食品营养学 一、课程的性质、地位和任务 食品营养学为食品类各专业的方向选修课。其任务是介绍营养学基础、特殊条件人群的 营养、膳食类型于儿童食品、营养失调、食品的营养强化、未来的营养问题。使学生掌 握食品营养学的基础理论知识以及世纪的应用能力。 二、课程的基本教学和考核要求 a) 在生物化学、食品化学的基础上，系统了接营养学基础理论知识。 b) 重点论述食品加工对食品营养素的影响，特殊条件人群的营养、膳食类型与食品的 营养强化等。 c) 对食品营养的某些基础知识，如食品的消化与吸收、营养与能量平衡以及营养需要 和营养失调等作统一介绍，使学生建立食品营养学的整体观念。 第一章 绪论 营养是有机物体从外界吸收需要的物质来维持生长发育等生命活动的过程。农业——食 物——营养是一个不可分割的整体。人必须通过摄入食物获取营养，而食物主要来源于农业 生产。农业是食物生产的基础产业部门，除了水和盐等少数食物以外，大多数食物来自于农 业的种植和养殖业，以及农产品的贮藏加工业。 农业工作者一方面承担向社会提供数量充足、品质优良和品种多样的是物的任务，另一 方面也承担着向广大农民宣传普及营养知识和改善农民营养状况的责任。须知，在中国离开 了八亿农民的营养与健康，提高整个中华民族的身体素质只是一句空话。 有许多社会的和自然的因子会影响到农业——食品——营养体系，从而影响到食品的生 产和食物的生产，影响全体国民的营养健康状况。 营养学是研究在当前工农业生产水平和人民经济生活条件下，使人民得到合理营养，保 证人民健康的科学。所谓合理营养，就是在卫生的前提下，合理的选择和配合食物，合理的 贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养数的种类，数量及比例都能适应人们的生理、生活 和劳动的实际需要。 营养学包括下列内容 1、 营养学基础知识，讨论人体对能量和营养素的正常需要（第二章至第五章） 2、 不同胜利状况下和特殊环境下的人群的营养和膳食问题（第六章至第八章） 3、 提高人民营养水平的途径（第九章至第十二章） 4、 在食品加工厂贮藏和新食品开发中的营养问题（第十三章至第十四章） 营养学是一门范围广泛的自然科学，它涉及化学、物理学、农学、医学、社会学的基础
食品营养学 一、课程的性质、地位和任务 食品营养学为食品类各专业的方向选修课。其任务是介绍营养学基础、特殊条件人群的 营养、膳食类型于儿童食品、营养失调、食品的营养强化、未来的营养问题。使学生掌 握食品营养学的基础理论知识以及世纪的应用能力。 二、课程的基本教学和考核要求 a) 在生物化学、食品化学的基础上，系统了接营养学基础理论知识。 b) 重点论述食品加工对食品营养素的影响，特殊条件人群的营养、膳食类型与食品的 营养强化等。 c) 对食品营养的某些基础知识，如食品的消化与吸收、营养与能量平衡以及营养需要 和营养失调等作统一介绍，使学生建立食品营养学的整体观念。 第一章 绪论 营养是有机物体从外界吸收需要的物质来维持生长发育等生命活动的过程。农业——食 物——营养是一个不可分割的整体。人必须通过摄入食物获取营养，而食物主要来源于农业 生产。农业是食物生产的基础产业部门，除了水和盐等少数食物以外，大多数食物来自于农 业的种植和养殖业，以及农产品的贮藏加工业。 农业工作者一方面承担向社会提供数量充足、品质优良和品种多样的是物的任务，另一 方面也承担着向广大农民宣传普及营养知识和改善农民营养状况的责任。须知，在中国离开 了八亿农民的营养与健康，提高整个中华民族的身体素质只是一句空话。 有许多社会的和自然的因子会影响到农业——食品——营养体系，从而影响到食品的生 产和食物的生产，影响全体国民的营养健康状况。 营养学是研究在当前工农业生产水平和人民经济生活条件下，使人民得到合理营养，保 证人民健康的科学。所谓合理营养，就是在卫生的前提下，合理的选择和配合食物，合理的 贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养数的种类，数量及比例都能适应人们的生理、生活 和劳动的实际需要。 营养学包括下列内容 1、 营养学基础知识，讨论人体对能量和营养素的正常需要（第二章至第五章） 2、 不同胜利状况下和特殊环境下的人群的营养和膳食问题（第六章至第八章） 3、 提高人民营养水平的途径（第九章至第十二章） 4、 在食品加工厂贮藏和新食品开发中的营养问题（第十三章至第十四章） 营养学是一门范围广泛的自然科学，它涉及化学、物理学、农学、医学、社会学的基础
理论和基础知识。农业院校和医学院校开设的营养学又不同侧重点，前者偏重涉及下表的左 面的内容，后者偏重于右面所列科学的内容，然而两者的目的是共同的：提供中华民族的营 养状况和健康状况。 营养学是人类在进化过程中不断寻找食物、选择食物和改进膳食中发展起来的。我国古 代人民通过长期的实践和总结，在饮食营养和养生之道方面为人列文明做出了巨大的贡献， 建立了与西方膳食相对应东方膳食。 我国早在《黄帝内经素问篇》中就提出“以五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充” 的合理营养理论，至今认识我国食物结构的基础模式。《食经》、《千金食治》、《食疗本草》、 《食物本草》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等专著提出了食疗同源和医膳的理论基础，元朝忽 思慧所著《饮膳正要》全面地阐述了食物、营养、食谱和食疗的知识，是我国古代的一部内 容丰富的营养专著。近代西方营养学的引入，是我国传统的营养理论获得了科学解释和充实 提高，但是并没有出现象中医西医并立的格局和膳食结构全盘西化的格局。这充实证明我国 传统膳食文化的强大生命力。预测将来的世界，决不会是东方膳食或西方膳食一枝独秀的局 面，必然走上相互融合，取长补短的道路。 中华民族历来重视吃饭问题，所谓“民以食为天”就是这个意思。我国是拥有十一亿人 口的发展中国家，解决这么多人口的吃饭问题，不仅对中国至关重要，而且对世界的安全也 十分重要。新中国成立四十年以来，始终坚持把农业作为国民经济基础的方针，已不到世界 百分之七的耕地，养活着占世界五分之一多人口，尤其在党的十一届三中全会以来，在农村 推动了以联产承包责任制为中心的经济体制改革，调整了农产品价格，调动了亿万农民的生 产积极性，取得了举世瞩目的成就。八亿农民的温饱问题已经基本解决，城乡人民的生活水 平有了很大的提高。目前人们已不再满足于吃饱肚子，开始注意平衡膳食和合理营养。1988 年我国提出要把调整食物结构作为一项重要工作来抓。 食品营养对提高人民健康和民族素质的重要作用已越来越为我国人民所认识，人民迫切 要求学习和掌握食品营养的科学知识。高等农业院校担负着培养高等农业技术人才的任务， 有必要在普及宣传方面做出积极的贡献。我国的农业工作者一定要奋发图强，艰苦奋斗，为 不断发展农业——食品——营养事业，为不断提高我国人民的营养健康水平而努力拚搏
理论和基础知识。农业院校和医学院校开设的营养学又不同侧重点，前者偏重涉及下表的左 面的内容，后者偏重于右面所列科学的内容，然而两者的目的是共同的：提供中华民族的营 养状况和健康状况。 营养学是人类在进化过程中不断寻找食物、选择食物和改进膳食中发展起来的。我国古 代人民通过长期的实践和总结，在饮食营养和养生之道方面为人列文明做出了巨大的贡献， 建立了与西方膳食相对应东方膳食。 我国早在《黄帝内经素问篇》中就提出“以五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充” 的合理营养理论，至今认识我国食物结构的基础模式。《食经》、《千金食治》、《食疗本草》、 《食物本草》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等专著提出了食疗同源和医膳的理论基础，元朝忽 思慧所著《饮膳正要》全面地阐述了食物、营养、食谱和食疗的知识，是我国古代的一部内 容丰富的营养专著。近代西方营养学的引入，是我国传统的营养理论获得了科学解释和充实 提高，但是并没有出现象中医西医并立的格局和膳食结构全盘西化的格局。这充实证明我国 传统膳食文化的强大生命力。预测将来的世界，决不会是东方膳食或西方膳食一枝独秀的局 面，必然走上相互融合，取长补短的道路。 中华民族历来重视吃饭问题，所谓“民以食为天”就是这个意思。我国是拥有十一亿人 口的发展中国家，解决这么多人口的吃饭问题，不仅对中国至关重要，而且对世界的安全也 十分重要。新中国成立四十年以来，始终坚持把农业作为国民经济基础的方针，已不到世界 百分之七的耕地，养活着占世界五分之一多人口，尤其在党的十一届三中全会以来，在农村 推动了以联产承包责任制为中心的经济体制改革，调整了农产品价格，调动了亿万农民的生 产积极性，取得了举世瞩目的成就。八亿农民的温饱问题已经基本解决，城乡人民的生活水 平有了很大的提高。目前人们已不再满足于吃饱肚子，开始注意平衡膳食和合理营养。1988 年我国提出要把调整食物结构作为一项重要工作来抓。 食品营养对提高人民健康和民族素质的重要作用已越来越为我国人民所认识，人民迫切 要求学习和掌握食品营养的科学知识。高等农业院校担负着培养高等农业技术人才的任务， 有必要在普及宣传方面做出积极的贡献。我国的农业工作者一定要奋发图强，艰苦奋斗，为 不断发展农业——食品——营养事业，为不断提高我国人民的营养健康水平而努力拚搏
第二章 食物的消化与吸收 人体在生命活动过程中，必须不断的从外界摄取营养物质，以供新陈代谢的需要，只是 有消化系统来完成的。营养物质主要来自食物，其中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收 利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直 接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透 过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。食物在消化道内进行分解的过程称为消化， 分解后的物质透过消化管壁进入血液循环的过程称为吸收。消化与吸收是两个紧密联系的过 程，不能被吸收的物质残渣则由消化道末端排出体外。 第一节 人体消化系统 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。 一、 消化道 消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，长约九米，包括口腔、咽、食管、胃、 小肠、（又分十二指肠、空肠及回肠）等部分。 二、 消化腺 消化管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等。 第二节 食物的消化 消化包括机械性消化和化学性消化，两者密切相关，机械性消化由消化道的运动完成， 它的作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推动食物向消化道的下端移动和促进吸 收，最后将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌的消化酶来完成。 一、 各种消化液的成分及作用 各种消化液含不同的消化酶给予消化有关的一些有机物及无机物。 （一） 唾液的成分及作用 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，ＰＨ＝6.6~7.1，其中水分约占 99%，有 机物之主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、 尿素等。唾液重的无机物有 Na 、K 、Ca 、HCO 和微量的 CNS 。唾液中还含有少 量的气体 O N 2 CO 等。 + + 2 + − 3 − 2 2 经口腔咀嚼的食物与唾液充分混合形成面团后便于吞咽，并引起气味味觉；唾液中的唾 液淀粉酶可使淀粉水解为麦芽糖；唾液的流动可以冲洗口腔粘膜上的有害物质，溶菌酶和微
第二章 食物的消化与吸收 人体在生命活动过程中，必须不断的从外界摄取营养物质，以供新陈代谢的需要，只是 有消化系统来完成的。营养物质主要来自食物，其中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收 利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直 接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透 过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。食物在消化道内进行分解的过程称为消化， 分解后的物质透过消化管壁进入血液循环的过程称为吸收。消化与吸收是两个紧密联系的过 程，不能被吸收的物质残渣则由消化道末端排出体外。 第一节 人体消化系统 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。 一、 消化道 消化道是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道，长约九米，包括口腔、咽、食管、胃、 小肠、（又分十二指肠、空肠及回肠）等部分。 二、 消化腺 消化管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等。 第二节 食物的消化 消化包括机械性消化和化学性消化，两者密切相关，机械性消化由消化道的运动完成， 它的作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推动食物向消化道的下端移动和促进吸 收，最后将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌的消化酶来完成。 一、 各种消化液的成分及作用 各种消化液含不同的消化酶给予消化有关的一些有机物及无机物。 （一） 唾液的成分及作用 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，ＰＨ＝6.6~7.1，其中水分约占 99%，有 机物之主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、 尿素等。唾液重的无机物有 Na 、K 、Ca 、HCO 和微量的 CNS 。唾液中还含有少 量的气体 O N 2 CO 等。 + + 2 + − 3 − 2 2 经口腔咀嚼的食物与唾液充分混合形成面团后便于吞咽，并引起气味味觉；唾液中的唾 液淀粉酶可使淀粉水解为麦芽糖；唾液的流动可以冲洗口腔粘膜上的有害物质，溶菌酶和微
量 CNS 有杀菌作用。 + 绝大多数为味觉刺激，尤其是算未能引起大量的唾液分泌。当一个人嗅到或吃到他特别 喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物的唾液分泌量，狼吞虎咽的进食方法不利 于唾液得分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。 （二） 胃液的成分及作用 纯净胃液是一种无色呈酸性的混合液体，PH 约为 0.9~0.5。正常人日分泌量为 1.5~2.5L。 胃液主要成分包括水、ＨCl、Na 、K 等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶等有机物。 + + １、盐酸 胃液中的盐酸也称为胃酸，由胃腺壁细胞分泌，整个机体中只有胃才有 这种酸性分泌液，他是胃液的 PH 低于２。 胃中盐酸具有多种功能。它能激活胃蛋白酶原使之转变胃蛋白酶，以利水解蛋白质；它 使食物中蛋白质变形易于消化；盐酸还有抑制和杀灭胃内细菌的作用；胃酸进入小肠后能刺 激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。胃 酸分泌过少会引起消化不良，出现明显的食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指 肠壁有损伤作用。 ２、胃蛋白酶 胃蛋白酶能是蛋白质水解为 、胨、氨基酸。蛋白酶得最适 PH 为２。 ３、粘液 粘液的主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又 可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。 ４、内因子 正常胃液中含有“内因子”它是分子量为 53000 的一种糖蛋白。它与维生 素Ｂ12 结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素Ｂ12 缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。 一般混合食物入胃后 30 分钟以后便开始离胃而入十二指肠，４－５小时完全排空，液 体食物在胃内仅停留５分钟，碳水化合物类约停留１～３小时，脂肪的完全排空则需４～５ 小时以上。 （三） 胆汁的成分及作用 肝除了在中间代谢中有许多重要功能外，它是人体中最大的腺体，成人的肝约重 1500g 肝细胞具有分泌胆汁的功能，胆汁沿着肝内胆道系统流出，贮于胆囊并被浓缩胃胆囊胆汁， 成人每日约分泌 0.8~1L，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。 胆汁的主要有机物使胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等。无机物出水外还有
量 CNS 有杀菌作用。 + 绝大多数为味觉刺激，尤其是算未能引起大量的唾液分泌。当一个人嗅到或吃到他特别 喜欢的食物时，唾液分泌量远远超过他所厌恶食物的唾液分泌量，狼吞虎咽的进食方法不利 于唾液得分泌及食物唾液的充分混合，影响消化。 （二） 胃液的成分及作用 纯净胃液是一种无色呈酸性的混合液体，PH 约为 0.9~0.5。正常人日分泌量为 1.5~2.5L。 胃液主要成分包括水、ＨCl、Na 、K 等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶等有机物。 + + １、盐酸 胃液中的盐酸也称为胃酸，由胃腺壁细胞分泌，整个机体中只有胃才有 这种酸性分泌液，他是胃液的 PH 低于２。 胃中盐酸具有多种功能。它能激活胃蛋白酶原使之转变胃蛋白酶，以利水解蛋白质；它 使食物中蛋白质变形易于消化；盐酸还有抑制和杀灭胃内细菌的作用；胃酸进入小肠后能刺 激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。胃 酸分泌过少会引起消化不良，出现明显的食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指 肠壁有损伤作用。 ２、胃蛋白酶 胃蛋白酶能是蛋白质水解为 、胨、氨基酸。蛋白酶得最适 PH 为２。 ３、粘液 粘液的主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又 可保护胃粘膜，以减少食物和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。 ４、内因子 正常胃液中含有“内因子”它是分子量为 53000 的一种糖蛋白。它与维生 素Ｂ12 结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引起维生素Ｂ12 缺乏，从而影响红细胞的生成患恶性贫血。 一般混合食物入胃后 30 分钟以后便开始离胃而入十二指肠，４－５小时完全排空，液 体食物在胃内仅停留５分钟，碳水化合物类约停留１～３小时，脂肪的完全排空则需４～５ 小时以上。 （三） 胆汁的成分及作用 肝除了在中间代谢中有许多重要功能外，它是人体中最大的腺体，成人的肝约重 1500g 肝细胞具有分泌胆汁的功能，胆汁沿着肝内胆道系统流出，贮于胆囊并被浓缩胃胆囊胆汁， 成人每日约分泌 0.8~1L，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。 胆汁的主要有机物使胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等。无机物出水外还有
Na 、K 、Ca 、HCO − 3 ，胆汁 PH 7.4 左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪 水解的作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂 肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。 此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。 + + 2 + （四） 胰液的成分及作用 胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入肠腔。胰液 是无色碱性液体，PH 7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成分有 NaHCO 3 和各种消 化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO 能中和由胃进入小肠 的 HCl，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、 油脂都具有重要的消化作用。 3 （五） 小肠液的成分及作用 小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌的，PH 约为 7.8。承认每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除 含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠 脂酶等。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。 （六） 大肠液的成分及作用 大肠粘膜有肠腺，分泌少量碱性液体，PH 8.3~8.4 主要成分是粘液蛋白，它能保护肠粘 膜和润滑粪便，大肠液含酶很少，没有明显的消化作用，大肠内有许多细菌，主要来自空气 和食物，大肠内的酸碱度和湿度对细菌的繁殖极为适宜，食物残渣中的糖类经细菌发酵后的 产物有如酸、醋酸、CO 、CH 4 等；脂类发酵产物有优质、甘油、胆碱等；蛋白质经细菌 发酵分解后产生 、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组织氨、吲哚等。其中有些成分有毒的。正 常情况下机体一方面通过肝脏丢这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出 体外。细菌代谢产物中有少量维生素 K 和某些 B 族维生素，其中一部分可被人体吸收。 2 二、各类食物的消化 （一） 糖类的消化 正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳 糖。 食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，其消化过程如图。 （二） 脂肪的消化
Na 、K 、Ca 、HCO − 3 ，胆汁 PH 7.4 左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪 水解的作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的表面张力从而增加与胰脂 肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸收。 此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。 + + 2 + （四） 胰液的成分及作用 胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入肠腔。胰液 是无色碱性液体，PH 7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成分有 NaHCO 3 和各种消 化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO 能中和由胃进入小肠 的 HCl，为小肠各种消化酶提供适宜的弱碱性环境，胰液中的多种消化酶对淀粉、蛋白质、 油脂都具有重要的消化作用。 3 （五） 小肠液的成分及作用 小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌的，PH 约为 7.8。承认每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除 含肠激酶外，还含有多种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠 脂酶等。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。 （六） 大肠液的成分及作用 大肠粘膜有肠腺，分泌少量碱性液体，PH 8.3~8.4 主要成分是粘液蛋白，它能保护肠粘 膜和润滑粪便，大肠液含酶很少，没有明显的消化作用，大肠内有许多细菌，主要来自空气 和食物，大肠内的酸碱度和湿度对细菌的繁殖极为适宜，食物残渣中的糖类经细菌发酵后的 产物有如酸、醋酸、CO 、CH 4 等；脂类发酵产物有优质、甘油、胆碱等；蛋白质经细菌 发酵分解后产生 、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组织氨、吲哚等。其中有些成分有毒的。正 常情况下机体一方面通过肝脏丢这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出 体外。细菌代谢产物中有少量维生素 K 和某些 B 族维生素，其中一部分可被人体吸收。 2 二、各类食物的消化 （一） 糖类的消化 正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所有谷类食物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳 糖。 食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，其消化过程如图。 （二） 脂肪的消化