盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等 糖腌的制品糖渍品( preserves)主要有蜜 饯类和果酱类
盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜 饯类和果酱类
腌莱即果蔬腌制品( pickles),可分为两大类:发酵性和非 发酵性的腌制品 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低,腌渍过 程中有显著的乳酸发酵,并用醋液或糖醋香料液浸渍. 产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高,使乳酸 发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行,其间还加用 香料,这类产品可再分成三类:①腌菜(千态、半干态和 湿态的盐腌制品);②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品) ;③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸 白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦莱、榨菜等
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非 发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过 程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。 产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸 发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用 香料，这类产品可再分成三类：①腌菜(干态、半干态和 湿态的盐腌制品)；②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品) ；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸 白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等
腌肉( curing)包括鱼、肉类腌制品。长期 以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重 要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、成 牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉 板鸭等 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制, 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的 产品,主要有成鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期 以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重 要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸 牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、 板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的 产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制,不经烘干或 半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60% 以下),含水量较大(一般在25%以上) 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制,烘干(或晒千) 而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以 上),含水量较低(一般在20%以下) 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起 腌渍后,再经日晒干制而成
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或 半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60% 以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干) 而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以 上)，含水量较低(一般在20%以下)。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起 腌渍后，再经日晒干制而成
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品,统 称为果酱。果酱一般含糖60%70% 筛滤后的果肉浆液,加或不加食糖、果汁和香料,煮 制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或 加少量糖,加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称 为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统 称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮 制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或 加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称 为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品