⚫ 破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。然而在杀 青过程中，叶温的升高。直接取决于供热体的温度，供热体的 温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。而 且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此 期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶 温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程 中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中， 蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都 需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青
⚫ 破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。然而在杀 青过程中，叶温的升高。直接取决于供热体的温度，供热体的 温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。而 且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此 期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶 温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程 中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中， 蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都 需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青
⚫ “高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高， 酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破 裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、 不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充 分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶 叶品质下降。因此，杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下， 适当掌握低温。这样有利于茶叶品质。也就是“高温杀青、先高后 低”。 ⚫ “高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高，一般掌握在 260-280℃达到迅速提高叶温82-85℃，使酶的活性在较短的时间内破坏， 随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达 到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、 鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含量高都需 提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，干叶则可适当降低
⚫ “高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高， 酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破 裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、 不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充 分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶 叶品质下降。因此，杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下， 适当掌握低温。这样有利于茶叶品质。也就是“高温杀青、先高后 低”。 ⚫ “高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高，一般掌握在 260-280℃达到迅速提高叶温82-85℃，使酶的活性在较短的时间内破坏， 随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达 到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、 鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含量高都需 提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，干叶则可适当降低
⚫ 杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重 的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还 须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。 ⚫ 杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验， 即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色 的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要 求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到；还可在鲜叶 下锅时听杀青叫的声音为判断，若刚下锅中听到急速的“炒芝麻” 声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻“声始 终未减”则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声音 稀疏则温度低了，应提高温度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确 掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求
⚫ 杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重 的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还 须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。 ⚫ 杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验， 即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色 的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要 求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到；还可在鲜叶 下锅时听杀青叫的声音为判断，若刚下锅中听到急速的“炒芝麻” 声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻“声始 终未减”则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声音 稀疏则温度低了，应提高温度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确 掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求
⚫ 2）杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间 根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。 以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴 天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但 无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到 保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶。因此在保证 杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。 ⚫ 当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象，咎其原因，不是投 叶过多，就是杀青温程度低，两者都会造成杀青质量下降，这是 应该改变的
⚫ 2）杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间 根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。 以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴 天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但 无论那种情况，如果杀青时间超过14分钟。杀青质量一定得不到 保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶。因此在保证 杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。 ⚫ 当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象，咎其原因，不是投 叶过多，就是杀青温程度低，两者都会造成杀青质量下降，这是 应该改变的
⚫ 一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青 时间不宜太长，否则就有可造成：①杀青叶散失水分过多、叶质 变硬、揉捻难以成条；②叶绿素的脱镁反应和降解作用，不但使 叶绿不比总量的减少增加，而且叶绿素a和b的比例变化过大，使 叶色发青或成枯黄；③多酚类化合物损失过多，降低了茶汤的浓 度和收敛性，同时带芳香的香气成分挥发过多，影响成茶香气， 造成时淡香低；④杀青时间过长还会出现焦叶、焦边。相反，投 叶量多、鲜叶含水量高、叶质厚、杀青时间应相对延长，否则杀 青时间过短、就会造成：①叶子失水少，叶质仍硬脆，粘性差， 揉捻时难成条，碎茶增多；②杀青时间不够，还可能造成杀青不 匀不熟。酶破坏不充分，易产生红梗红叶；③有效物质转化少， 品质表现滋味淡、香气低，同时具有青生气的挥发成分挥发不够， 赞成品质带青臭气。所以，杀青时间应掌握适当，既不过长，也 不过短，保证杀青质量
⚫ 一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青 时间不宜太长，否则就有可造成：①杀青叶散失水分过多、叶质 变硬、揉捻难以成条；②叶绿素的脱镁反应和降解作用，不但使 叶绿不比总量的减少增加，而且叶绿素a和b的比例变化过大，使 叶色发青或成枯黄；③多酚类化合物损失过多，降低了茶汤的浓 度和收敛性，同时带芳香的香气成分挥发过多，影响成茶香气， 造成时淡香低；④杀青时间过长还会出现焦叶、焦边。相反，投 叶量多、鲜叶含水量高、叶质厚、杀青时间应相对延长，否则杀 青时间过短、就会造成：①叶子失水少，叶质仍硬脆，粘性差， 揉捻时难成条，碎茶增多；②杀青时间不够，还可能造成杀青不 匀不熟。酶破坏不充分，易产生红梗红叶；③有效物质转化少， 品质表现滋味淡、香气低，同时具有青生气的挥发成分挥发不够， 赞成品质带青臭气。所以，杀青时间应掌握适当，既不过长，也 不过短，保证杀青质量