食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一)腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2)溶液浓度的测定方法 (3)溶液浓度与微生物的关系
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分 子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态 液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是 指液态溶液而言 在液态溶液中常把液体称为溶剂,而把溶解 在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓 度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重 量,可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分 子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态 、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是 指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解 在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓 度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重 量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
°溶液的浓度通常可以用密度法来测定,即用密度计测 定 盐水的浓度常用波美密度计( Baume或°Be)测定;糖 水的浓度则用糖度计( Saccharometer)、波林糖度计 ( Balling)或白利糖度计(Brix)测定。 相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值 ,它随温度变化而变化,因此测定时必须校正温度 故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须 在校正温度的条件下进行。 我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计 所谓“合理”即它的0°Be“和15℃时水的密度相当 66°Be’和浓硫酸的密度18429相当,而食盐浓度为 10%时,它的标度正好为10°Be,因此在0~10°Be 间等分成十格,每格大致相当于1%食盐溶液
• 溶液的浓度通常可以用密度法来测定，即用密度计测 定。 • 盐水的浓度常用波美密度计(Baume‘或°Be’)测定；糖 水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计 (Balling)或白利糖度计(Brix)测定。 • 相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值 ，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度， 故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须 在校正温度的条件下进行。 • 我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计 。所谓“合理”即它的0°Be‘和15℃时水的密度相当 ，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为 10%时，它的标度正好为10°Be‘，因此在0~10°Be' 间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同,可把环境溶 液分成三种类型,即等渗溶液( (isotonic)、低渗溶液 ( Hypotonic)和高渗溶液( Hypertonic)。 在低渗溶液中,外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透,渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态,如果内压过大,就会导致原生质 胀裂( Plasmoptsis),微生物无法生长繁殖 在高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透,其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离( Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形,微 生物的生长活动受到抑制,脱水严重时还会造成微生 物死亡
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡
2、盐在腌渍中的作用 (1)食盐溶液的防腐机理 °食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用; 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 • 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降