第二篇制冷技术 用篇 第六章
第六章 第二篇 制冷技术 —— 应用篇
第六章食品冷加工技术 第一节食品冷加工基础 第二节食品冷却方法与装置 第三节食品冻结方法与装置 第四节食品解冻方法与装置 第五节食品真空冷冻干燥与装置 第六节果蔬的气调与设备 第六章
第六章 第六章 食品冷加工技术 第一节 食品冷加工基础 第二节 食品冷却方法与装置 第三节 食品冻结方法与装置 第四节 食品解冻方法与装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置 第六节 果蔬的气调与设备
第一节食品冷加工基础 食品冷加工的原理 1.食品的腐败与变质 在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食 品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变 化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长, 食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。 食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。 第六章
第六章 第一节 食品冷加工基础 一．食品冷加工的原理 1. 食品的腐败与变质 • 在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食 品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变 化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长， 食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。 食品的这种变化，称为食品的腐败与变质
引起食品腐败变质的主要原因: 微生物和酶的作用 呼吸作用 化学作用 Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是 相互影响的,并且有时是同时进行的 第六章
第六章 • 引起食品腐败变质的主要原因： 微生物和酶的作用 呼吸作用 化学作用 Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是 相互影响的，并且有时是同时进行的
食品的冷藏原理 食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品 中的酶的作用 ·低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性 也会减弱,从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 ·-18C以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶, 可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡 第六章
第六章 2. 食品的冷藏原理 • 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品 中的酶的作用 • 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性 也会减弱，从而延长食品的贮藏期 • 低温下微生物新陈代谢会被破坏 • -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶， 可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡