食醋生产中的细菌 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌 、 恶臭醋酸杆菌混浊变种(AS1,41)、巴氏醋酸杆菌巴氏 亚种（沪酿1.01）等。 醋酸菌属G好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适 pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁 殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的 酯类（乙酸乙酯)等物质（选择优良菌种非常重要） (C。H12Os)n+nH20→nCH20(单糖) C,H1206 2CH0H(乙醇)+2CO2 C2H5OH+O, →CH3COOH(醋酸)+H,O
一 食醋生产中的细菌 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌 、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏 亚种（沪酿1.01）等。 醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适 pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁 殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的 酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。 (C6H12O5 )n + nH2O nC6H12O6 (单糖) C6H12O6 2 C2H5OH（乙醇）+2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH（醋酸） + H2O
食醋生产工艺 原料混合→加水拌匀、蒸煮、糊化·冷凉后加麸曲 和酒母+糖化发酵（固态或液态发酵) 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋一→陈酿 配兑一灭菌一→ 包装一 成品
食醋生产工艺 原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵） 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋 陈酿 配兑 灭 菌 包装 成品
主要工艺要点： (1)原料：粮食（南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米） 薯类（甘薯、马铃薯、木薯）；农副产品下脚料、水果等 残果、次果等。 (2)发酵：固态和液态发酵。 (③)拌糠：加辅料、疏松料（起吸收水分、疏松醋醅、贮 存空气的作用)。 (4)灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基 本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。 (⑤)加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈 酿和醋液陈酿
主要工艺要点： (1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米) ；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等 残果、次果等。 (2) 发酵：固态和液态发酵。 (3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮 存空气的作用)。 (4) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基 本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。 (5) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈 酿和醋液陈酿
二发酵乳制品生产中的细菌 已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品 工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳 制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵 后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效 作用的发酵乳制品。 1.发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的 乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外 ,还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用
二 发酵乳制品生产中的细菌 已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品 工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳 制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵 后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效 作用的发酵乳制品。 1．发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的 乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外 ，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用
2.发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。 乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳 制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌 属和双歧杆菌属。 最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。 乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳 制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌 属和双歧杆菌属。 最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等