1 食物中毒的预防 教学目的：通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知 识和处理、预防方法。 教学内容：一、概 述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、化学性食物中毒 五、亚硝酸盐类中毒 六、食物中毒的处理 教学方法：理论讲解、多媒体辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授 课 实 施 人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各 异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来 疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须 符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利 的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到 食品的基本要求：1、对人体无害；2、具有营养价值；3、 感官性状好。 这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。 一、概 述
1 食物中毒的预防 教学目的：通过本节课学习，使大家了解食物中毒的基本知 识和处理、预防方法。 教学内容：一、概 述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、化学性食物中毒 五、亚硝酸盐类中毒 六、食物中毒的处理 教学方法：理论讲解、多媒体辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授 课 实 施 人类生存离不开食品，自然界提供的食品种类繁多，质量各 异，但如果食品不卫生，往往因食品中含有的各种有害因素带来 疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，所以作为食品必须 符合《食品卫生法》要求，无毒无害，不应对人体产生任何不利 的影响，上堂课我们在讲食品的卫生与检验时，曾提到 食品的基本要求：1、对人体无害；2、具有营养价值；3、 感官性状好。 这堂课就让我和大家一起共同了解怎样预防食物中毒。 一、概 述
2 食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以 急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是 指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常 数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起 疾病，但不能认为是食物中毒。另外，某些疾病与食物中毒类似， 但不属于食物中毒。例如：食用大量脂肪引起的消化不良、特异 体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症 状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患 传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养 缺乏病或过多症。 综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出 现的非传染性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 正常情况下，一般食物并不具有毒性。那么它的毒性从哪里 来的呢？食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素 可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的 肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中 毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪 糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造 成的甲醇中毒 (山西假酒案)，使用不符合食品卫生要求的食品添 加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造 成食物中毒。以上情况归总一下 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： （1）致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并 急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量
2 食物中毒一般认为是由于食用各种“有毒食物”所引起的以 急性或亚急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是 指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 与之相对应的摄取非可食状态的（如未成熟的西红柿）、非正常 数量的（如暴饮暴食而引起的急性肠炎）某些食物虽也可以引起 疾病，但不能认为是食物中毒。另外，某些疾病与食物中毒类似， 但不属于食物中毒。例如：食用大量脂肪引起的消化不良、特异 体质者食后所致的变态反应、食用刺激性食品所引起局部刺激症 状、经饮食所引起的寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）、人畜共患 传染病（禽流感、疯牛病）、食源性肠道传染病（如伤寒）、营养 缺乏病或过多症。 综上所述，食物中毒的概念是指人摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出 现的非传染性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 正常情况下，一般食物并不具有毒性。那么它的毒性从哪里 来的呢？食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素 可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的 肉制品；熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中 毒；使用搀假的牛乳加工的奶粉；使用未经消毒的牛乳生产的雪 糕；使用非食品原料—工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造 成的甲醇中毒 (山西假酒案)，使用不符合食品卫生要求的食品添 加剂(硝酸盐或亚硝酸盐)或加工助剂（含砷等有毒物质）也曾造 成食物中毒。以上情况归总一下 食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因： （1）致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并 急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量
3 毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的 污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物 质的迁移等原因造成食品污染。2004.3.10，从湖南购进 40 箱 SO2 残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜 SO2 含量超过国家规定 20 倍，加工商利用 SO2 对黄花菜进行 漂白、防腐、着色。）。被有毒有害的化学物质污染污染，误为食 品，食品添加剂、营养强化剂。添加非食品级的或伪造的或禁止 使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加 剂。 （3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐 油等）。 （4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除 去（如河豚含有河豚毒素。鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。 （5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发 芽产生龙葵素）。 （6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的 湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误 认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污 染。）。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40 天后 捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。 食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下 列共同特征： （1）潜伏期短而集中，具有暴发性。一般都在 24 小时或 48 小时以内，大量病人同时发病
3 毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 （2）已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染（如农药的 污染，食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物 质的迁移等原因造成食品污染。2004.3.10，从湖南购进 40 箱 SO2 残留量严重超标的“有毒黄花菜”流入沈阳市场，该黄花菜 SO2 含量超过国家规定 20 倍，加工商利用 SO2 对黄花菜进行 漂白、防腐、着色。）。被有毒有害的化学物质污染污染，误为食 品，食品添加剂、营养强化剂。添加非食品级的或伪造的或禁止 使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加 剂。 （3）外形与食物相似本身含有毒成分的物质（如毒蕈、桐 油等）。 （4）本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除 去（如河豚含有河豚毒素。鲜黄花菜中含有秋水鲜碱）。 （5）食品的贮存条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发 芽产生龙葵素）。 （6）因摄入有毒成分的某些动植物（如生长被严重污染的 湖水中的鱼类，有的鱼加工前后都有一股浓重的煤油味，大家误 认为是运输过程中被煤油或柴油污染，其实是被含酚废水污 染。）。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富 集的作用（科研人员发现在含汞极少的水里放养鲢鱼，40 天后 捞出化验，鲢鱼体内汞含量比水体里汞的含量高出上千倍）。 食物中毒的种类很多，发病情况亦有不同，但一般都具有下 列共同特征： （1）潜伏期短而集中，具有暴发性。一般都在 24 小时或 48 小时以内，大量病人同时发病
4 （2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。一般来 讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。 （3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围 限在吃了这种有毒食物的人群中。（伙食管理中建立食物留验制 度，保留 24 小时） 4）人与人之间不直接传染。在流行病学曲线上呈现突然 上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 当前我国食品安全形式仍然十分严峻。 卫生部 2001、2002、2003 年度重大食物中毒情况通报： 2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒， 死亡 146 人。 2002 年全国重大食物中毒事件报告 128 起，7127 人中毒， 死亡 138 人。 2003 年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告 379 起， 12876 人中毒，323 人死亡。吉林 12 起，252 人中毒，19 人 死亡。 2004 年 1 月，卫生部共收到重大食物中毒 24 起，376 人 中毒，28 人死亡。 从食物中毒报告数量来看，2003 年报告数量与过去几年相 比明显增多，主要有以下几方面的原因：一是 2003 年国家出台 了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中 毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物 中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进 行了通报
4 （2）所有病人都具有相同的症状或症状基本相似。一般来 讲，都是从胃肠道的刺激症状开始的，如恶心、呕吐、腹痛等。 （3）发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围 限在吃了这种有毒食物的人群中。（伙食管理中建立食物留验制 度，保留 24 小时） 4）人与人之间不直接传染。在流行病学曲线上呈现突然 上升又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 当前我国食品安全形式仍然十分严峻。 卫生部 2001、2002、2003 年度重大食物中毒情况通报： 2001年全国重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒， 死亡 146 人。 2002 年全国重大食物中毒事件报告 128 起，7127 人中毒， 死亡 138 人。 2003 年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告 379 起， 12876 人中毒，323 人死亡。吉林 12 起，252 人中毒，19 人 死亡。 2004 年 1 月，卫生部共收到重大食物中毒 24 起，376 人 中毒，28 人死亡。 从食物中毒报告数量来看，2003 年报告数量与过去几年相 比明显增多，主要有以下几方面的原因：一是 2003 年国家出台 了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中 毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是进一步加强了食物 中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进 行了通报
5 通过对比研究可发现几个特点： 1、就时间而言第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人 数、死亡人数最多。 2、就病因而言报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人 数最多，这与第三季度细菌性食物中毒起数增加有关；化学性食 物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。 3、从食物中毒发生的地点可以看出，集体食堂中毒人数最 多，占中毒人数的 73.04%；家庭中毒死亡人数最多，占总死亡 人数的 72.60％。 全年重大食物中毒致病因素分析 1、细菌性食物中毒是影响食品卫生安全的主要因素之一。 食品加工和保存不当。 2、化学性食物中毒报告起数最多，中毒原因以投毒或误食 为主。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）。 3、有毒动植物引发的食物中毒危害较大。有些消费者缺乏 预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意 识较弱。 下面我们主要介绍这三种情况下食物中毒的预防 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物 后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 （2003 年 12 月 13 日讯，四川都江堰市大观镇园林村刘某为亡 父举办大型丧宴，100 多名食客出现不同程度的食物中毒，没有 人员死亡。当地卫生检疫机构证实是细菌性食物中毒。2003 年 夏，正阳街西域食府，婚宴多人食物中毒）
5 通过对比研究可发现几个特点： 1、就时间而言第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人 数、死亡人数最多。 2、就病因而言报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人 数最多，这与第三季度细菌性食物中毒起数增加有关；化学性食 物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。 3、从食物中毒发生的地点可以看出，集体食堂中毒人数最 多，占中毒人数的 73.04%；家庭中毒死亡人数最多，占总死亡 人数的 72.60％。 全年重大食物中毒致病因素分析 1、细菌性食物中毒是影响食品卫生安全的主要因素之一。 食品加工和保存不当。 2、化学性食物中毒报告起数最多，中毒原因以投毒或误食 为主。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）。 3、有毒动植物引发的食物中毒危害较大。有些消费者缺乏 预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意 识较弱。 下面我们主要介绍这三种情况下食物中毒的预防 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物 后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 （2003 年 12 月 13 日讯，四川都江堰市大观镇园林村刘某为亡 父举办大型丧宴，100 多名食客出现不同程度的食物中毒，没有 人员死亡。当地卫生检疫机构证实是细菌性食物中毒。2003 年 夏，正阳街西域食府，婚宴多人食物中毒）