学少：本肩格像1学腿 《营养与配餐》 干品泡胀率=干品食物泡胀后的重量/干品食物的重量×100% 2、干品泡胀率数值的确定 (1)应用食物营养成分速查表查询干品的泡胀率 进行膳食调查时，询问摄入食物重量之前要先弄清楚，被调查对象描述的干品食物重量 是泡胀前还是泡胀后，对比食物成分表上的食物描述，并注意换算。常见干燥食品的泡胀率 如表1.13所示。 表1.13常见干燥食品的泡胀率 账方法 哥 水漫泡两晚，中速换一次水幻 20 360 180 干虾仁 50度温水浸泡0分钟， 15 212 140 感注海暂皮。 水中浸30分中流水0 13 104 干香萄（冬茹）水中浸120分钟 130 150- 500- 切性要卜千。 水中浸15分钟 150 225￥ 4500 60康水中浸5分钟，干 386 3 荞麦面干和 8-10信凉水烫5分钟 400. 1030 2580 (2)通过实际测定来确定干品的泡胀率 例：测定木耳的干品泡胀率 器材：食物秤、计时表、干净的器皿 操作步骤 1、调整食物秤：将食物秤放在平坦的桌面上，并进行校正，保证称量准确。 2、准确称量一定重量的干品木耳 3、浸泡：将称取的木耳放到另外的一个盛有清水的容器里，加水量以没过木耳为宜， 观察木耳的泡胀程度。 4、记录浸泡后重量：从木耳放入清水后开始计时，每隔10分钟将其捞出，擦干表面 的清水，重新用食物秤称量泡胀后的木耳的重量，将结果分别记录下来。然后每隔10 钟称量一次，直到重量不再发生变化为止。 5、计算泡胀率：泡胀率=用泡胀后最后一次称量的木耳重量/木耳干品重量 6、对比：比对《食物营养成分速查》干燥食物的泡胀率值。 注：干品泡胀率数值的确定，以第二种方法，即实测为准：当没有条件进行实测时，以 第一种方法，即查表为准。 n
《营养与配餐》 11 干品泡胀率＝干品食物泡胀后的重量／干品食物的重量×100% 2、干品泡胀率数值的确定 （1）应用食物营养成分速查表查询干品的泡胀率 进行膳食调查时，询问摄入食物重量之前要先弄清楚，被调查对象描述的干品食物重量 是泡胀前还是泡胀后，对比食物成分表上的食物描述，并注意换算。常见干燥食品的泡胀率 如表 1.13 所示。 表 1.13 常见干燥食品的泡胀率 （2）通过实际测定来确定干品的泡胀率 例：测定木耳的干品泡胀率 器材：食物秤、计时表、干净的器皿 操作步骤： 1、调整食物秤：将食物秤放在平坦的桌面上，并进行校正，保证称量准确。 2、准确称量一定重量的干品木耳 3、浸泡：将称取的木耳放到另外的一个盛有清水的容器里，加水量以没过木耳为宜， 观察木耳的泡胀程度。 4、记录浸泡后重量：从木耳放入清水后开始计时，每隔 10 分钟将其捞出，擦干表面 的清水,重新用食物秤称量泡胀后的木耳的重量，将结果分别记录下来。然后每隔 10 钟称量一次，直到重量不再发生变化为止。 5、计算泡胀率：泡胀率=用泡胀后最后一次称量的木耳重量/木耳干品重量 6、对比：比对《食物营养成分速查》干燥食物的泡胀率值。 注：干品泡胀率数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以 第一种方法，即查表为准
宣本福线1华机 《营养与配餐》 任务二膳食摄入量调查与膳食评价 调查个体或群体的膳食摄入量，根据具体情况可采用记账法、称重法、询问法及熟食 采样分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方 法，必要时可并用两种方法。 调查日数一般为57日，其中不包括节日。若居民有显期日吃得较好的习惯则应句 括星期日在内的7天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查 方法而定。如在包伙制的机 构（托幼机构）可用记账法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以 对儿童一个月内的膳食情况做出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、 膳食纤维等)作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 知识点一询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价 询问法：通过问答方式回顾性了解调查对象的膳食营养状况，是目前较常用的膳食调 查方法，适合于个体调查及群体调查。询问法通常包括膳食回顾法和膳食史回顾法，膳食回 顾法中最常用的是24h膳食回顾法，一般采用3连续调查方法（包括2个工作日和1个休 息日)。 24h膳食回顾法(24-hour hist ry recalls):是由接受培训的调查员通过访谈的力 法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食 物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，是目前获得个人腊食摄入量的 最常用的一种调查方法。第三次、第四次全国营养调查，采用连续三天的24h膳食回顾法。 膳食史回顾法(diet history questionnaires,DHQ)是了解被调查对象过去一定时期 、两年 )摄入的食物（包括饮料）的种类和数量。目前该法广泛应用于营 流行病学研 [实例1]请采用24h膳食回顾法调查某高校某女大学生三天的膳食摄入量（周日、周一和周 二)，并进行膳食评价。 解答： 需用到物品：中国居民膳食参考摄入量、中国食物营养成分表、中国居民膳食宝塔等 1、编制24h腊食回顾法膳食调 如知表1.14所示 表1.1424h膳食回顾法调查表 姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系电话： 调查时间： 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称原料重量(g) 早餐 中餐 晚餐 2、填写膳食调查表格
《营养与配餐》 12 任务二 膳食摄入量调查与膳食评价 调查个体或群体的膳食摄入量，根据具体情况可采用记账法、称重法、询问法及熟食 采样分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方 法，必要时可并用两种方法。 调查日数一般为 5～7 日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包 括星期日在内的 7 天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机 构（托幼机构）可用记账法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以 对儿童一个月内的膳食情况做出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、 膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 知识点一 询问法进行膳食摄入量调查及膳食评价 询问法：通过问答方式回顾性了解调查对象的膳食营养状况，是目前较常用的膳食调 查方法，适合于个体调查及群体调查。询问法通常包括膳食回顾法和膳食史回顾法，膳食回 顾法中最常用的是 24h 膳食回顾法，一般采用 3d 连续调查方法（包括 2 个工作日和 1 个休 息日）。 24h 膳食回顾法（24-hour history recalls）：是由接受培训的调查员通过访谈的方 法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前 24h 内摄入的所有食物的数量和种类，借助食 物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量的 最常用的一种调查方法。第三次、第四次全国营养调查，采用连续三天的 24h 膳食回顾法。 膳食史回顾法(diet history questionnaires，DHQ)是了解被调查对象过去一定时期 内（半年、一年、两年.）摄入的食物(包括饮料)的种类和数量。目前该法广泛应用于营 养流行病学研究。 [实例 1]请采用 24h 膳食回顾法调查某高校某女大学生三天的膳食摄入量（周日、周一和周 二），并进行膳食评价。 解答： 需用到物品：中国居民膳食参考摄入量、中国食物营养成分表、中国居民膳食宝塔等 1、编制 24h 膳食回顾法膳食调查表，如表 1.14 所示。 表 1.14 24h 膳食回顾法调查表 姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系电话： 调查时间： 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称 原料重量（g） 早餐 中餐 晚餐 2、填写膳食调查表格
学少：本肩格咸学腿 《营养与配餐》 由有经验的调查员，按照24h进餐顺序询问表格中的事项，并将结果登记在膳食调查 表中。结果如表1.15所示： 表1.15李丽同学三天的24h膳食回顾法调查表 雄名：李丽 性别：女 年龄：22岁职业：学生 住址：山东省烟台市××路××号联系电话：×X× 调查时间：2011-11-6 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称原料重量(8) 玉米粥 玉米面 20 标准粉 早餐 学生餐厅 鸡蛋饼 鸡蛋 30 花生油 4 成菜 芹菜 60 花生 60 上年 体有场 水 550 花卷 花 150 苹果 苹果 210 菜瓜 150 中餐 学生餐厅 莱瓜炒肉 猪肉 花生油 6 土豆 60 炒土豆 花生油 下午 宿舍 水 水 300 晚餐 学生餐厅 玉米棒 玉米 70 晚上 宿舍 水 水 200 姓名：李丽 性别：女 年龄：22岁 职业：学生 住址：山东省烟台市××路××号 联系电话：XXX 调查时间：2011-11-7 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称原料重量(g) 150 早餐 学生餐厅 花卷 花卷 玉米粥 玉米面 20 上午 教室 水 水 400 米饭 米饭 100 西红柿 50 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋 30 中餐 花生油 6 学生餐厅 花莱 150 花菜炒木耳 木耳 花生油 5 香蕉 香蕉 300 下午 教室 水 水 300 100 晚餐 学生餐厅 面条 面条 炒花生 花生仁（炒） 100 晚上 宿舍 水 水 300 13
《营养与配餐》 13 由有经验的调查员，按照 24h 进餐顺序询问表格中的事项，并将结果登记在膳食调查 表中。结果如表 1.15 所示： 表 1.15 李丽同学三天的 24h 膳食回顾法调查表 姓名：李丽 性别：女 年龄：22 岁 职业：学生 住址：山东省烟台市××路××号 联系电话：××× 调查时间：2011-11-6 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称 原料重量（g） 早餐 学生餐厅 玉米粥 玉米面 20 鸡蛋饼 标准粉 18 鸡蛋 30 花生油 4 咸菜 芹菜 60 花生 60 上午 体育场 水 水 550 中餐 学生餐厅 花卷 花卷 150 苹果 苹果 210 菜瓜炒肉 菜瓜 150 猪肉 30 花生油 6 炒土豆 土豆 60 花生油 6 下午 宿舍 水 水 300 晚餐 学生餐厅 玉米棒 玉米 70 晚上 宿舍 水 水 200 姓名：李丽 性别：女 年龄：22 岁 职业：学生 住址：山东省烟台市××路××号 联系电话：××× 调查时间：2011-11-7 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称 原料重量（g） 早餐 学生餐厅 花卷 花卷 150 玉米粥 玉米面 20 上午 教室 水 水 400 中餐 学生餐厅 米饭 米饭 100 西红柿炒鸡蛋 西红柿 150 鸡蛋 30 花生油 6 花菜炒木耳 花菜 150 木耳 24 花生油 5 香蕉 香蕉 300 下午 教室 水 水 300 晚餐 学生餐厅 面条 面条 100 炒花生 花生仁（炒） 100 晚上 宿舍 水 水 300
☒本清清俄1华风 《营养与配餐》 姓名：李丽 性别：女 年龄：22岁职业：学生 住址：山东省烟台市××路X×号联系电话：××父 调查时间：2011-11-8 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称 原料重量(g) 玉米粥 玉米面 20 标准粉 18 早餐 学生餐厅 鸡蛋饼 鸡蛋 30 花生油 4 营数 60 咸菜 花生 60 上午 教室 水 300 窝窝头 玉米面 25 中餐 学生餐厅 油菜 210 炒油菜 花生油 下午 教室 水 水 400 小米粥 小米粥 100 晚餐 学生餐厅 酸奶 酸奶 180 20 晚上 宿台 水 水 200 3、膳食计算与评价 (1)膳食结构评价 依据1：中国居民平衡膳食宝塔 中国营养学会2008 年制定的中国居民平衡膳食宝塔（如图1.5所示）可知，“中国 居民平衡膳食宝塔”所分设的五层，包含了每天应摄入的主要食物种类。“膳食宝塔”利用 各层位置和面积的不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 畜离肉类50-75克 童环类50-100克 蛋类25-50克 谷薯类及杂豆 水1200毫
《营养与配餐》 14 姓名：李丽 性别：女 年龄：22 岁 职业：学生 住址：山东省烟台市××路××号 联系电话：××× 调查时间：2011-11-8 餐次 进餐地点 食物名称 原料名称 原料重量（g） 早餐 学生餐厅 玉米粥 玉米面 20 鸡蛋饼 标准粉 18 鸡蛋 30 花生油 4 咸菜 芹菜 60 花生 60 上午 教室 水 水 300 中餐 学生餐厅 窝窝头 玉米面 25 炒油菜 油菜 210 花生油 8 下午 教室 水 水 400 晚餐 学生餐厅 小米粥 小米粥 100 酸奶 酸奶 180 鱼 鱼 20 晚上 宿舍 水 水 200 3、膳食计算与评价 （1）膳食结构评价 依据 1：中国居民平衡膳食宝塔 由中国营养学会 2008 年制定的中国居民平衡膳食宝塔（如图 1.5 所示）可知，“中国 居民平衡膳食宝塔”所分设的五层，包含了每天应摄入的主要食物种类。“膳食宝塔”利用 各层位置和面积的不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重