第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设
第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设
第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等
第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就 是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。 供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就 是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。 供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人 300人 15～20人 400人 20～26人