脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
⚫３、混合三酰甘油多晶体 ⚫ 饱和的为β'型； ⚫ 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) ⚫ 交叉排列，可形成 β２、 β３
⚫３、混合三酰甘油多晶体 ⚫ 饱和的为β'型； ⚫ 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) ⚫ 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅 式
甘油三酯在晶格中分子排列成椅 式
⚫ ４、常见油脂的晶型 ⚫ β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 ⚫ β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ ⚫ StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ ⚫ ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ ⚫ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） ⚫ 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可 转变为β3（ＶＩ）“白霜
⚫ ４、常见油脂的晶型 ⚫ β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 ⚫ β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ ⚫ StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ ⚫ ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ ⚫ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） ⚫ 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可 转变为β3（ＶＩ）“白霜
（五）膨胀及固体脂肪指数 1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
（五）膨胀及固体脂肪指数 1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加