2.发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型， 同型发酵LAB和异型发酵LAB。 (1)同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化 为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 (2)异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为 乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。 如明串珠菌、短乳杆菌等
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型， 同型发酵LAB和异型发酵LAB。 ⑴ 同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化 为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ⑵ 异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为 乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。 如明串珠菌、短乳杆菌等
二 发酵乳制品生产中的细菌 3.几种常见发酵乳制品 (1)乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油， 经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行 发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳 酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油， 经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行 发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳 酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用
二发酵乳制品生产中的细菌 3。几种常见发酵乳制品 (1)乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种 混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸 链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳 糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁 二酮增加香味
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种 混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸 链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳 糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁 二酮增加香味
生产工艺流程（整个过程12hr左右） 稀奶油加热灭菌→冷却至18-20℃加入5%发酵剂 18-20℃发酵 每隔1hr搅拌5min→发酵结束迅速冷 却至5℃以下 物理成熟 搅拌 洗涤 加色 →压炼 →成品 包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和 杂菌的污染
生产工艺流程(整个过程12hr左右) 稀奶油加热灭菌 冷却至18-20℃ 加入5%发酵剂 18-20℃发酵 每隔1hr搅拌5min 发酵结束迅速冷 却至5℃以下 物理成熟 搅拌 洗涤 加色 压炼 成品 包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和 杂菌的污染
二发酵乳制品生产中的细菌 3。几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸 菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然 后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有 Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A,故是一种比较 容易消化的营养价值较高的食品
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸 菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然 后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有 Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A，故是一种比较 容易消化的营养价值较高的食品