三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。 茶叶中主要的花青素类物质 上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。 （一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。 茶叶中主要的花青素类物质 上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。 （一）花青素类
花青素的互变异构 • 花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞 pH不同而呈现不同颜色。花青素的吸收光 谱在475-560nm之间。 • 花青素能吸收部分光强，可减少光照过强 时对代谢带来的不利影响。 • 花青素具苦味，对制茶品质不利
花青素的互变异构 • 花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞 pH不同而呈现不同颜色。花青素的吸收光 谱在475-560nm之间。 • 花青素能吸收部分光强，可减少光照过强 时对代谢带来的不利影响。 • 花青素具苦味，对制茶品质不利
（二）花白素类 •花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经 盐酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞 燕草花色苷元，故又称隐色花青素。 • 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白 素C4位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶 素更活泼，易发生氧化聚合作用。在红茶发酵 过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物
（二）花白素类 •花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经 盐酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞 燕草花色苷元，故又称隐色花青素。 • 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白 素C4位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶 素更活泼，易发生氧化聚合作用。在红茶发酵 过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物
四、酚酸和缩酚酸类
四、酚酸和缩酚酸类