新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 囊2-5 食品中水分活度与微生物生长 A范围 在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的 在此水分活度范围内的食品 假单购南、大肠杆圈食形年蘭。志短氏南属 极易腐散变质《新鲜)食品，罐头水果，黄苹、肉、鱼以及 10.00.95 克雷伯氏南属、芽孢杆菌，产气菱膜校状芽孢杆牛乳：希香肠和面包：含有约40%（质量分数）兼糖威7%氧 菌、一些酵母 化钠的食品 沙门氏杆菌.溶血红蛋白孤葡、肉梭状 些干酷（英国切达士，法国明达意大利被事代 0.950.91 题沙雷氏杆 、乳酸杆属足球装 些水果汁浓缩物：含有559%（质量分 091~087 汉逊酶母)小 大多数莓菌（产生者素的青箱南）一.金黄色葡萄大多数浓缩水果汁、甜炼乳.巧克力糖浆、旅糖装和水 0.87-0.90 球菌、大多数解母菌减（拜耳膝过）S印、德巴利果城浆、面粉.米，含有15为一17%水分的豆类食品，本滑 氏酵母第 080-0.75 大多数嗜盐细装、产真菌毒索的曲 0.750.65 含有约们0%水分的麦片，颗粒牛轨情、砂性软. 花糖果冻、精蜜，粗花糖、一些果干，圣果 0.65-0.60 耐濡透压酵母（鲁酵母、少数莓菌（刺孢曲莓 含约15%一20%水分的果干，一些太妃糖与集糖烨营 孢红曲带) 0.5 微生物不增殖 含约12%水分的搭.含约10%水分的司味料 0.4 微生物不增殖 含约5%水分的全蛋粉 03 微生物不增 含3%~5%水分的曲奇饼，跪饼干，面包硬皮等 02 微生物不增州 干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期 地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动， 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但是在干制品干藏过程中微生物总 数仍然会稳步地缓慢下降。干制品复水后，只有残留微生物仍能复苏并再次 生长，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异 (g葡萄球菌，肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月：乳 酸菌能保存活力为几个月到一年以上：干酵母保存活力可达两年之久：干燥状 态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上黑曲霉菌孢子可存活 达6-10年以上)干燥保藏菌种 16 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １６ ❖ 干制过程中,食品及其所污染的微生物均同时脱水,干制后,微生物就长期 地处于休眠状态,环境条件一旦适宜,又会重新吸湿恢复活动. 干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,但保藏过程中微生物总 数会稳步下降.由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 虽然微生物能忍受干制品中的不良环境,但是在干制品干藏过程中微生物总 数仍然会稳步地缓慢下降。干制品复水后,只有残留微生物仍能复苏并再次 生长,微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异. (eg 葡萄球菌,肠道杆菌,结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月;乳 酸菌能保存活力为几个月到一年以上;干酵母保存活力可达两年之久;干燥状 态的细菌芽孢菌核,原膜孢子分生孢子可存活一年以上.黑曲霉菌孢子可存活 达 6~10 年以上.)-干燥保藏菌种
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 干制并不能将微生物（病原菌）全部杀死，只能抑制他们的活动. 因此，干制品并非无菌遇温遇潮湿气候，就会腐败变质干制食品要求微生物 污染低，质量高的食品原料，清洁加工处理常用热处理或化学灭菌（即干制前 设法将它灭菌). (2)干制对酶的影响 酶为食品所固有，它需要水分才具有活性，水分减少时酶的活性也就下降，然 而酶和基质（底物）却同时增浓，因而反应速率随两者增浓而加速 因此，在低水分干制品中，特别在吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质 只有干制品水分降低到1%以下时酶的活性才会完全消失 酶在湿热条件下处理时易钝化 因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学 钝化处理，以达到酶失去活性为度 为鉴定干制品中残留酶的活性，可用过氧化物酶作为指示酶，因为当过氧化物 酶完全失活时（它抗热性较强）可以保证所有其它酶破坏 eg,100℃瞬间即能破坏它的活性.但在干热条件下难于钝化，g在干燥条件下， 即使用204℃热处理，钝化效果极其微小 ?影响食品中酶稳定性的因素 1.水分2.温度3.pH4.离子强度 5.食品构成成分6.贮藏时间 7.酶抑制剂或激活剂 。单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显。 干热条件下，酶在很高的温度下也难失活。 干制品中酶活的抑制方法 冬1、加热处理法 17 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １７ 干制并不能将微生物(病原菌)全部杀死,只能抑制他们的活动. 因此,干制品并非无菌,遇温遇潮湿气候,就会腐败变质.干制食品要求微生物 污染低,质量高的食品原料,清洁加工处理常用热处理或化学灭菌.(即干制前 设法将它灭菌). (2)干制对酶的影响 酶为食品所固有,它需要水分才具有活性,水分减少时,酶的活性也就下降,然 而酶和基质(底物)却同时增浓,因而反应速率随两者增浓而加速. 因此,在低水分干制品中,特别在吸湿后,酶仍会缓慢地活动,从而引起食品品 质恶化或变质. 只有干制品水分降低到 1%以下时,酶的活性才会完全消失. 酶在湿热条件下处理时易钝化. 因此,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学 钝化处理,以达到酶失去活性为度. 为鉴定干制品中残留酶的活性,可用过氧化物酶作为指示酶,因为当过氧化物 酶完全失活时(它抗热性较强)可以保证所有其它酶破坏. eg,100℃瞬间即能破坏它的活性.但在干热条件下难于钝化,eg 在干燥条件下, 即使用 204℃热处理,钝化效果极其微小. ❖ 影响食品中酶稳定性的因素 1.水分 2.温度 3.pH 4.离子强度 5.食品构成成分 6.贮藏时间 7.酶抑制剂或激活剂 ❖ 单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显。 干热条件下，酶在很高的温度下也难失活。 干制品中酶活的抑制方法 ❖ 1、加热处理法
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理。 2、抑酶剂处理法 二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是 多酚氧化酶的强抑制剂。它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑 酶。 3、驱氧法 aw对其他影响：1)aw对非酶褐变的影响 非酶褐变：是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。 。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的 主要褐变反应。 非酶褐变的影响因素 1、水分含量 2、温度 3、食品构成成分 2)脂肪氧化等变质反应 水影响脂肪氧化和食品中另一些自由基的反应。在很低的水分活性，含有不饱 和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分 下也很容易氧化酸败。 3)aw对维生素的影响 二、食品干制的要求及干制食品的品质指标 原料质量 操作环境 原料预处理 1、干制要求 干制后食品的水分，达到一定的水分要求；保持或改善食品品质；控制条 1 8 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １８ 干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理。 2、抑酶剂处理法 二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是 多酚氧化酶的强抑制剂。它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑 酶。 3、驱氧法 aw 对其他影响：1）aw 对非酶褐变的影响 非酶褐变：是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。 ❖ 如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的 主要褐变反应。 ❖ 非酶褐变的影响因素 1、 水分含量 2、 温度 3、 食品构成成分 2）脂肪氧化等变质反应 ❖ 水影响脂肪氧化和食品中另一些自由基的反应。在很低的水分活性，含有不饱 和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分 下也很容易氧化酸败。 3）aw 对维生素的影响 二、食品干制的要求及干制食品的品质指标 原料质量 操作环境 原料预处理 1、干制要求 干制后食品的水分，达到一定的水分要求；保持或改善食品品质；控制条
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 件和方法以获得最低能耗 1)干制的食品原料应微生物污染少，品质高 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫，鼠等侵袭 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量.有时需巴 氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫 2)水分越低越好（但口感会变差） 3)干燥条件使食品所产生的物理变化，化学变化，质构感不良变化减得最小程 度营养损失最少 4)品质要求复水快，口感好 冷冻升华干燥能做到 5)要求干燥技术的经济性，能源消耗低 2、品质指标控制 水分活度(aw) 复水性，复原性 质构（硬度，粘性，韧性，弹性，酥脆）， 感官品尝（外观：大小，形状，色泽，光泽，稠度） 风味：气味，香臭.味道酸，甜，苦，辣，成，鲜，麻 徽生物（细菌）指标 大肠杆菌，杂菌数。 理化指标（重金属指标） 复原性和复水性 干制品一般都在复水后才食用。干制品复原性是用来衡量干制品品质的重要 指标 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后，在重量，大小和形状，质地，颜色 风味，成分，结构以及其它可见因素各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品复水性就是新鲜食品干制后，能重新吸回水分的程度 一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度上也是干制过程中 某些品质变化的反映为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质 的重要指标 19 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １９ 件和方法以获得最低能耗 1）干制的食品原料应微生物污染少,品质高. 应在清洁卫生的环境中加工处理,并防止灰尘以及虫,鼠等侵袭. 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量.有时需巴 氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫. 2)水分越低越好(但口感会变差). 3)干燥条件使食品所产生的物理变化,化学变化,质构感不良变化减得最小程 度,营养损失最少. 4)品质要求复水快,口感好. 冷冻升华干燥能做到. 5)要求干燥技术的经济性,能源消耗低. 2、品质指标控制 水分活度(aw) 复水性,复原性. 质构(硬度,粘性,韧性,弹性,酥脆 ), 感官品尝(外观:大小,形状,色泽,光泽,稠度;) 风味:气味,香臭. 味道 酸,甜,苦,辣,咸,鲜,麻. 微生物(细菌)指标 大肠杆菌,杂菌数. 理化指标(重金属指标) 复原性和复水性 干制品一般都在复水后才食用。干制品复原性是用来衡量干制品品质的重要 指标. 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后,在重量,大小和形状,质地,颜色, 风味,成分,结构以及其它可见因素各个方面恢复原来新鲜状态的程度. 干制品复水性就是新鲜食品干制后,能重新吸回水分的程度. 一般常用干制品吸水增重的程度来衡量,而且在一定程度上也是干制过程中 某些品质变化的反映.为此,干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质 的重要指标
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 复水试验主要是测定复水试样的沥干重复水试验应严格按照预先制定的标 准方法测定。 复水比（®复），简单说就是复水后沥干重(g复)和干制品试样重(g干)的比值 R复=g复Ig干 [复水时，干制品常含有一部分糖分和可溶性物质流失而失重] 复重系数k复)就是复水后制品的沥干重(g复)和同样干制品试样量在干制 前的相应原料重(g原)之比 k复=g复/g原×100% 选用和控制干制工艺必须遵循的准则 就是尽可能减少不可逆变化给食品造成的损害. 干制品复水性下降原因？ 有些是细胞和毛细管萎缩，变形等物理变化的结果，但更多的是胶体中物 理变化和化学变化所造成的结果. 提问：干制食品发生腐败变质原因 1.微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物 2.脂肪蛤败 3.虫害 2 0 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ２０ 复水试验主要是测定复水试样的沥干重.复水试验应严格按照预先制定的标 准方法测定. 复水比(R 复),简单说就是复水后沥干重(g 复)和干制品试样重(g 干)的比值. R 复= g 复/ g 干 [复水时,干制品常含有一部分糖分和可溶性物质流失而失重.] 复重系数(k 复):就是复水后制品的沥干重(g 复)和同样干制品试样量在干制 前的相应原料重(g 原)之比. k 复= g 复/ g 原×100% 选用和控制干制工艺必须遵循的准则: 就是尽可能减少不可逆变化给食品造成的损害. 干制品复水性下降原因？ 有些是细胞和毛细管萎缩,变形等物理变化的结果,但更多的是胶体中物 理变化和化学变化所造成的结果. 提问：干制食品发生腐败变质原因 1. 微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害