HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R)
HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R)
HACCP七个原理 ◼ 危害分析（HA） ◼ 确定关键控制点 （CCP） ◼ 建立关键限值（CL） ◼ 监控关键控制点（M） ◼ 纠正措施（CA） ◼ 验证程序（V） ◼ 记录保持（R）
HACCP七个原理 ◼ 危害分析（HA） ◼ 确定关键控制点 （CCP） ◼ 建立关键限值（CL） ◼ 监控关键控制点（M） ◼ 纠正措施（CA） ◼ 验证程序（V） ◼ 记录保持（R）
进行危害分析（原理一） 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危 害的生物、化学或物理的因子或状态。 ◼ 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入HACCP计划中。 ◼ 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。 ◼ 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估
进行危害分析（原理一） 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危 害的生物、化学或物理的因子或状态。 ◼ 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入HACCP计划中。 ◼ 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。 ◼ 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估
危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 化学危害 物理危害
危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 化学危害 物理危害
危害评估 ◼ 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著 性 (Significant）。 ◼ 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可 接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可 能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验 、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受, 如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小 ，而致病菌则危害程度就大
危害评估 ◼ 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著 性 (Significant）。 ◼ 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可 接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可 能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验 、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受, 如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小 ，而致病菌则危害程度就大