• 酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香 族化合物。 • 缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上 的羟基相互作用缩合而成。 • 酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。 HO HO HO COOH 茶没食子素 没食子酸 （Theogallin) (Gallic acid) 占茶叶干重的1-2% 占茶叶干重的0.5-1.4%
• 酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香 族化合物。 • 缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上 的羟基相互作用缩合而成。 • 酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。 HO HO HO COOH 茶没食子素 没食子酸 （Theogallin) (Gallic acid) 占茶叶干重的1-2% 占茶叶干重的0.5-1.4%
• 酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质， 是合成酯型儿茶素必不可少的物质。 • 在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸 类，它们参与茶汤滋味的形成。 • 在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸 类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的 进行。 绿原酸(Chlorogenic acid) 占茶叶干重的0.3%
• 酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物质， 是合成酯型儿茶素必不可少的物质。 • 在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸 类，它们参与茶汤滋味的形成。 • 在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸 类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的 进行。 绿原酸(Chlorogenic acid) 占茶叶干重的0.3%
本节小节 • 茶叶中富含多酚类物质，是一类多元酚的 混合物，其占茶叶干重的18-24%。 • 茶叶中的多酚类物质分为儿茶素类（黄烷 醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素和花白 素类、酚酸及缩酚酸类。它们分别占茶叶 干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中 儿茶素类与茶叶的滋味密切相关。黄酮及 黄酮醇类与绿茶汤色密切相关
本节小节 • 茶叶中富含多酚类物质，是一类多元酚的 混合物，其占茶叶干重的18-24%。 • 茶叶中的多酚类物质分为儿茶素类（黄烷 醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素和花白 素类、酚酸及缩酚酸类。它们分别占茶叶 干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中 儿茶素类与茶叶的滋味密切相关。黄酮及 黄酮醇类与绿茶汤色密切相关
• 茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没 食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没 食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子 酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺 反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光 异构存在相互对应关系
• 茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没 食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没 食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子 酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺 反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光 异构存在相互对应关系
儿茶素的基本结构为：
儿茶素的基本结构为：