二 发酵乳制品生产中的细菌 3.几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真 菌)，常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚 乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬 酸链球菌。 常用的凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物 产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真 菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚 乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬 酸链球菌。 常用的凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物 产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的
二发酵乳制品生产中的细菌 3。几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混 合发酵，再添加一些乳杆菌。 乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些 乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质 主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂 肪水解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成 的
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混 合发酵，再添加一些乳杆菌。 乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些 乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质 主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂 肪水解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成 的
干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌 ·加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块一→切割凝块、搅拌、加热 排除乳清 粉碎凝块 +入模压榨 加盐 发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同（硬质、软质、干 、半干等)，所用的发酵剂的组成也不一样。 干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优 势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸 菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌
干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌 加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块 切割凝块、搅拌、加热 排除乳清 粉碎凝块 入模压榨 加盐 发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同(硬质、软质、干 、半干等)，所用的发酵剂的组成也不一样。 干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优 势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸 菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌
左图：法国Brire布尔干酪 右图：法国Roquefort:罗奎福特干酪
左图：法国Brire布尔干酪 右图：法国Roquefort罗奎福特干酪
左图：法国Camembert卡门培尔干酪 右图：意大利oarmesan帕尔梅散干酪
左图：法国Camembert卡门培尔干酪 右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪