• 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应，如Ag+ 、Hg2+ 、Cu2+ 、Pb2+ 、Fe3+及 Ca2+等。 • 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶 中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。 • 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C
• 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应，如Ag+ 、Hg2+ 、Cu2+ 、Pb2+ 、Fe3+及 Ca2+等。 • 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶 中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。 • 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C
（四） 儿茶素与茶叶品质 • 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收 敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和 糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓 度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓 淡、茶叶优劣的主体物
（四） 儿茶素与茶叶品质 • 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收 敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和 糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓 度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓 淡、茶叶优劣的主体物
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
• 儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相 关 儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是 红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、 强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红 色叶底。 • 儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象 的主因之一 在常温常压下，绿茶久置后，由绿色 陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色
• 儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相 关 儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是 红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、 强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红 色叶底。 • 儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象 的主因之一 在常温常压下，绿茶久置后，由绿色 陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)