黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基 的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连 接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电 子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易 羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶 中黄酮类占茶叶干重的2-5%。 （一）种类及结构
黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基 的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连 接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电 子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易 羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶 中黄酮类占茶叶干重的2-5%。 （一）种类及结构
•黄酮醇（Flavonol) 茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主 要为山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72- 4.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g
•黄酮醇（Flavonol) 茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主 要为山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72- 4.83mg/g 和杨梅素0.73-2.00mg/g
•黄酮苷（Flavone glycosides) 茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主 要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、 槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%） 和山奈苷 （占干物重的0.16-0.35%）
•黄酮苷（Flavone glycosides) 茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主 要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、 槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%） 和山奈苷 （占干物重的0.16-0.35%）
（二） 黄酮及黄酮苷的理化性质 • 色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结 晶，与绿茶汤色关系较大。 • 溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水， 较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋 酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶 解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对 绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于 苯、氯仿等有机溶剂中
（二） 黄酮及黄酮苷的理化性质 • 色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结 晶，与绿茶汤色关系较大。 • 溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水， 较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋 酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶 解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对 绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于 苯、氯仿等有机溶剂中
•水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和 酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成 黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物 质的苦味。 •吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有 不同的吸收光谱。 但吸收峰大都在240- 270nm和335-380nm之间。 •显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、 三氯化铝反应呈现出一定的颜色
•水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和 酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成 黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物 质的苦味。 •吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有 不同的吸收光谱。 但吸收峰大都在240- 270nm和335-380nm之间。 •显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、 三氯化铝反应呈现出一定的颜色