有一定溶解溶质能力
结合水的分类 ◼ 化合水(constitutional water) ➢结合最牢固，已成为非水物质组成部分的水。 ➢速度约为零。 ◼ 邻近水(vicinal water) ➢处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一 层位置（单层水膜）。 ➢如与离子或离子基团缔合的水。 ◼ 多层水(multilayer water) ➢位于邻近水剩余位置以及邻近水的外层形成 的几个水层。 ➢大多不结冰，其余结冰，冰点降低。有一定 溶解溶质能力
截留水和自由水的区别：截留水的流动性受到很大限制，包括细胞和凝胶中的水
◼ 截留水和自由水的区别：截留水的流动 性受到很大限制，包括细胞和凝胶中的 水