⚫ 3）投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同 时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使 用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5- 7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来 计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。杀青温 度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老 叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少， 约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透， 叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足 则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利
⚫ 3）投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同 时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使 用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5- 7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来 计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。杀青温 度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老 叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少， 约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透， 叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足 则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利
⚫ 4）杀青方法：杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在 高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出 的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿， 但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀 则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品 质汤色清、叶色匀，但香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会 带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用 “抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必 须掌握的第二条原则。 ⚫ “抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷 炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷 炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响
⚫ 4）杀青方法：杀过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在 高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出 的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿， 但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀 则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品 质汤色清、叶色匀，但香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会 带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用 “抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必 须掌握的第二条原则。 ⚫ “抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷 炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷 炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响
⚫ 尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后， 又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相 对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相 结合、多抛少闷”的关键所在。 ⚫ 杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子 的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量 多抛，以提高香气味和保持叶色的翠绿；雨水叶可全程抛炒， 老叶水分少，氨基酸等有效成分含量较低，为了改善低级茶的 滋味，可适当增加闷炒，以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的 含量，增进茶汤滋味。杀青温度不同杀青方法也应改变。温度 高杀青应比温度低杀青闷炒时间短一点，次数少一点，即杀青 温度低时，则应增加闷炒，达到能提高叶温外温度低的不足
⚫ 尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后， 又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相 对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相 结合、多抛少闷”的关键所在。 ⚫ 杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子 的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量 多抛，以提高香气味和保持叶色的翠绿；雨水叶可全程抛炒， 老叶水分少，氨基酸等有效成分含量较低，为了改善低级茶的 滋味，可适当增加闷炒，以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的 含量，增进茶汤滋味。杀青温度不同杀青方法也应改变。温度 高杀青应比温度低杀青闷炒时间短一点，次数少一点，即杀青 温度低时，则应增加闷炒，达到能提高叶温外温度低的不足
⚫ 5）杀青程度：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确 掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最后重要的一关。 杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含 水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。 ⚫ 在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重 率低一点。这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。 所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩 叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量 高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时 嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡 薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀 青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀 青“老而不焦、嫩而不生”。 ⚫ 另一标志是感观判断，这是生产上常采用的。要求杀青适度叶达到： 叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘 手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香
⚫ 5）杀青程度：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确 掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最后重要的一关。 杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含 水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。 ⚫ 在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重 率低一点。这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。 所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩 叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量 高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时 嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡 薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀 青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀 青“老而不焦、嫩而不生”。 ⚫ 另一标志是感观判断，这是生产上常采用的。要求杀青适度叶达到： 叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘 手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香
⚫ （二）揉捻：揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶 “清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形 所不可缺少的技术措施。 ⚫ 1．揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积， 塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附 于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。因 此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、 团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。 ⚫ 2．揉捻技术：要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性 能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶 量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热 揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的
⚫ （二）揉捻：揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶 “清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形 所不可缺少的技术措施。 ⚫ 1．揉捻的目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积， 塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附 于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。因 此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、 团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。 ⚫ 2．揉捻技术：要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性 能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶 量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热 揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的