2)不同微生物对食盐溶液的耐受力 般来说,盐液浓度在1%以下时,微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%-3%时,大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%8%时,大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后 ,大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达 到15%时被抑制,其中葡萄球菌则要在浓度达 到20%时,才能被杀死。酵母在10%的盐液中 仍能生长,霉菌必须在盐液浓度达到 20%~25%时才能被抑制
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的 生理活动不会受到任何影响。当浓度为 1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑 制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门 氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后 ，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达 到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达 到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中 仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到 20%~25%时才能被抑制
蔬莱腌制过程中,几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下: Bact. brassicae fermentati (乳酸菌)12% Bact. cucumeris fermentati (乳酸菌)13% Bact. aderhold fermentati (乳酸菌)8% Bact. coli (大肠杆菌)6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌)8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌)10 Bact botulinus (肉毒杆茵)6%
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
(3)腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐 井盐、矿盐等,食盐的主要成分为NaCl,不过 常常还含有一些杂质,包括有CaCl2、MgCl2 FeC3及CaSO4MgSO4KC等,还有部分 CaSO和CaCO3等 食盐质量参考GB546-2000
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、 井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过 常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2 、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分 CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000
3、糖在腌渍中的作用 (1)糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
3、糖在腌渍中的作用 (1)糖溶液的防腐机理 • 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低
(2)不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%-10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长 浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长,而要抑 制酵母和霉菌的生长,则要求其浓度达到65%-85% 般为了达到保藏食品的目的,糖液的浓度至少要达 到50%~70%,以70%75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳 糖、蔗糖好。相对分子质量 例如:抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为 40%-50%,而蔗糖则为60%-70%
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长 ，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑 制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。 一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达 到50%~70%，以70%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳 糖、蔗糖好。 相对分子质量 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为 40%~50%，而蔗糖则为60%~70%