第四章 红茶制造化学 （black tea processing chemistry) • 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及 作用 • 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 • 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转 化 • 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合 物的变化
第四章 红茶制造化学 （black tea processing chemistry) • 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及 作用 • 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 • 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转 化 • 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合 物的变化
• 红茶起源：我国是红茶生产的发源地，远在16世 纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发 现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清 代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有 星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信 等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售 于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演 变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将 茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也 开始试制红碎茶。 概述
• 红茶起源：我国是红茶生产的发源地，远在16世 纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中，发 现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清 代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有 星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信 等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售 于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演 变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将 茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也 开始试制红碎茶。 概述
1989年,崇安县撤县 设市,改为武夷山市
1989年,崇安县撤县 设市,改为武夷山市
• 红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过 程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小 种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最 好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带， 正山小种 条索肥实，色泽乌黑油润有光， 汤色鲜艳浓厚，呈深金黄色， 香气纯正高长，带松烟香，滋 味醇厚类似桂圆汤味，叶底厚 实，呈古铜色
• 红茶分类 1）小种红茶：小种红茶条粗而壮实，因加工过 程中有熏烟工序，形成其特有的松烟香味。 根据产地不同，品质稍有差异，有正山小 种、坦洋小种和政和小种，以正山小种品质最 好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带， 正山小种 条索肥实，色泽乌黑油润有光， 汤色鲜艳浓厚，呈深金黄色， 香气纯正高长，带松烟香，滋 味醇厚类似桂圆汤味，叶底厚 实，呈古铜色
2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红， 安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四 川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南 的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红 等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。 其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种 的滇红和小叶种的祁红
2）工夫红茶 我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红， 安徽的祁红，湖北的宜红，江西的宁红，四 川的川红，浙江的浙红（又称越红），湖南 的湖红，广东（海南）的粤红，福建的闽红 等等；按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。 其中优良，较有代表的工夫红茶为大叶种 的滇红和小叶种的祁红