宣本肩福俄1华讯 《营养与配餐》 知识点二中国食物营养成分表的使用 [实例1]市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？ 解答： 需要物品：中国食物成分表（第2版）、台秤 1、计算可食用重量 吃油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤(250g)油菜，择 菜后可食用部分重量为180g,其可食部为： 180 X100%=72.0% 250 2、查询中国食物营养成分表 查中国食物营养成分表，可知每100g可食油菜中的能量和部分营养素含量如表1.1 所示。 表1.1每100g可食油菜中的能量和部分营养素含量 钢。良勒名称真本分能 能堂蛋白喷脑碳水化合不性纤酯灰分 (KJ) (me) 79 0.9e 1.0w 04.5-114 10090316.1311+76.06.743w 86w 85w 04515油来5960时12001302160070 456-油等8292424 10232043.0e2e 10re 由上表可知，在中国食物成分表中，油莱具体可分为油莱、油莱（黑）、油菜（脱水）、 油菜（小）和油菜整（菜墓）五种类型，每种油菜的能量和营养成分含量差别较大。经确认， 市购油菜属于第一种，即编码为04-5-112的油菜。 由表可知，油莱的可食部为87%，而我们市购油莱实际得到的可食部为72%。可知 表中数据与实际所得的可食部有所差异 ,我们以实际所得可食部为准 由表可知，每100g可食油莱中蛋白质含量为1.8g,那么180g油莱中应含蛋白质为 3.2g,即180×1.8%=3.2(g)。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为180g) 中能量和部分营养素的含量如表1.2所示。 表1.2180g可食油菜中的能量和部分苍养素含量 水分能登能程蛋白质瞄陵水化合不纤晒充粉】一 （g)(kcal)(k)（g(g)物（g)维（g(mg)(g) 167245知☐1854和32p0.9如68即2.0☐1.8 [实例2]请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每100 成品中维生素A含量有何区别 解答： 需准备物品：中国食物成分表、食物营养成份速查（书） 1、利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表1.3所示：
《营养与配餐》 6 知识点二 中国食物营养成分表的使用 [实例 1]市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？ 解答： 需要物品：中国食物成分表(第 2 版)、台秤 1、计算可食用重量 吃油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤（250g）油菜，择 菜后可食用部分重量为 180g，其可食部为： 2、查询中国食物营养成分表 查中国食物营养成分表，可知每 100g 可食油菜中的能量和部分营养素含量如表 1.1 所示。 表 1.1 每 100g 可食油菜中的能量和部分营养素含量 由上表可知，在中国食物成分表中，油菜具体可分为油菜、油菜（黑）、油菜（脱水）、 油菜（小）和油菜薹（菜薹）五种类型，每种油菜的能量和营养成分含量差别较大。经确认， 市购油菜属于第一种，即编码为 04-5-112 的油菜。 由表可知，油菜的可食部为 87%，而我们市购油菜实际得到的可食部为 72%。可知， 表中数据与实际所得的可食部有所差异，我们以实际所得可食部为准。 由表可知，每 100g 可食油菜中蛋白质含量为 1.8g，那么 180g 油菜中应含蛋白质为 3.2g，即 180×1.8％=3.2（g）。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为 180g） 中能量和部分营养素的含量如表 1.2 所示。 表 1.2 180g 可食油菜中的能量和部分营养素含量 [实例 2]请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每 100g 成品中维生素 A 含量有何区别。 解答： 需准备物品：中国食物成分表、食物营养成份速查（书） 1、 利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表 1.3 所示：
学本福感学院 《营养与配餐》 表1.3每100g肯德基炸鸡中的能量和部分营养素含里 解降8雷③三 0.d30)0 10 104n 270 e7 203 173 10 12.53502 由上表可知，100g肯德基炸鸡的总维生素A含量为23μgRE。 2、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分 利用中国 物菩养成分表确定10g肉鸡（）的言养成分如表14所示 表1.4每100g肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：烹调后重量损失率，可知 150g生鸡肉经油炸后，得到120g熟炸鸡，食物生熟比：150/120=1.25 由上可知，100g熟炸鸡需要用到的生鸡肉为：100g×1.25125g 125g生鸡的营养成分计算后如1.5表所示： 表1.5125g肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 智- 57.648602035020.94311 133p1.19283P 查食物营养成份速查书：动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留 率如表1.6所示： 表1.6鸡肉油炸后营养成分保留率 食物名称加工方法维生素1：如生素2维生素3姓生素赐维生素熙维生素m2缝生秦？ g080% 8039 60%和6575. 由上可知，100g自制炸鸡中总维生素A含量为：283X75=212ugRE 3、由步骤1和2的计算结果可知 自制炸鸡中总维生素A含量高于肯德基炸鸡。 [实例3]，试确定一小碌萝卜黄豆咸菜的营养成分。 解答： 需准备物品：中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）、台秤 1、秤 一小碟萝卜黄豆菜，共重140g,其中萝卜为青萝卜，重量为80g,黄豆为泡发黄豆， 重量为60g 2、利用中国食物营养成分表确定萝卜营养成分 由中国食物营养成分表可知每100g青萝卜的能量和部分营养素含量如表1.7所示： 表1.7每100g青萝卜的能量和部分营养素含量 80g青岁卜的能量和部分营养成分计算后如表1.8所示： 表1.880g青萝卜的能量和部分营养素含量 72.8e360109e1.0e02954e0.6 068
《营养与配餐》 7 表 1.3 每 100g 肯德基炸鸡中的能量和部分营养素含量 由上表可知，100g 肯德基炸鸡的总维生素 A 含量为 23μgRE。 2、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分 利用中国食物营养成分表确定 100g 肉鸡（肥）的营养成分如表 1.4 所示： 表 1.4 每 100g 肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：烹调后重量损失率，可知： 150g 生鸡肉经油炸后，得到 120g 熟炸鸡，食物生熟比：150/120=1.25 由上可知，100g 熟炸鸡需要用到的生鸡肉为：100g×1.25=125g 125g 生鸡的营养成分计算后如 1.5 表所示： 表 1.5 125g 肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留 率如表 1.6 所示： 表 1.6 鸡肉油炸后营养成分保留率 由上可知，100g 自制炸鸡中总维生素 A 含量为：283×75%=212μgRE。 3、由步骤 1 和 2 的计算结果可知，自制炸鸡中总维生素 A 含量高于肯德基炸鸡。 [实例 3]，试确定一小碟萝卜黄豆咸菜的营养成分。 解答： 需准备物品：中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）、台秤 1、秤量 一小碟萝卜黄豆咸菜，共重 140g，其中萝卜为青萝卜，重量为 80g，黄豆为泡发黄豆， 重量为 60g。 2、利用中国食物营养成分表确定萝卜营养成分 由中国食物营养成分表可知每 100g 青萝卜的能量和部分营养素含量如表 1.7 所示： 表 1.7 每 100g 青萝卜的能量和部分营养素含量 80g 青萝卜的能量和部分营养成分计算后如表 1.8 所示： 表 1.8 80g 青萝卜的能量和部分营养素含量
宣本肩器俄王华风 《营养与中餐》 3、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定泡发黄豆的营养成分 查食物营养成份速查书： 干燥食品的泡胀率， 黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为200%，即60g泡发黄豆是由30g干黄豆泡发而成的。 由中国食物营养成分表可知100g干黄豆的能量和部分营养成分如表1.9所示： 表1.9每100g干黄豆的能量和部分营养素含量 m101-。1w-102w16e50e16-42z15知。46形 由30g黄豆得来的60g泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表1.10所示： 表1.1060g泡发黄豆的能量和部分巷养素含量 分能经能至玉白质脂脑碳水化合下 纤晒 家灰分维生素A、 31e 17e4891 3 14 4、由上述计算结果可知，重量为140g的一小碟萝卜黄豆成菜的能量和部分营养成分如表 1.11所示： 表1.11140g萝卜黄豆成菜的能量和部分营养素含量 水分】能能空蛋白喷脂肪碳水化合不福纤酶东分维生素A (J) g (me)（) （RE) 390 12.0-5.0- [技能链接] 说明： 中国食物成分表（第2版）： 采用的是杨月欣等主编，中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所编著，北京大学医学出版社出版的版本。 食物营养成分速查：采用的是杨月欣主编，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编 著，人民日报出版社出版的版本。 、可食部(EP:edible part) 1、概念 很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常 的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香 蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运给、藏和加工处理等方面的不同而有所 不同，也会因人们的食用习惯而发生改变。例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么可食 部就可能是0%：如果不吃皮也不吃核，那么可食部就可能只有0%。 可食部的计算公式： EP=(W-W1)/W×100% 其中： W:食物重量 :食物废弃部分的重量 EP:可食部 则相对应的废弃部(WP:waste part)的计算公式为：P=W/W×10O% 或者为：WP=100%-EP 2、可食部数值的确定
《营养与配餐》 8 3、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定泡发黄豆的营养成分 查食物营养成份速查书：干燥食品的泡胀率，可知： 黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为 200%，即 60g 泡发黄豆是由 30g 干黄豆泡发而成的。 由中国食物营养成分表可知 100g 干黄豆的能量和部分营养成分如表 1.9 所示： 表 1.9 每 100g 干黄豆的能量和部分营养素含量 由 30g 黄豆得来的 60g 泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表 1.10 所示： 表 1.10 60g 泡发黄豆的能量和部分营养素含量 4、由上述计算结果可知，重量为 140g 的一小碟萝卜黄豆咸菜的能量和部分营养成分如表 1.11 所示： 表 1.11 140g 萝卜黄豆咸菜的能量和部分营养素含量 [技能链接] 说明： 中国食物成分表（第 2 版）：采用的是杨月欣等主编，中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所编著，北京大学医学出版社出版的版本。 食物营养成分速查：采用的是杨月欣主编，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编 著，人民日报出版社出版的版本。 一、可食部（EP:edible part） 1、概念 很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常 的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香 蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同，也会因人们的食用习惯而发生改变。例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么可食 部就可能是 90％；如果不吃皮也不吃核，那么可食部就可能只有 80％。 可食部的计算公式： EP=（W-W1）/W×100% 其中： W：食物重量 W1：食物废弃部分的重量 EP：可食部 则相对应的废弃部(WP:waste part)的计算公式为：WP= W1/W×100% 或者为：WP=100%-EP 2、可食部数值的确定
学本格底1学部 《营养与配餐》 (1)通过查询中国食物营养成分表确定食物的可食部 食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。如果 购买了1斤(500g)豆角（白），食部为97%，那么500g×97%=485g(食部)，因此就只能 用485g来计算芹菜中的能量和各种营养素的含量。如果买的是150g香大米，香大米的食部 为100%，那就用150g×100%=150g来计算香大米中的能量和各种营养素的含量。 注意：食物成分表中的食部，只是表明了食物的可食部分，与后面营养素的数值没有直 接的关系 (2)通过实际测定来确定食物的可食部 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同。因此，当认为食物实际的可食部比例与表中的数值有较大出入时，可以采用自己实际 测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。 例题：王大妈买了1250g排骨， 去掉骨头等废弃物350g,请计算其可食部和废弃率， 解答 W=1250 W1=350 EP=(W-W.)/W×100%=(1250-350)/1250X100%=72% WP=/m×100%-350/1250×100%-28% 注可食部数值的确定，以第二种方法，即实测为准：当没有条件进行实测时，以第 种方法，即查表为准。 二、中国食物营养成分表的使用 例：计算Ag食物中营养成分的含量， 可用下面的公式：XA×P×(B/10) 其中： X:Ag食物中某营养素的含量 B:食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量 EP:食物成分表中可食部比例 其中B和P的数值均须通过食物营养成份表来查询。 中国食物营养成分表使用说明： 1、食物成分表中食物的种类 《中国食物营养成分表2002》中共21类 2、营养成分的表达 (1)能量 “能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出 来的。过去习惯地以kCl表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ,故 本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物 质。 (3)脂肪：表中“脂肪”一栏指的是粗脂肪 (④)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物含量的计算为：100-（水分+蛋白质+脂肪 膳食纤维+灰分)。 (⑤)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另 外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (6)总维生素A: 9
《营养与配餐》 9 （1）通过查询中国食物营养成分表确定食物的可食部 食物成分表中所列各种营养素的含量均以每 100g 食部中所含营养素的量来计算。如果 购买了 1 斤（500g）豆角（白），食部为 97％，那么 500g×97％=485g（食部），因此就只能 用 485g 来计算芹菜中的能量和各种营养素的含量。如果买的是 150g 香大米，香大米的食部 为 100％，那就用 150g×100％=150g 来计算香大米中的能量和各种营养素的含量。 注意：食物成分表中的食部，只是表明了食物的可食部分，与后面营养素的数值没有直 接的关系。 （2）通过实际测定来确定食物的可食部 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同。因此，当认为食物实际的可食部比例与表中的数值有较大出入时，可以采用自己实际 测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。 例题：王大妈买了 1250g 排骨，去掉骨头等废弃物 350g，请计算其可食部和废弃率。 解答： W=1250 W1=350 EP=（W-W1）/W×100%=（1250-350）/1250×100%=72% WP= W1/W×100%=350/1250×100%=28% 注：可食部数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一 种方法，即查表为准。 二、中国食物营养成分表的使用 例：计算 Ag 食物中营养成分的含量， 可用下面的公式：X=A×EP×（B／100） 其中： X：Ag 食物中某营养素的含量 B：食物成分表中每 100g 可食部食物中该种营养素的含量 EP：食物成分表中可食部比例 其中 B 和 EP 的数值均须通过食物营养成份表来查询。 中国食物营养成分表使用说明： 1、食物成分表中食物的种类 《中国食物营养成分表 2002》中共 21 类 2、营养成分的表达 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出 来的。过去习惯地以 kcal 表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为 kJ，故 本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即 kcal 和 kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物 质。 （3）脂肪：表中“脂肪”一栏指的是粗脂肪。 (4)碳水化合物：100g 食物中的碳水化合物含量的计算为：100-（水分+蛋白质+脂肪+ 膳食纤维+灰分）。 (5)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另 外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (6)总维生素 A：
宣本肩福底1华沉 《营养与阳餐》 总维生素A(μgRE)=维生素A(μg)十B-胡萝卜素（μg)X1/6+其它维生素A 原类胡萝卜素 u g ×1/12 (?)维生素C:表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。 3、数值的表达 “.”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没 有这种营养素，而是含量太少了，测不出来 一”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中 “0”表示该食物中不含这种营养素。 三、食物生熟比 1、概念 食物从生到孰的重量变化，实际上是食物膜水和吸水个时程，这个讨程同时杯不幕 免地件随若营养成分的丢失和变化， 且烹调方法不利 重量和营养素的变化范围亦会不同 在计算食物营养素摄入量的时候，如果不把食物烹调过程中的重量变化和营养素变化考虑在 内，结果必然是不准确的。 食物的生熟重量比值=生食物的重量/熟食物的重量 2、物生熟比数值的确定 (1)应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比 根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量。常见食物生熟比值可在《食物 营养成分速查》中44表得到。计算公式如下： 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值。 (2)通过实际测定来确定食物的生熟比 常见食物的生熟比如表1.12所示 表1.12常见食物的生熟比 食物名称烹调方法食物生重 烹调后重量生第比 生清调肉 线 500. 4250 12e 生猪键肉 500 32 15 生鸡肉 烤 1202 85 14日 生鸡肉 150 120. 13e 生菜（香花椰） 80. 0 生地瓜 烤 200. 1602 13e 生马。 1002 60e 13 注：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准：当没有条件进行实测时，以第 种方法，即查表为准。 四、干品泡胀率 1、概念 晒干、凉干的食物，烹调前需要泡胀，才能用于烹调和食用。食物成分表中许多食物 是干的，也有部分食物是泡胀过的。当我们利用食物成分表计算营养素的摄入量时，必须准 确的判断食物是什么状态。如果是泡胀过的食物，就需要经过干品食物浸泡率进行换算来确 定该食物的重量。 10
《营养与配餐》 10 总维生素 A（μgRE）＝维生素 A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素 A 原类胡萝卜素（μg）×1/12 (7)维生素 C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的 Vc。 3、数值的表达 “.”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没 有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 “-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。 三、食物生熟比 1、概念 食物从生到熟的重量变化，实际上是食物脱水和吸水一个过程，这个过程同时还不可避 免地伴随着营养成分的丢失和变化，且烹调方法不同，重量和营养素的变化范围亦会不同。 在计算食物营养素摄入量的时候，如果不把食物烹调过程中的重量变化和营养素变化考虑在 内，结果必然是不准确的。 食物的生熟重量比值＝生食物的重量／熟食物的重量 2、食物生熟比数值的确定 （1）应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比 根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量。常见食物生熟比值可在《食物 营养成分速查》中 4-4 表得到。计算公式如下： 原料重量＝食物的熟重重量×生熟重量比值。 （2）通过实际测定来确定食物的生熟比 常见食物的生熟比如表 1.12 所示。 表 1.12 常见食物的生熟比 注：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一 种方法，即查表为准。 四、干品泡胀率 1、概念 晒干、凉干的食物，烹调前需要泡胀，才能用于烹调和食用。食物成分表中许多食物 是干的，也有部分食物是泡胀过的。当我们利用食物成分表计算营养素的摄入量时，必须准 确的判断食物是什么状态。如果是泡胀过的食物，就需要经过干品食物浸泡率进行换算来确 定该食物的重量