(3)食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食 糖中常常会混有微生物,即使是精制糖中 也会存在少量。这些微生物的存在会引起 某些食品的腐败变质,尤其是在糖溶液浓 度低到20%30%时最易发生
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食 糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中 也会存在少量。这些微生物的存在会引起 某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓 度低到20%~30%时最易发生
(二)食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1)扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均 匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均 匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压
物质在扩散过程中,其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比,扩散方程式可写为: dc dQ=-DF dt dX 式中: Q一物质扩散量 D一扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F—扩散通过的面积 浓度梯度(C一一浓度,X一间距) 扩散时间
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间 dτ dX dC dQ = −DF
扩散速度方程:Q dc DE dτ dX 扩散系数D:|D dQ/dτ F(dC/dx) 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时,扩散物 质通过单位截面积的扩散速度
扩散速度方程： 扩散系数D： 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物 质通过单位截面积的扩散速度。 dX dC DF d dQ = − t F(dC/ dX) dQ/ d D t = −
假设扩散物质的粒子为球形时,扩散系数D的表达式可 以写成: RT N6πrm 式中 D—扩散系数,在单位浓度梯度的影响下,单 位时间内通过单位面积的溶质量 R一气体常数(8314 J K-I.mol-1) T一绝对温度(K) N一阿伏加德罗常数(6.023×1023 溶质微粒(球形)直径,应比溶剂分子大, 并且只适用于球形分子(m) n—介质粘度(Pas)
假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可 以写成： 式中： D ── 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单 位时间内通过单位面积的溶质量 R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1 ) T ── 绝对温度(K) N ── 阿伏加德罗常数(6.023×1023) r ── 溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大， 并且只适用于球形分子(m) h ── 介质粘度(Pa·s) h = N6 r RT D