第四章 食品的干燥 • 食品干燥的基本原理 • 食品在干燥过程中发生的变化 • 食品的干燥方法与技术 • 干燥产品的包装与贮藏
第四章 食品的干燥 • 食品干燥的基本原理 • 食品在干燥过程中发生的变化 • 食品的干燥方法与技术 • 干燥产品的包装与贮藏
干燥的目的 • 延长贮藏期 - 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在 室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; • 用于某些食品加工过程以改善加工品质 - 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; • 便于商品流通 - 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; • 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质
干燥的目的 • 延长贮藏期 - 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在 室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; • 用于某些食品加工过程以改善加工品质 - 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; • 便于商品流通 - 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; • 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质
食品干燥过程控制 • 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
食品干燥过程控制 • 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理 一、食品湿物料与含湿气体 • 湿物料的状态与物理性质 • 含湿气体 二、物料与空气之间的湿热平衡 • 吸附与解吸等温线 • 平衡湿度与吸附湿度 • 干燥过程物料水分的变化 三、干燥过程的湿热传递 • 食品干燥过程的特性 • 干燥过程湿物料的湿热传递 • 影响湿热传递的主要因素
第一节 食品干燥的基本原理 一、食品湿物料与含湿气体 • 湿物料的状态与物理性质 • 含湿气体 二、物料与空气之间的湿热平衡 • 吸附与解吸等温线 • 平衡湿度与吸附湿度 • 干燥过程物料水分的变化 三、干燥过程的湿热传递 • 食品干燥过程的特性 • 干燥过程湿物料的湿热传递 • 影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理 • 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
食品干燥的基本原理 • 湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等