第五章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶
第五章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶
第一节 浓缩的目的和分类 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩的作用与目的 1. 作用 2. 目的 3. 分类 平衡浓缩；非平衡浓缩
第一节 浓缩的目的和分类 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩的作用与目的 1. 作用 2. 目的 3. 分类 平衡浓缩；非平衡浓缩
第二节 蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的基本原理 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 （一） 食品中热敏性物质的变化 （二） 沸点和冰点的变化 （三） 粘度 （四）起泡性 （五）结垢性 （六）结晶性 （七）风味形成与挥发
第二节 蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的基本原理 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 （一） 食品中热敏性物质的变化 （二） 沸点和冰点的变化 （三） 粘度 （四）起泡性 （五）结垢性 （六）结晶性 （七）风味形成与挥发
三、蒸发器的类型及选择 间歇性 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料
三、蒸发器的类型及选择 间歇性 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1. 顺流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法 （二） 多效蒸发的温差分配与效数 1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数 （三） 多效蒸发过程的节能措施 1. 蒸发器的革新
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1. 顺流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法 （二） 多效蒸发的温差分配与效数 1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数 （三） 多效蒸发过程的节能措施 1. 蒸发器的革新