卖蛋难：淡季则出现供不应求的矛盾。另外，全国各地养禽数量和鲜蛋的消费量也不平衡，常常 需要调运，在周转过程中也需对鲜蛋妥善的贮存。因此，为了调节鲜蛋 严的谈李节，促进市 家 蛋旺季把鲜蛋贮存起来，在淡季再投放市场，以达到既利于养禽业 目的 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋壳和壳外膜的完整性：蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在 蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用 什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保对 2 止 的接 通过程中 要尽量控制环境 ,减少和外界 微生物 杀菌消毒： 用具抑菌 气隔绝等 用的涂料 繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。鲜蛋在贮藏时应 尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等 (4)保持蛋的新鲜状态：蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量 的消耗。二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液PH值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的 品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效 果。 (5)抑制胚胎发有：胚胎发有会降低蛋的品质，如库温超过23℃，就有胚胎发有的可能。所 以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行，费用低廉，话用于大量保存 (2)能较长时间保鲜群，效果息好 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 垫草或地面 这些细南 在蛋壳上很容易殖 行清毒就直接进 行 不到保 的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前】 必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多 配将常用的方法众绍加下 消毒鲜蛋时，用5%的新洁尔灭原液配成0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中 2.漂白粉消毒法将鲜蛋放入含有效氯1.5%的漂白粉液中浸泡3min,取出沥干后涂膜保鲜。 3碘消毒法将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30一60s,取出沥干后可采取保鲜措施 4.高锰酸钾消毒法将鲜蛋放入0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1mi,取出沥干后即可。 5.福尔马林消毒法将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每m空间用30m 福尔马 要 2C上香器效不尔马林中远速关闭容器房们。经过1h左 6.过氧乙酸消毒法 (1)蒸熏法按每m3空间1g纯过氧乙酸计算，在室温20-30℃、相对湿度70%-90%的密 闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到目 尽烟雾后 去掉热源，熏蒸20一30m血，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验 去可杀火蛋觉 2%~99.71%的自然菌 浸泡消毒法 得供 的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有1%过氧乙酸溶液的大陶 瓷缸内 法及刀生 生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降
卖蛋难；淡季则出现供不应求的矛盾。另外，全国各地养禽数量和鲜蛋的消费量也不平衡，常常 需要调运，在周转过程中也需对鲜蛋妥善的贮存。因此，为了调节鲜蛋生产的淡旺季节，促进市 场平衡供应，就需要在家禽产蛋旺季把鲜蛋贮存起来，在淡季再投放市场，以达到既利于养禽业 发展，又满足消费者需求的目的。 （二）鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性：蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在 蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用 什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。 （2）防止微生物的接触与侵入：在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界 微生物的接触。同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。如在贮存前把严重污染的蛋挑出，； 贮藏库严格杀菌消毒；用具抑菌作用的涂料抹蛋壳；将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空 气隔绝等。 （3）抑制微生物的繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。鲜蛋在贮藏时应 尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。 （4）保持蛋的新鲜状态：蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量 的消耗。二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液 PH 值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的 品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效 果。 （5）抑制胚胎发育：胚胎发育会降低蛋的品质，如库温超过 23℃，就有胚胎发育的可能。所 以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 （1）简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 （2）能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌 在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜 的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多， 现将常用的方法介绍如下。 1.新洁尔灭消毒法 消毒鲜蛋时，用 5%的新洁尔灭原液配成 0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中 浸泡数分钟，取出晾干即可。 2.漂白粉消毒法 将鲜蛋放入含有效氯 1.5%的漂白粉液中浸泡 3min，取出沥干后涂膜保鲜。 3.碘消毒法 将鲜蛋置于 0.1%的碘溶液中浸泡 30～60s，取出沥干后可采取保鲜措施。 4.高锰酸钾消毒法 将鲜蛋放入 0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡 1min，取出沥干后即可。 5.福尔马林消毒法 将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每 m3 空间用 30mL 福尔马 林（装在瓷盘等容器内）和 15g 高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关闭容器或房门，经过１h 左 右即可。要求温度在 20℃以上，否则消毒效果不佳。 6.过氧乙酸消毒法 （1）蒸熏法 按每 m3 空间 1g 纯过氧乙酸计算，在室温 20～30℃、相对湿度 70%～90%的密 闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒 尽烟雾后，去掉热源，熏蒸 20～30min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验 证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面 92.2%～99.71%的自然菌。 （2）浸泡消毒法 将供作保鲜的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有 1%过氧乙酸溶液的大陶 瓷缸内，浸泡 3～5min，取出自然沥干后即可。 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求 由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降
低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多， 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的产藏方法。 1民间简易贮蛋法在鲜蛋的贮意方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用容 镀、小米、豆类草木灰、松木屑第与蛋分层共贮笔方法。其代占是简便易行，话于家庭少量群雀 的短期贮意。 贮遗方法 在容器中放一层填充物。排一层鲜蛋。直到装满容器为止然后加盖，置于干 燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清 洁、无破损，不受潮，每隔半个月或1个月翻动检查1次，一般可保存5~6个月。 2巴氏杀菊藏法也是一种经济、简便、话用干多雨淘湿地风的少量短期一藏法。其处理方 生，生蛋放入生的性式竹内 每筐放蛋100~200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95~ 1O0°C的热水中5一5后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房 中存放1S)个日 鲜蛋经巴氏杀蘭后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。 3.冷藏保鲜法冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。 性质变化小 其优点是鲜蛋的理化 能大规模贮存鲜蛋 今库温度俱持在0℃左右」 每昼夜的温度的波动不得大于1 相对湿度在80%85%为 保持库温恒定，鲜蛋在入 每次进库量不超过总 容量的15%：要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留20~30℃m的空隙，垛 与垛之间要留10cm的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋购 一定的间要边 行抽查。抽查 的的间和数要的情况 决定。质量好的或存诚 时间较短 次数可少 太好的或存放时 蛋，应注意增 一次发现蛋 三层和 防止能 守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按 染：瓷会吊精贺我验见员量同圆的提出必喜 4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉 效果较好 ,贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮喜法死 在煮制 青水加入 11 搅拌后 净置，任其沉淀、 人 温度下降到10C 取出澄清液倒入放有鲜蛋的水剂 或缸中，使溶液淹 定要洗择质量代的样蛋，否则，次劣蛋混入后，随若蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库 温不可超过23℃，水温不高于20℃，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的 时贮时间载长，一般可贮藏4一5个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚3次检查库温和水质， 若发现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。 5,表面涂法即利用国家想定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜 能降低蛋内 ,同时可防止外界微生物进入蛋 从而达到保鲜的目的 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内己受到微生物污 染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱(NSO3)和石蜡涂膜保鲜蛋。 (1)泡花碱涂膜保鲜法泡花碱学名硅酸钠(NSiO:),又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝 外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用
低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多，一 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。 1.民间简易贮蛋法 在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用谷 糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋 的短期贮藏。 贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干 燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清 洁、无破损，不受潮，每隔半个月或 1 个月翻动检查 1 次，一般可保存 5～6 个月。 2.巴氏杀菌贮藏法 也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。其处理方 法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋 100～200 枚为宜，然后将蛋筐沉浸在 95～ 100℃的热水中 5～7s 后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房 中存放 1.5～2 个月。 鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。 3．冷藏保鲜法 冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。其优点是鲜蛋的理化 性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。本法能大规模贮存鲜蛋，费用也较低。 冷库温度保持在 0℃左右，每昼夜的温度的波动不得大于±1℃，相对湿度在 80%～85%。为了 保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至 2～3℃再入库冷藏；每次进库量不超过总 容量的 15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留 20～30cm 的空隙，垛 与垛之间要留 10cm 的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋贮存到一定时间要进行抽查。抽查的时间和数量要视蛋的情况来决定。质量好的或存放 时间较短的鲜蛋，抽查次数可少一些；质量不太好的或存放时间较长的鲜蛋，应注意增加抽查次 数。一般为每半个月抽查一次，每次抽查数量不少于 1%。抽样要有代表性，上、中、下三层和四 角及中间都要抽到样品蛋。一旦发现蛋的质量明显下降，应及时出库处理。 对长期贮存的蛋要进行翻箱，防止鲜蛋靠黄或贴壳。最好每月翻一次蛋，至少 2～3 个月翻一 次。安全卫生管理人员应遵守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按时填写冷藏蛋质量情况报告表， 对冷藏到期的蛋或发现质量问题的蛋提出处理意见。 4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮藏，但蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。 此法需先配置石灰水溶液，即用 50kg 清水加入 1～1.5kg 生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷 却。待石灰水澄清、温度下降到 10℃以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹 没蛋面 5～10cm 即可。 石灰水贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋，否则，次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库 温不可超过 23℃，水温不高于 20℃，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的 耐贮时间越长，一般可贮藏 4～5 个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚 3 次检查库温和水质， 若发现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。 5．表面涂膜法 即利用国家规定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜， 能降低蛋内二氧化碳和水分的逸散，同时可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。但 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变质。 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱（Na2SiO3）和石蜡涂膜保鲜蛋。 （1）泡花碱涂膜保鲜法 泡花碱学名硅酸钠（Na2SiO3），又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝 外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用