第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人 数来确定本厨房的人数
第一节 厨房概述 三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第一节 厨房概述 三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责
第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
第二节 厨房的设计与布局 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等
第二节 厨房的设计与布局 （二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等
第二节 厨房的设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费
第二节 厨房的设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费