新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它 受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。 果冻，肉冻凝胶体即属此例 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低溶液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强， 水分的蒸汽压越低，水分越难以除去 (3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附 着的润湿水分. 这些水分依靠表面附着力，毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分 上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过 程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动. 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合 水. 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较 弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水在干制品中残 存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分 Eg方便面：多孔体，初表面结膜内部水分蒸发不出来，后突然冒出，控制它成 多孔体而挂面均匀收缩， 2、食品物料湿含量的表示方法 1)湿基湿含量 0=mx100% 湿物料中水分占总质量的百分比，分母在变 2)干基湿含量 6 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ６ 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时,保持在凝胶体内部的一种水分,它 受到结构的束缚,表现出来的蒸汽压很低. 果冻,肉冻凝胶体即属此例. 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中,被溶质所束缚的水分. 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低.溶液的浓度越高,溶质对水的束缚力越强, 水分的蒸汽压越低,水分越难以除去. (3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着的水分以及物料外表面附 着的润湿水分. 这些水分依靠表面附着力,毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中,这些水分 上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别,在干燥过 程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动. 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合 水. 在干燥过程中,首先除去的是结合力最弱的机械结合水,然后是部分结合力较 弱的物理化学结合水,最后才是结合力较强的物理化学结合水.在干制品中残 存的是那些结合力很强,难以用干燥方法除去的少量水分. Eg. 方便面:多孔体,初表面结膜.内部水分蒸发不出来,后突然冒出,控制它成 多孔体.而挂面:均匀收缩. 2、食品物料湿含量的表示方法 1）湿基湿含量 湿物料中水分占总质量的百分比，分母在变 2）干基湿含量 100% 0 = m m
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 0="x100% 水分与干物质的百分比 3、水分活度Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。但这种表示方法是否 能满足呢？ 如：含水量同在30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 思考： 有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉 与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或 化学反应所利用的问题：这与水在食品中的存在状态有关。 结合水与自由水的区别？ 1:结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关 系。 2:结合水的蒸气压比自由水低得多。 3:结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4:结合水不能作为溶质的溶剂。 5:由水能为微生物所利用，结合水则不能。 (1)定义 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸 度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity)Aw物料表面水分的蒸汽压与相 同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A=B P. f—食品中水的逸度 Collge of Life Scieee Tivt Deiging of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ７ 水分与干物质的百分比 3、水分活度 Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。但这种表示方法是否 能满足呢？ 如：含水量同在 30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 思考： 有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况是明显不同的,如鲜肉 与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一个水能否被微生物酶或 化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态有关。 结合水与自由水的区别? 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关 系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：由水能为微生物所利用，结合水则不能。 （1）定义 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸 度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) Aw.物料表面水分的蒸汽压与相 同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 s v w p p A = f —— 食品中水的逸度 Aw = —— 100% / = mc m
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther f0—纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Definition: Aw=f/fo :溶剂（水）的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f0:纯溶剂的逸度。 1在低压（例如室温）下，f和pp之间的差别小于1%， Aw=p/po 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，0 和PP0之差非常小(Ium的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质 接近理想溶剂，aw在0.80~0.99之间，这种状态的水称为3型束缚水.物料含水 量最低为0.14-0.33gg干物质，最高为20gg干物质。 水分活度是从0-1之间的数值，纯水时Aw=1,完全无水时Aw =0。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，但水分含量不是一 个易腐性的可靠指标。 参与强缔合的水比起弱缔合的水在较低程度上支持降解活力—如 微生物生长和水解化学反应。 ■Aw表明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应 的速度具有很好的相关性。 Aw已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中。 课前提问： 1、说明脱水的含义 脱水dehydration)就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食 8 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ８ f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Definition： AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。 逸度： 溶剂从溶液逃脱的趋势 f0：纯溶剂的逸度。 l 在低压（例如室温）下，f/f0和 p/p0 之间的差别小于 1%， AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和 P/P0 之差非常小(1um 的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是,其性质 接近理想溶剂,aw 在0.80~0.99之间,这种状态的水称为3型束缚水.物料含水 量最低为 0.14~0.33g/g 干物质，最高为 20g/g 干物质。 水分活度是从_0-1_之间的数值，纯水时 AW =_1_ ，完全无水时 AW =_0_。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越_低_。 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，但水分含量不是一 个易腐性的可靠指标。 参与强缔合的水比起弱缔合的水在较低程度上支持降解活力——如 微生物生长和水解化学反应。 ◼ AW 表明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应 的速度具有很好的相关性。 Aw 已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中。 课前提问： 1、说明脱水的含义 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 品水分蒸发的工艺过程因此，脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 (2)水分活度与温度的关系： dlnAw =-H d1/T) R (2-5) T:绝对温度 R:气体常数 △H:在样品的水分含量下等量净吸附热 ■Clausius-Clapeyron公式适合A,也适合RWI 0.4 10 .04 0.02 多数是水合量 o0立动西a0 1/T(1000K' ■PP0与温度的关系对于包装食品是重要的。包装食品因温度变化而经 受RVP变化。它的稳定性对温度依赖的程度大于未经包装的相同食 9 College of Life Sciences and Technology Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ９ 品水分蒸发的工艺过程.因此,脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 （2）水分活度与温度的关系： ◼ P/P0 与温度的关系对于包装食品是重要的。包装食品因温度变化而经 受 RVP 变化。它的稳定性对温度依赖的程度大于未经包装的相同食
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 品。 ■在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的 因素； ■在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在 的溶质的种类或比例的影响。 ■在冰点以下，不能根据RVP值预测受溶质影响的冰点以下发生的过 程，例如扩散控制过程、催化反应、低温保护剂影响的反应、抗徽生 物剂影响的反应和化学试剂（改变pH和氧化还原电位）影响的反应。 因此，RVP作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价 值就低得多。 ■当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑a的意义 也发生变化。不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食 品的温度的水分活度。 (3)水分吸着等温线Moisture sorption isotherm 定义 ■在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对PP0 作图得到水分吸着等温线(moisture sorption isotherms,缩写为MSI), 1 0 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １０ 品。 ◼ 在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的 因素； ◼ 在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在 的溶质的种类或比例的影响。 ◼ 在冰点以下，不能根据 RVP 值预测受溶质影响的冰点以下发生的过 程，例如扩散控制过程、催化反应、低温保护剂影响的反应、抗微生 物剂影响的反应和化学试剂（改变 pH和氧化还原电位）影响的反应。 因此，RVP 作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价 值就低得多。 ◼ 当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑 aw 的意义 也发生变化。不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食 品的温度的水分活度。 （3）水分吸着等温线 Moisture sorption isotherm 定义 ◼ 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对 P/P0 作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为 MSI）