肌动球蛋白（actomyosin） 结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制 备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激 活。参与肌肉的收缩过程
肌动球蛋白（actomyosin） 结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制 备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激 活。参与肌肉的收缩过程
• 结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） •性质 属不完全蛋白质
• 结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） •性质 属不完全蛋白质
4.水分和矿物质 肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工 质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形 式存在:
4.水分和矿物质 肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工 质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形 式存在:
结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助 极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分 的5%. 特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易 受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。 自由水(Free water) 存在于肌纤维间隙及组 织间隙中的水.占总水分的 15%. 特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失
结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助 极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分 的5%. 特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易 受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。 自由水(Free water) 存在于肌纤维间隙及组 织间隙中的水.占总水分的 15%. 特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失
不易流动水(Immobilized water) 存在于肌 原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分 的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍 低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白 质凝胶的网状结构变化
不易流动水(Immobilized water) 存在于肌 原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分 的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍 低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白 质凝胶的网状结构变化