第十三章 微生物与食品保藏 食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要 环节。 食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生 物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营 养价值、色香味以及良好的感官性状。 引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、 化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主 要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败 又是最大和最主要的
第十三章 微生物与食品保藏 食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要 环节。 食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生 物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营 养价值、色香味以及良好的感官性状。 引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、 化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主 要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败 又是最大和最主要的
第一节食品保藏中的微生物学问题 目前人类消费的食品归纳起来可以分为植物性 食品和动物性食品。 这些食品都具有较丰富的营养，在一定条件下 都是微生物的良好的培养基。当条件适于微生物生 存时，就可能被微生物分解利用，其结果导致食品 的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味和良好 的组织状态，失去食用价值。更有甚者，如果食品 被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人 类健康的危害。 因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和 延缓微生物的分解作用而进行的
第一节 食品保藏中的微生物学问题 目前人类消费的食品归纳起来可以分为植物性 食品和动物性食品。 这些食品都具有较丰富的营养，在一定条件下 都是微生物的良好的培养基。当条件适于微生物生 存时，就可能被微生物分解利用，其结果导致食品 的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味和良好 的组织状态，失去食用价值。更有甚者，如果食品 被病原菌污染，在其中繁殖，产生毒素，造成对人 类健康的危害。 因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和 延缓微生物的分解作用而进行的
预防微生物污染食品 预防污染是重要的一环，对延长食品的保 藏时间和提高食品的质量关系甚大。 避免损伤保护层 清洗 保持食品（特别是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品的加工环境、机械设备、加工用水 辅料及操作人员的卫生 采用无菌包装 运输和销售过程中的卫生
一、预防微生物污染食品 预防污染是重要的一环，对延长食品的保 藏时间和提高食品的质量关系甚大。 避免损伤保护层 清洗 保持食品（特别是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品的加工环境、机械设备、加工用水、 辅料及操作人员的卫生 采用无菌包装 运输和销售过程中的卫生
总之，凡食品与外界接触时，如果 环境中有微生物存在，那么食品就会受 到微生物的污染，而微生物在食品中存 在的数量和种类直接影响加工工艺和贮 藏食品的质量。所以防止微生物的污染， 是食品生产、贮藏、运销的一个重要问 题，必须给予高度重视，采取有效措施
总之，凡食品与外界接触时，如果 环境中有微生物存在，那么食品就会受 到微生物的污染，而微生物在食品中存 在的数量和种类直接影响加工工艺和贮 藏食品的质量。所以防止微生物的污染， 是食品生产、贮藏、运销的一个重要问 题，必须给予高度重视，采取有效措施
二、减少和去除食品中的微生物 在食品生产和销售过程中完全避免微生物 污染几乎时无法做到的，食品中或多或少的存 在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除 菌或使微生物减少到安全程度一一消灭病原菌 和腐败菌。 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、 洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照 等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但 目的都是减少微生物的数量
二、减少和去除食品中的微生物 在食品生产和销售过程中完全避免微生物 污染几乎时无法做到的，食品中或多或少的存 在着微生物，为了保证食品的安全必须完全除 菌或使微生物减少到安全程度－－消灭病原菌 和腐败菌。 除菌的方法很多，如离心、过滤、沉淀、 洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照 等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺，但 目的都是减少微生物的数量